火入れと焼き色
発煙点
はつえんてんEN: Smoke point
油が分解を始めて、目に見える煙を出し始める温度。
台所での意味
油の種類で発煙点は変わります。精製したニュートラル油は 220〜230°C 前後、エクストラバージン・オリーブオイルはそれより明確に低くなります。発煙点を越えると油は苦みを帯び、好ましくない物質も生じます。厳密な閾値というより、目安の指標です。
よくある誤解
発煙点だけで油を選ぶのは早計です。風味の方向性と、長時間加熱したときの安定性のほうが、見出しの数字より重要なことが多いです。