#料理科学
食の化学・物理・神経科学。
- 2026年5月20日
塩の歴史——欠ければ人が死ぬ、唯一の調味料
ローマ兵の給料は一部が塩で支払われた——salary という英単語の語源だ。ヴェネツィアは塩で帝国を築いた。フランス革命の遠因のひとつは塩税(ガベル)だった。塩の歴史は、文明が「時間を買い取った」歴史でもある。
- 2026年5月6日
地中海料理におけるオリーブオイルの論理
地中海の料理人にとってオリーブオイルは、フランスの料理人にとってのバターと同じ位置にいる——飾りではなく、料理の背骨である。その役割を理解すると、買い方も、火の入れ方も、手を引くタイミングも変わる。
- 2026年3月25日
温度こそが料理の隠れた変数だ
家庭料理の失敗のほとんどは、時間の失敗の顔をした温度の失敗だ。温度計は、時計には終わらせられない議論に決着をつける。
- 2026年3月11日
乳化 — マヨネーズとオランデーズに隠れた同じ構造
マヨネーズとオランデーズは見た目には正反対に見える。片方は冷えた瓶の中で何週間ももつ。もう片方は湯煎の上で震えながら、冷めた瞬間に壊れはじめる。だが構造としては、同じソースが違う衣をまとっているだけである。
- 2026年3月4日
なぜ最後の一滴の酸が、料理のすべてを変えるのか
火を止めたあと、配膳の直前に落とす小さじ四分の一の酢、あるいは半分のレモンの絞り汁。これが、まあまあの料理と、翌朝まで覚えている料理を分ける。化学反応はごくささやかである。だが、知覚の振れ幅は途方もない。
- 2026年1月28日
本気で料理をするなら、キッチンスケールを持て
わずか十五ドルの道具が、勘で料理する者と知って料理する者とを静かに分ける。量るという決断こそ、本気の料理人になるという決断である。
- 2026年2月25日
ストックとブロスの静かな違い
ストックには骨があり、ブロスには肉がある。違いはコラーゲンであり、そこから残りすべて——コク、澄み、呼び名——が導かれる。同じ結果を再現したいときに、言葉が効いてくる。
- 2026年2月11日
外側が焦げて中が生焼け──火の進入は表面と中心で別の時計を持つ
焦げた外皮の下に生の中心。それは運や時間の問題ではない。熱が内部へ伝導する速度を超えて、表面を駆け抜けているだけだ。修正は時間軸ではなく、構造の問題である。
- 2026年4月29日
なぜ酸は台所で最も静かな力なのか
塩は風味に気づかせる。酸はそれ以外のすべてに気づかせる――そして開いた酢の瓶や切った半個のレモンを手の届く範囲に置かない台所は、片手を後ろに縛ったまま仕事をしている台所である。
- 2026年4月22日
肉を「休ませる」科学 ― なぜ本当に効くのか
52℃でフライパンから外した250gのリブアイは、まな板の上で何もしていないように見えながら、その後の4分間で58℃まで上がっていく。この温度上昇こそが、休ませることの本質である。
- 2026年4月22日
なぜ大きさと形が調理時間を変えるのか
同じ重さの一インチ角の塊と一インチ厚の平板は、同じ時間加熱すればまるで違う火入りになる。熱は重さではなく、距離を気にしている。
- 2026年4月15日
熱はどうフライパンを伝わるか——伝導、対流、そしてフライパン選びが効く理由
ステンレスのフライパンと鋳鉄のフライパンが同じ卵を違う卵に焼くのは、金属の中を熱が違う流れ方をするからだ。物理が見えてしまえば、鍋選びは好みの問題ではなくなる。
- 2026年4月8日
薄切りと厚切りの味はなぜ違うのか
薄切りはほとんどが表面である。厚切りはほとんどが内部である。舌はこの二つを違う食べ物として読んでいる。理由が腹に落ちるほど、厚さを軽い決定としては扱えなくなる。
- 2026年5月12日
家庭料理を「再現可能」にする小さな道具たち
プロの厨房は再現可能で、家庭の台所は通常そうではない。秤、温度計、タイマー、そして数点の清掃用具――この一握りの小道具が、その差のほとんどを埋める。
- 2026年5月12日
なぜハーブは生と乾燥で別物のように振る舞うのか
