乳化

本来混ざりにくい脂と水分が、細かな粒子として分散し、ひとつの液体に見えている状態。

台所での意味

マヨネーズ、オランデーズ、ヴィネグレット、ブール・ブラン――どれも乳化液です。卵黄のような乳化剤、マスタードのような構造剤、あるいは攪拌そのもののエネルギーによって、脂の粒子が分散したまま保たれます。熱・時間・衝撃で簡単に壊れます。

泡立てた直後のヴィネグレットは乳化していますが、一時間後に油が浮いている状態は乳化が切れた状態です。