火入れと焼き色
キャリーオーバー・クッキング
キャリーオーバー・クッキングEN: Carryover cooking
食材を火から下ろしたあとも、内部に残った熱が中心へ移動し続けることで進行する加熱。
台所での意味
オーブンから出した時点で中心 50°C のローストは、休ませているあいだに 55°C 近くまで上がることがあります。「休ませる」は冷ますことではなく、温度を内部で均すことです。厚みのある食材ほど、休ませているあいだに先まで進みます。
よくある誤解
肉を焼いてすぐ切ると、肉汁がまな板に流れ出てしまうのは、筋肉がまだ緩んでおらず、温度の再分配も終わっていないためです。
中心 51°C でステーキを火から下ろし、5 分休ませ、54°C で切ると、温度が揃い、肉汁も内部に残ります。