ソースと乳化
オランデーズ
EN: Hollandaise
オランデーズは、卵黄、澄ましバター、レモン汁または酢から作られる濃厚なエマルジョンソースで、通常は塩と白胡椒で味付けされます。これは、クラシックなフランス料理の五大基本ソースの一つです。
台所での意味
現場のキッチンでは、オランデーズは卵黄がかき混ぜられないように正確な温度管理が必要です。エマルジョンのプロセスは重要で、バターが早すぎるタイミングで加えられたり、混合物が冷たすぎたりすると、ソースは分離します。このソースの習得は、エッグベネディクトのような料理に不可欠であり、シェフの技術レベルの指標ともなります。
よくある誤解
多くの家庭の料理人は、オランデーズが迅速に、詳細に注意を払わずに作れると考えています。彼らは温度管理とエマルジョンプロセスの重要性を過小評価し、結果としてソースが分離してしまいます。また、どんなレモン汁でも生のレモン汁の代わりになると思っている人も多く、風味が大きく変わる可能性があります。
オランデーズを作るには、耐熱ボウルで卵黄3個と水大さじ1を混ぜ、沸騰したお湯の入った鍋の上に置きます。澄ましバター10オンスを徐々に加えながら、常にかき混ぜてソースが濃くなりクリーミーになるまで続けます。