ソースを「フランス的」にするのは何か

「ソースをフランス的にするものは何か」という問いは、考えてみると奇妙なものである。材料は何も答えてくれない。バターはフランスのものではない。生クリームもフランスのものではない。出汁、ワイン、ヴィネガー、トマト——どれもどの国の台所にもある。ベシャメルはどこの小麦粉とどこの牛乳からでも組み立てられるし、「ベシャメル」という単語はその材料表のどこにも現れない。それでも、日本人の料理人が鶏出汁とバター・小麦粉のルーから正しく作られたヴルーテをひと口含めば、彼女はそれを一秒以内に「これはフランスだ」と認識する——その理由を言葉にできるよりも早く。この認識は構造的なものであり、物質的なものではない。ソースがフランスのものになるのは、そこに何が入っているかではなく、構成要素がどう組み合わされるかによる——脂、酸、とろみ、時間の特定の建築様式が、西洋料理の正典を定義しているのだ。

五大マザーソース——ベシャメル、ヴルーテ、エスパニョール、オランデーズ、トマト——を最初に体系化したのは、1833年に『十九世紀フランス料理術(L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle)』を著したマリー=アントワーヌ・カレームである。彼はそこで、すべての他のソースを派生させられる四つの大ソース(grandes sauces)の枠組みを提案した。七十年後、オーギュスト・エスコフィエは『料理の手引き(Le Guide Culinaire, 1903)』のなかで、この数を五つに改め、19世紀のフランス料理におけるトマトの台頭を反映してトマト・ソースを加え、それぞれに現在の標準形を与えた。カレームの言う grandes sauces とエスコフィエの sauces-mères(マザーソース)は同じ思想を指している——少数の基本的な建築様式があり、そこから多数の仕上げソースの一族が派生する、という思想である。ベアルネーズはオランデーズの娘であり、モルネはベシャメルの娘であり、ボルドレーズはエスパニョールの娘である。母は建築様式であり、娘はその具体的な現れである。

この五つを結びつけているのは、材料ではなく構造の論理である。それぞれは、液体に「とろみ」と「艶」を与えるための四つの仕組みのいずれかを用いている——澱粉懸濁(ベシャメル、ヴルーテ、エスパニョールの三つ、いずれもルーで結ばれる)、水中油型乳化(オランデーズ)、または粘度に至るまでの煮詰め(トマト)。いずれの場合も、料理人は本質的に同じ動作を行っている——薄く水っぽい媒体を、スプーンに膜を張り、食材に留まり、脂溶性の香りを口蓋に運ぶような何かへと変換する動作だ。材料表は変わる。動詞は変わらない。五大マザーソースを知るとは、液体を四つの仕方で「振る舞わせる」方法を知ることである。家庭料理人が出会う西洋ソースは、すべてこの四つの振る舞いのいずれかの変奏である。(煮詰めに基づく形の最速の表現については、The Two-Minute Pan Sauce That Saves Dinner を参照されたい。)

五つすべてが脂——バター、生クリーム、油、骨髄、鴨脂——を香りのキャリアとして頼る理由は、半分は化学的、半分は文化的である。人間が「コク」として知覚する分子の多くは脂溶性である——トマトに含まれるカロテノイド、バターのジアセチル、ワイン煮詰めに残る揮発性エステル類、ローストした骨から立ち上る脂質結合芳香成分。水だけではこれらをほとんど運べない。脂のないソースが痩せて一次元的に感じられるのは、材料が足りないからではなく、媒体がそれらの分子を舌まで運べないからである。乳製品の豊かな北ヨーロッパの農業景観に位置するフランスの伝統は、脂を既定の溶媒に選んだ。海岸線の豊かな太平洋の景観に位置する日本の伝統は、出汁——昆布の水溶性グルタミン酸と鰹節のイノシン酸で飽和した水ベースのスープ——を既定の溶媒に選んだ。どちらも深さを届ける。フランスは「脂をキャリアにする」道、日本は「水のなかの旨味」の道。両者の違いは洗練の差ではなく、地理が異なる化学を可能にしただけの話である。

次に内面化すべきは温度の制約である。フランスソースを家庭で作って失敗する事例の大半は、この温度を踏み外していることが原因だからだ。バターを水に溶かす乳化系——オランデーズ、ベアルネーズ、そしてそれらから派生したブール・ブラン——は、おおよそ60℃から85℃の温度の窓のなかでしか保たれない。60℃を下回ればバターが固まり、ソースがざらつく。85℃を上回れば、(オランデーズなら)卵タンパクが、(ブール・ブランなら)構造を支えている水の薄膜が壊れ、脂が表面に浮き、薄い水分が下に分離する。この分離は緩やかではない。それは相転移である——一瞬前まで艶やかで安定していたソースが、次の一瞬には二層になる。最後の最後で壊してしまった家庭料理人は、攪拌しすぎたのではない。85℃の天井を超えたのだ。ボウルに温度計を一本入れれば、この問題は可視化される。これを五百回繰り返した職業料理人は、見なくても読める。技術は「天井がどこにあるかを知っていること」の上に立っている。

