デグラセ

焼き付けたあとの熱い鍋に液体を加え、底にこびりついた茶色いコクのもとを溶かし出す工程。

台所での意味

肉を焼いたあと、鍋底に残る茶色いコクのもと（フォン）にいちばん風味が住んでいます。ワイン、ストック、水などを少量加え、木べらでこそげると、その風味がソースに移ります。デグラセしないと、その風味は流しに消えていくだけです。