ソースと乳化

ルー

ルーEN: RouxFR: Roux

脂と小麦粉を同量で加熱して作る、ソースのとろみのもと。

台所での意味

ルーはベシャメル、ヴルテ、ガンボの構造的な土台です。長く加熱するほど色が濃く、香ばしくなりますが、とろみをつける力は弱くなります。繊細な料理には白いルー、ストックには金色のルー、煮込みには褐色のルー――比率は同じで、加熱時間が違うだけです。