火入れと焼き色

燻製

EN: Smoking

燻製は、食材を燃焼または燻る材料、通常は木材の煙にさらす調理法です。このプロセスは独特の風味を与え、保存料としても機能します。

台所での意味

現場のキッチンでは、燻製は肉、魚、野菜の風味を高めるために使用されます。木の種類や燻製の時間は重要で、最終的な味に直接影響します。この技術を習得するには、温度管理と煙の濃度についての理解が必要です。

多くの人が燻製とグリルを混同し、同じプロセスだと考えています。しかし、燻製は低温でゆっくりと調理する方法であり、忍耐と正確な温度管理が必要ですが、グリルは通常、高温で短時間で行われます。

例えば、スモークサーモンを作る際、魚は塩と砂糖で治療された後、約80°F（27°C）の温度で数時間、アルダーの木からの冷煙にさらされます。このプロセスはサーモンに風味を与えるだけでなく、保存にも役立ちます。