乾燥オレガノ小さじ一杯は、生のオレガノ小さじ一杯から水を抜いたものではない。乾燥という工程を経た時点で、両者は機能的に別の食材になっている。
- 2026年5月5日
脂ではなく旨味で満たす——日本料理の構造
フランス料理は脂で味を運ぶ。日本料理は旨味で「もう脂は要らない」と感じさせる。完成感のつくり方が、根本から違う。
- 2026年3月31日
肉に切れ目を入れずに火入れを見極める
切って確かめるのは敗北の証である。肉は十分前から、硬さ、肉汁の色、音で、自分がどこにいるかを伝え続けている。
- 2026年3月17日
ワインはなぜソースを変えるのか
ワインはソースの中で同時に三つの仕事をしている — 酸、タンニン、香気の複雑さ。家庭料理人の多くは、そのうちの最初の一つしか感知していない。残りの二つは、レシピが認めるよりずっと多くの仕事を黙ってこなしている。
- 2026年3月10日
マイクロプレインと、現代における「香り」の感覚
木を削るために発明された道具が、プロの厨房における柑橘、生姜、ハードチーズ——細胞壁の奥に風味を隠す素材たち——の扱い方を、静かに書き換えた。
- 2026年2月24日
油はなぜ熱の入り方を変えるのか
油は香り付けの装置ではない。180°Cで考える熱の伝導体であり、熱いフライパンがよくこなす仕事の大半は、薄い油膜を通して行われている。
- 2026年2月17日
なぜバターはフランス料理の背骨なのか
バターなきフランス料理とは、出汁なき日本料理のようなものだ — 料理そのものは存在しても、構造が存在しない。バターは単一の素材ではない。一塊の黄色いブロックの中に三つの物質が並んでおり、それぞれの分画がそれぞれの仕事をしている。
- 2026年2月3日
食卓に流れる、もうひとつの「味」──音という見えない演出
店内に流れる音楽のテンポひとつで、食事のスピードも、選ぶワインも、満腹の感じ方まで変わってしまう。食卓を密かに支配する「音」の力について。
- 2026年4月28日
ひとつのソースを三つの食事に変える
よくできたソースは一度きりの決定ではない。それは母である——わずかな調整で、ドレッシングにもグレーズにもマリネにもなって、一週間の食卓を支える土台である。
- 2026年4月28日
パンソースは肉が鍋を離れた瞬間に始まる
ソースは、肉が鍋を出たその瞬間に始まる。早すぎれば肉が乱され、遅すぎればフォンが焦げる。二分から三分のその窓こそが、料理の静かな蝶番である。
- 2026年5月21日
茶の三大流派——ひとつの植物が、三つの文明になった話
*カメリア・シネンシス* というひとつの種が、8世紀の陸羽のもとで中国の鑑識文化となり、16世紀の千利休のもとで日本の儀礼となり、19世紀にはアヘン戦争の引き金を引く大英帝国の商品となった。葉は同じだった。三つの社会がそこから作り上げたものは正反対だった。
- 2026年3月26日
シリコンブラシがスプーンに勝る理由
ブラシは膜を置く。スプーンは水たまりを置く。ソースが熱と接触する化学は両者で異なる――そしてその差が、糖がカラメル化するか焦げるかを決める。
- 2026年3月5日
キッチンスケールが変えるもの——プロが「量らずに重さで計る」理由
小麦粉一カップは、すくい方しだいで一一〇グラムにも一六〇グラムにもなる。容積は、西洋のレシピの中心に静かに座っている嘘である。
- 2026年1月22日
強火は早道ではない──家庭料理で最も多い誤解
強火は、時間を節約しようと考える家庭料理人が犯す最もよくある間違いである。食材の表面と中心は別の時計に生きていて、火力ではその橋を架けられない。
- 2026年1月15日
「中火」とは本当は何を意味するのか
中火はひとつの温度ではない。それがレシピが認めようとしない事実である。中火とは炎・鍋・油・食材の関係であり、料理人の仕事はその四つすべてを読むことだ。
- 2026年2月19日
鍋はいつ「準備できた」と言っているのか
水滴の動き、油の揺らぎ、手のひらをかざす距離——鍋は声で告げている。そして、それでも温度計に従うべき場面がある。