隣接する伝統との対比こそが、フランス料理の性格を際立たせる。イタリア料理のソース、とりわけ中部・南部の伝統では、煮詰めと乳化への依存度がはるかに低い。本物のスーゴ・ディ・ポモドーロ(sugo di pomodoro)は、ゆるく止めたトマトの煮詰めに、火を止めてから生のオリーブオイルで仕上げ、食卓でパスタと結ばれる——ソースは材料に寄り添ったままで、何か別のものになろうとしない。マルチェッラ・ハーザンは1973年の『The Classic Italian Cook Book』のなかでこの点を強調している——イタリアのソースは技法ではなく構成要素の味がすべきである、と。フランスのソースは、これと意図的に対照的に、まず技法の味がする。煮詰めることが要点なのだ。乳化することが要点なのだ。日本のソース——つゆ、ポン酢、煮物の出汁と醤油の煮詰め——はまったく別の第三の方向に引いていく。ルーも乳化も使わず、水のなかで層をなす旨味化合物によって深さを構築する。この三つの伝統を並べて味わうとは、「液体にどう香りを運ばせるか」という同じ問いに対する三つの答えを味わうことである。

そう考えると、五大マザーソースは、閉じたレシピのリストとしてではなく、「五つの名前を持つ四つの仕組み」として理解するのが正しい。ベシャメルとヴルーテは構造上ほぼ同一——どちらもルーでとろみを付けた液体——であり、その液体が牛乳か(ベシャメル)、軽い出汁か(ヴルーテ)の違いしかない。エスパニョールも同じ建築だが、ルーは褐色まで炒められ、出汁は濃く煮詰められる。オランデーズだけが例外で、澱粉懸濁ではなく乳化であり、五つのなかで唯一、再加熱できないソースである。トマトは五つのうち最も新しく、エスコフィエが体系化したのは、19世紀のフランスがようやくトマトを正統な材料として受け入れたからでもある。五つを合わせれば、ソースの構造の小さな周期表になる。そして正統派フランスの仕上げソースの大半は、その組み換えである——ヴルーテにマスタードを加えればムタルド、ベシャメルにチーズを加えればモルネ、エスパニョールにボルドレーズの煮詰めを加えれば、名前そのままのボルドレーズである。文法は小さい。語彙は膨大である。

この枠組みが今もなお意味を持つかについては、いくつかの立場がある。アドリアの影響を受けた現代のシェフや、いまのカリフォルニア=地中海派は、マザーソースは古びていると主張する——ハイドロコロイドや低温乳化剤、素材主導のミニマリズムを扱う現代の厨房に教えるべきことの少ない、19世紀の博物館だ、と。一方、ポール・ボキューズやジョエル・ロブションの系譜で訓練されたシェフたちは、マザーソースをすべての創意工夫の足場として使う。まだ習得していない文法は意味ある仕方で破ることができない、というのがその根拠である。私の立場はこうだ——マザーソースを知ることは、西洋料理の文法を知ることである。あとから「断片で書く」ことを選ぶのは構わない。しかし、文章を学んだことのない者には、断片を選ぶこともうまくできない。五つを学ぶ目的は、頻繁に作ることではない。新しいソースを口に含んだとき、それがどの仕組みを使っているか、脂を上げ酸を下げ煮詰めをさらに進めたら何が起こるかを理解できることである。それが識字能力(リテラシー)である。それがなければ、どのソースもブラックボックスのままだ。

最後の要素は酸である。ほとんどのフランスソースは、仕上がりの段階で、ごく少量だが意図された酸を含んでいる——オランデーズにはレモン、ボルドレーズにはワイン、ベアルネーズにはヴィネガー、トマトには残存する酸味。この酸は直接的な意味でソースに「酸っぱさ」を与えてはいない——使われる量においては、酸味としてはほとんど感じ取れないからだ。酸がしているのは、脂を持ち上げること、ソースを口蓋上で平板で重く感じさせないこと、揮発性の芳香成分をバターの下に閉じ込めず鼻まで届かせることである。最後の一滴の酸こそが、「満たすソース」と「残るソース」の境目をなす。(なぜこの最終工程の一手が不均衡なまでに重要なのかについては、Why a Drop of Acid at the End Changes Everything を参照されたい。)

では——ソースをフランス的にするのは何か。バターでも、生クリームでも、出汁でもない。建築様式である。脂をキャリアとして、澱粉あるいは卵を構造として、煮詰めを濃縮として、酸をリフトとして、すべてが狭い温度の窓のなかで意図的に組み合わされ、料理人は鍋を一瞬ごとに読み続ける。フランスソースとは、コンロの上で三分間にわたって進行する、小さくて統制された化学工学のプロジェクトである。材料は世界中どこにでもある。文法はフランス独自のものだ。そしてその文法を一度知ってしまえば、ソースはもうリストには見えない——名前の異なる、互いに関連した小さな仕組みの一族として見えてくる。