火入れと焼き色
温度管理
おんどかんりEN: Temperature control
温度管理とは、調理過程における熱の管理を指す。
台所での意味
厨房では、温度管理が調理結果や食品の安全性に不可欠である。例えば、ソースの減少には約85℃での煮立てを維持することが重要である。
よくある誤解
初心者は、温度管理の重要性を過小評価し、高温での調理が早く結果を出すと考えがちである。これにより、均一な調理や焦げが生じることがある。
肉をローストする際、内部温度を70℃に保つことで、乾燥せずにしっかりと火が通る。