- 2026年2月12日
マヨネーズは、軍事機密だった
一九四三年、アメリカ軍はマヨネーズの化学的仕様書を刊行した。脂肪含有量、乳化安定性、pH許容範囲——その隣には、砲弾と野戦無線機の仕様書が並んでいた。
- 2026年2月5日
鍋の熱と火の熱は別物——家庭料理が始まる前に失敗する理由
下で青い炎が燃えていても、上の鍋が熱いとはかぎらない。二つは別の温度であり、それを混同することが、家庭料理が始まる前に失敗するもっともよくある原因のひとつである。
- 2026年4月23日
空腹は、判断力を蝕む
空腹は意思決定の働きを鈍らせ、判断を歪め、衝動性を高める——研究はそう告げる（Oppenheimer & Monin, 2009）。
- 2026年4月16日
ひとりで食べると、なぜ味気なく感じるのか
誰かと食卓を囲むことで、料理の味は驚くほど深まる。孤食がもたらすのは栄養の偏りだけではない──神経科学と歴史が示す、味覚と人とのつながりの不思議。
- 2026年4月9日
酸はいかにしてフランスのソースを安定させるか——風味の調整ではなく、構造の仕事として
オランデーズの仕上げに垂らすひと匙のレモン汁は、風味のバランスのためだけではない。ソースを支えるたんぱく質マトリクスに、構造上の仕事をしているのである。
- 2026年4月9日
うま味が現代の料理について明かすもの
第五の味は九十四年間、誰の目にも見える場所に隠れていた。それが存在すると知ることは、すべての料理人が味について考える仕方を変える――その名を口にすることを拒む料理人さえも、である。
- 2026年4月2日
メイラード反応とは何か——なぜ「茶色い食べもの」は「もっとそれらしく」感じられるのか
パンの皮、肉の焼き目、カラメルの表面。これらはすべて同じ反応である。1912年、ひとりのフランス人医師が名づけたとき、その意味はまだほとんど理解されていなかった。
- 2026年5月10日
なぜ冷たいフライパンでは焼き色がつかないのか――二分でわかる物理学
冷たいフライパンに食材を入れた時点で、あなたはもう始める前に失敗している。その物理学と、それを直す方法をここに示す。
- 2026年3月29日
フォンはなぜ「ブラウンストック」だけではないのか
フランスの厨房において fond は二つの異なるものを指す。そして、この言葉を翻訳経由で学んだ料理人がもっとも頻繁に犯す誤読は、その二つを取り違えることである。
- 2026年1月25日
フランス料理が「火加減」から始まる理由
ソースの前に、味付けの前に、フランス料理の修業はまずひとつの問いから始まる——いま、火は何をしているのか。見習いはレシピより先に炎を学ぶ。
- 2026年2月22日
デグレーズの化学
デグラセ(déglacer)はフランス古典料理に残る最も古い動詞のひとつであり、ほとんどの料理人が名指しもせずに行っている化学反応の名前である。名指しできるようになれば、制御できるようになる。
- 2026年2月8日
パスタの茹で汁が、最も安価なソース救済剤である理由
お玉一杯のデンプン入りの茹で汁が、分離したソースを絡みつくソースへと変える。費用はゼロ、重さもゼロ、それなのに大半の家庭料理人は調理後六十秒以内に排水口へ流してしまう——現代の台所において、無料の食材を最も大規模に無駄にしている瞬間である。
- 2026年4月26日
夕食を救う、二分のパンソース
フライパンに焦げついた残りかすは、すでにソースの半分である。残り半分は、二分のデグレーズが作る——並みの肉と記憶に残る肉の差は、そこにある。
- 2026年4月19日
魚は肉よりやさしい熱を必要とする理由
中心温度55度の魚は完璧に火が通っている。同じ温度の牛肉はレアである。両方とも正しい。理由は構造にある。
- 2026年4月5日
計量は直感の反対ではない──順序の話
家庭の料理人は秤を初心者の松葉杖と見なし、直感をゴールと見なす。プロの厨房は──フランスでも日本でも──秤を、直感を育てる土台と見なす。順序が違うのである。
