メイラード反応

アミノ酸と還元糖が乾いた熱のなかで結びつき、褐色の風味を生む化学反応。

台所での意味

焼き目、香ばしさ、深いコクと呼ばれる風味のほとんどは、メイラード反応から始まります。乾いた表面でおおむね 140°C 以上で進み、ちょうどよい焼き色と焦げの境界線は、思ったよりも狭いところにあります。

焼いた鶏もも肉の黄金色の皮はメイラード反応の結果です。鍋に残る茶色いフォンも、同じ反応の名残です。