料理用語集

料理人が静かに使い続けている言葉。

二十五の用語、それぞれを短く説明します――現場でその言葉が本当に意味するもの、初心者が誤解しやすい点、ひとつの具体例。各用語からは、関連する記事、おすすめの道具、関連する本へすぐ移動できます。

火入れと焼き色

火を相手に料理する語彙――温度、焼き色、風味が生まれる窓と、その向こうで風味がなくなる線。

ソースと乳化

脂、酸、煮詰め、構造――フランス料理人が「鍋のなかで何が起きているか」を語るときの言葉。

ストックと土台

ストック、ブロス、フォン、ミルポワ――台所を下から支える、液体と香りの基礎。

技術

料理の動詞――焼く、煮る、漉す、仕上げる。レシピが「知っている前提」で書く動作たち。

道具

現場の台所にある、名のある道具たち――シノワ、マイクロプレーン、温度計。それぞれが何を可能にするか。

科学と味

pH、発酵、うま味――「なぜ美味しいか」を静かに決めている、小さな科学概念の集合。