- 2026年5月9日
にんにくは思ったより早く焦げる
中火強の油の中で、にんにくは三十秒のあいだに甘い→香ばしい→苦い→刺すような味へと変わっていく。多くの家庭料理人は最初の転換点をまるごと見落としている——それは不注意ではなく、自分が曲線のどこに立っているかを読み違えているからだ。
- 2026年5月2日
フランス料理はいかに時間を食材として用いるか
フランス風の煮込みは三時間の食材である。ドゥミグラスは十二時間の食材である。料理人は他の食材と同じように、時間をコンロにのせる。
- 2026年3月21日
なぜ比率はレシピに勝るのか——とくにソースと生地において
レシピとは料理の一つの実例にすぎない。比率とは、その料理が属するルールそのものである。ルールが見えるようになれば、レシピは自由に書き直せる記憶へと変わる。
- 2026年3月14日
塩・酸・脂・うま味——四つの軸でズレを直す
「なんか物足りない」と感じる料理は、ほぼ必ず四つのうちのどれかが欠けているだけだ。煮込みを延長する前に、診断を学んだほうが早い。
- 2026年2月28日
勘に頼らず味を決める方法
まずは重さで塩をする。それから、重さで較正された感覚で塩をする。重さを測らない家庭料理人は、感覚を測る基準を持たないまま味付けをすることになり、料理は本人にも診断できない仕方で損なわれていく。
- 2026年2月21日
科学が九十四年間、認めなかった「第五の味」
一九〇八年、東京帝国大学の化学者・池田菊苗は、四十リットルの昆布だしを煮詰め、その独特の旨さの正体を単離した。だが西洋科学が彼の発見を正式に受け入れるまでに、九十四年の歳月を要した。
- 2026年2月7日
温度計が料理を変える、その本当のかたち
20ドルのプローブが、料理を当て推量から予測へと変える。温度計はチェックリストの道具ではない。学習の道具である――そして所有している家庭料理人のほとんどは、まだそのように使っていない。
- 2026年4月4日
ブール・モンテと焦がしバターの違い——同じバターから分かれる、ふたつの正反対の道具
古典的なフランス料理のバター技法は、同じバターの塊から始まり、ある一本の温度の線で分岐し、まったく逆の道具として完成する。一度その線を越えると、後戻りはできない。
- 2026年4月4日
鍋の音を読むということ
鍋は、目より先に、中の食材で何が起きているかを語っている。沈黙、穏やかなジュー、激しいパチパチ、そして音が引いていく瞬間——どれも、すでにただで与えられている調理情報である。
- 2026年5月11日
トマトソース——煮詰めること、酸、そして甘み
優れたトマトソースとは、コンロの上で二つの食材が二つの仕事をしているだけのものである。トマトは濃縮していき、料理人はいつ止めるかを決める。それ以外のすべて——缶の銘柄、ひとつまみの砂糖、酸と甘みのあいだの架空の論争——は、その一つの決断の下流にすぎない。
- 2026年5月4日
蒸すと茹でる——同じ百度が、なぜ正反対の料理になるのか
茹で湯も蒸気もどちらも百度だ。だが食材を「抽出する」のと「閉じ込める」のとでは、料理は正反対の言語になる。
- 2026年5月4日
イタリアのソフリット——ミルポワを「より遅く」やる流儀
ソフリットはミルポワに似ていて、ミルポワと同じ仕事をする。だが調理時間が二倍以上違う——そしてその一点が、同じ素材を別の食材に変える。
- 2026年3月23日
煮詰めはなぜ味を濃くするのか
ソースを煮詰めるという行為は、単にとろみをつけることではない——水を取り除くことで、味の構造そのものを組み替えているのである。
- 2026年3月16日
なぜ繊維を断ち切ることが食感を変えるのか
フランクステーキを誤った方向に切れば、柔らかい部位が革になる。正しく切れば、同じ肉が突然また注文したいものになる。牛は変わっていない。一口の幾何学が変わったのだ。
- 2026年3月9日
焦げ色と焦げのあいだ、約三十秒の境界線
「香ばしい」と「焦げた」の境目はおよそ三十秒。技術とは、その線を避けることではなく、どちら側に住むかを決めることである。
