ヴィネグレット

油と酸（多くは酢や柑橘）を乳化させ、塩などで味を整えたサラダ用ソース。マスタードで構造を安定させることが多い。

台所での意味

古典的なフランスの比率は、油 3 に対し酢 1。塩を加え、マスタードやエシャロットで乳化を安定させます。泡立て器でかき混ぜると空気が入り、油が葉一枚にきれいに乗る大きさの粒子に砕かれます。