火入れと焼き色
煮る
EN: Simmering
煮るとは、液体を沸騰点直下、通常180°Fから205°F（82°Cから96°C）の間で優しく加熱する料理技術です。この方法により、食材の食感と風味を保ちながら、徐々に調理が行われます。
台所での意味
現場のキッチンでは、煮ることは、風味を混ぜ合わせる必要があるストック、ソース、スープの準備に不可欠です。肉や野菜をじっくりと柔らかくするための重要な技術です。適切な温度管理が重要であり、高すぎると沸騰し、意図した食感を損なう可能性があります。
よくある誤解
多くの人が煮ることと沸騰を混同し、互換性があると考えています。これにより、食材が過剰に調理され、繊細な風味が失われることがあります。また、煮るには強い沸騰が必要だと考える人もいますが、表面には穏やかな泡が立つべきです。
野菜スープを作る際は、まずブロスを沸騰させ、その後熱を下げて約30分間穏やかに煮る必要があります。これにより、野菜が崩れずに柔らかくなり、風味が十分に引き出されます。