- 2026年3月2日
発煙点は物語の全部ではない——油選びの本当の基準
発煙点で油を選ぶのは初心者向けの近道で、半分くらいの場面で間違った油を選ぶ。あの数字は「下限」であって、「判決」ではない。
- 2026年1月26日
カラメル化の科学（メイラード反応とは別物である）
カラメル化とメイラード反応は料理書や食の文章で混同されがちだが、必要な材料も温度帯も、生まれる香りの輪郭も異なる、まったく別の化学反応である。
- 2026年4月13日
西洋料理はいかにして「肉を休ませる」を体系化したか
肉を休ませるという行為は、西洋のプロの厨房では何世紀も前から行われてきた。それが家庭料理の手順書に明文化されたのは、ほんのここ数十年のことである。
- 2026年3月13日
卵が十一の温度で異なる顔を見せる理由
卵はひとつの素材ではない。二つのタンパク質が別々の時刻表で動き、そのあいだに卵黄膜という第三の論理が挟まる。優れた卵料理はすべて、そのずれのなかにある。
- 2026年3月6日
ミルポワの論理
玉ねぎ二、にんじん一、セロリ一を、脂の中でゆっくりと汗をかかせる。あまりに古くて、自分がレシピであることを忘れたレシピ——そして、それゆえに、今も働き続けるレシピ。
- 2026年1月30日
弱火は「弱い」料理ではない——時間が使う火のこと
弱火とは、時間が使う火のことだ。家庭の台所でもっとも使われていない技術。なぜなら、せっかちさは結果より声が大きいからである。
- 2026年2月13日
ストック、ブロス、フォン — フランス料理の三層構造
英語ではストック、ブロス、フォンが一語に押し込まれてしまう。フランス語はそれを分けたままにする。煮込み時間、煮詰めの度合い、最終的な用途 — 区別は語彙の奥深くまで走っている。
- 2026年2月6日
ソースを「フランス的」にするのは何か
ソースがフランスのものになるのは、材料によってではない。脂・酸・とろみ・時間がどう組み合わされるか、その様式によってである。マザーソースはレシピではない——西洋料理の文法そのものである。
- 2026年4月24日
余熱で火が通るとは、本当はどういうことか
料理は熱を止めた後も加熱され続けている。ほとんどの料理人はそれを知っている。それでもほとんどが、間違った瞬間に引き上げてしまうのだ。
- 2026年4月17日
焦がさずに焼き付ける――フランス式のソテーの作法
フランスの修業では、焼き付けはステーキの最後の工程ではなく、ソースの最初の工程として教えられる。表面の仕上げではなく使えるフォンを目指す瞬間、鍋の中のすべての判断が変わる。
- 2026年4月10日
塩は「あってもなくてもいいもの」ではない
塩は台所で六つの仕事をしており、そのうち「しょっぱくする」のはたった一つに過ぎない。残りは目に見えない化学であり、塩を抜けば、私たちが料理と呼んでいるもののほとんどが消える。
- 2026年5月10日
なぜ温度計を使うのか
温度計は自分を信頼していない料理人のための道具ではない。自分をより確実に信頼したい料理人のための道具だ——そしてその差は、ソースが崩れる15秒前に最もはっきりする。
- 2026年5月7日
なぜ泡立て器が乳化を変えるのか
泡立て器はかき混ぜる道具ではない。脂肪を浮遊できるほど小さな液滴に砕く機械だ——そしてワイヤーの形状が、その仕事をどれくらいうまくこなすかを決める。
- 2026年5月4日
なぜ鍋の方がレシピより大事なのか
家庭でのソースの失敗のほとんどは、技術の失敗ではない。技術の失敗に見える鍋の失敗だ——その区別が、何が間違っていたかの診断を変える。
- 2026年5月1日
なぜキッチンスケールがあると料理が落ち着くのか
量がもはや変数でなくなると、実際に変化するもの——熱の振る舞い、食感、ソースが転換する瞬間——に注意を向けられる。その移行がスケールの理由であり、精度それ自体のためではない。
- 2026年4月28日
なぜ濾し器が質感を変えるのか
