火入れと焼き色
カラメル化
カラメルかEN: CaramelizationFR: Caramélisation
糖が熱で褐色化する反応――メイラード反応とは別の経路で進む。
台所での意味
カラメル化はおおむね 160°C 前後から始まり、糖だけで進みます。タンパク質は関わりません。じっくり炒めた玉ねぎの甘み、クレーム・ブリュレの表面の硬い艶、ローストにんじんの奥行きは、すべてこの反応から生まれます。
よくある誤解
焼き色全般を「カラメル化」と呼ぶことが多いですが、調理現場で見られる褐色のほとんどは実はメイラード反応です。糖だけで色をつけるには、もっと高い温度が必要になります。
玉ねぎを弱めの中火で 45 分かけて色づけるのがカラメル化。同じ玉ねぎを強火で 5 分で焦がすのはメイラード反応です。