ソースは完全に正しい味がしても、何か未完成に感じることがある。その二つのギャップはたいてい、煮詰めの問題ではない。濾されていない問題だ。
- 2026年4月23日
語られない味、食感のはなし
人生で一番おいしかった食事を思い出してくれと言われると、人はまず味の言葉に手を伸ばす。バターのよう、香ばしい、明るい、深い。だがその描写をゆっくり巻き戻すと、その下にあるのはたいてい食感である。
- 2026年4月6日
ソース作りにおける『煮る』と『沸かす』の違い
九十度で保たれたソースと百度で煮立ったソースは、同じ材料・同じ時間で作っても同じソースにはならない。最後の十度がすべてを変える。
- 2026年3月29日
チャー・ゾー（揚げ春巻き）
ライスペーパーの揚げ方は小麦粉の皮とは異なる——でんぷんが十分な油温でのみ脆いシェルに変わる。温度が低すぎると、皮が形成される前に油を吸ってしまう。二段階揚げがその解決策だ。
- 2026年3月26日
ティット・コー・チュン（豚バラと卵のベトナム風煮込み）
ヤシの水（ナッツミルクではない）がブレイジングリキッドだ。その糖分が1時間かけてゆっくりとソースにカラメル化していき、砂糖をあとから加えるのでは再現できない甘みを生む。プロセスは繊細だが結果はそうではない。
- 2026年3月23日
カー・コー・トー（土鍋の魚のカラメル煮）
ベトナムの乾式カラメル（ヌック・マウ）は白砂糖をアンバー色まで煮詰めて作るが、スイーツの要素としてではなく、savory（塩味系）の調味料として使われる。そのロジックの転換こそがこの料理の核心だ。
- 2026年3月20日
ブン・ボー・フエ（フエ風スパイシー牛豚肉麺）
八角ではなく、レモングラスと海老ペーストで作るスープ。フォーとの違いを学ぶことは、二つの異なるスープ哲学の構造を聞き分けることだ。
- 2026年3月17日
バインミー
サンドイッチではなく、食感の論証。パリッ、脂、酸、フレッシュハーブが意図的な順序で重なり合い、すべての層が対比を保つための構造的な役割を担っている。
- 2026年3月14日
コム・タム（ベトナム砕き米）
砕き米は普通の米の代用品ではない——形状が違い、表面積が違い、ソースの吸収率が違う。コム・タムはその違いを中心に設計された料理だ。
- 2026年3月8日
バイン・セオ（ベトナム風クレープ）
薄く伸ばされたライスフラワーの生地が、高温の油でパリパリの薄皮になる。バイン・セオはクレープではなく、薄い形をした乾いた生地の殻だ。
- 2026年3月5日
ブン・チャー（豚肉の炭火焼き、米麺）
つけダレがこの料理の本体だ。ブン・チャーは甘み、酸味、塩味、辛さという四つの力が拮抗し続ける、バランスではなく緊張のための料理だ。
- 2026年3月2日
フォー・ボー（牛肉フォー）
焦がした香味野菜、下茹でした骨、そして辛抱強い長時間の抽出。フォーとは、澄んだスープを読む技術を教えてくれる料理だ。
- 2026年2月27日
鶏そぼろ
鶏ひき肉、醤油、みりん、酒、生姜、砂糖――油を引かず 7 分、固まりがほどけて調味料が艶のように絡むまで。ひき肉を「言うことを聞かせる」ための、日本の常備菜の基本。
- 2026年2月24日
ラタトゥイユ
ナス、ズッキーニ、パプリカ、トマト、ニンニク、オリーブオイル――まず別々に火を入れ、最後に短く一緒にする。プロヴァンスの煮込みが、「全部一緒に煮ると必ず濁る」理由と、そのかわりに何をすべきかを教えてくれる。
- 2026年2月21日
クレーム・アングレーズ
卵黄、砂糖、牛乳、生クリーム、バニラ 1 本、10 分の根気強い撹拌。「ナップ」とは何かを身体で覚えさせ、カスタードと炒り卵のあいだの線がどこかを教えてくれる、フランスのデザートソース。
- 2026年2月18日
きのこのクリームソース
きのこ、バター、白ワイン少々、ストック、クリーム――20 分、二段構えで組み立てるソース。家庭で作るきのこクリームソースが「水っぽくて灰色になる」理由と、その一段でなおる場所を教えてくれる一品。
- 2026年2月15日
基本のお味噌汁
出汁、味噌、豆腐、わかめ、葱。たった一つのルールに支配された 5 分間の料理――「味噌は火を止めてから溶く」。味噌を味噌たらしめている香り成分が、沸騰で消えてしまうからだ。
- 2026年2月12日
即席ピクルス
野菜、塩、酢、砂糖、清潔な瓶、冷蔵庫で 1〜24 時間。「短期保存」の調味料として、塩・酸・砂糖の比率を覚えるためのレシピ――そしてさりげなく、発酵の入口を開く一品。
- 2026年2月9日
だし巻き卵
卵、だし、醤油、砂糖、塩――小さなフライパンで何層にも巻き重ねる。同じ物理を、まったく違う伝統を通して扱う、フレンチオムレツの日本側の対応。
- 2026年2月6日
基本のだし
昆布、鰹節、水。45 分のほとんどは「待つ時間」――フランスのストックと同じ役割を、まったく違う物理で果たす、日本料理の土台。
- 2026年2月3日
チキンストック
骨、ミルポワ、水、弱火で 3 時間。「ストック」「ブロス」「フォン」という抽象的な用語を、瓶のなかの「もの」に変えてくれるレシピ。
- 2026年1月31日
手作りマヨネーズ
卵黄ひとつ、小さじ一杯のマスタード、酢数滴、ゆっくり垂らす油。理解した瞬間から、料理のほぼすべての乳化を説明できるようになる、5 分の泡立て作業。
- 2026年1月28日
オランデーズソース
卵黄、溶かしバター、酸の煮詰め、10 分間の温度管理。「保つ乳化」が本当に求めるものを教えてくれる、フランス料理の母なるソース。
- 2026年1月25日
ポタージュの基本
ミルポワ、主役の野菜ひとつ、ストック、最後に冷たいバターをひとかけ。スープ作りを行き当たりばったりから「四つの動き」のテンプレートに変える、フランス料理のひそかな基本。
- 2026年1月22日
基本のトマトソース
トマト、塩、脂、時間。「煮詰めとは何か」を本当に理解させてくれる一品――家庭のトマトソースに足りないただひとつの材料、それは忍耐である。
- 2026年1月19日
基本のパンソース
タンパクを焼き終えたあとの鍋で、5 分ほどで自然に立ち上がる小さなソース。デグラセ、煮詰め、冷たいバターを溶かし込む――これまでのすべての焼き方が、何のためだったかを後から教えてくれるレシピ。
- 2026年1月16日
白身魚のムニエル
薄く粉を打った白身魚、焦がしバター、レモン、パセリ。同じ鍋のなかで、二つのメイラード反応が並走する――フランス料理でいちばん古い、もっともシンプルなソースの仕上げ。
- 2026年1月13日
鶏もも肉のポワレ
骨付き・皮付き、厚手の鍋、20 分。メイラード、キャリーオーバー、パンソース――サイトのほぼすべての技法を、一品のなかで一度に動かす料理。
- 2026年1月10日
基本のフレンチオムレツ
卵三つ、弱めの中火、バター、そして一分の辛抱――フランス料理のいちばん小さな試験台にして、ほかのすべての技術が静かに詰まっている一品。
- 2026年1月7日
ブール・ブラン
白ワイン、酢、エシャロット、冷たいバター――でんぷんではなく、温度と酸で支える乳化ソース。「乳化とは何か」を、もう一段深く教えてくれる一品。
- 2026年1月4日
ベシャメルソース
バター、薄力粉、牛乳――重量比で 1:1:16。脂、でんぷん、熱が、どう一緒に質感を決めているかを、最初に教えてくれるフランスのソース。
- 2026年1月1日
基本のヴィネグレット
油 3、酢 1、塩、マスタード、泡立て器。フランス料理でいちばんシンプルなソース――そして「乳化とは何か」を最初に教えてくれる一品。
- 2025年12月29日
ガストリック
砂糖と酢を等量でカラメル化したもの――フルーツソースの基盤となり、一つの食材でカラメル化の物理学を教える甘酸っぱいベース。
- 2025年12月14日
ソース・ビガラード
ガストリックベースの上にビターオレンジとダックフォンを重ねた、カナール・ア・ロランジュを定義し、カラメルの酸がどのように濃厚なジビエのうまみを均衡させるかを示すソース。
- 2025年12月2日
ソース・ショロン
ベアルネーズにトマトのコンカッセを加えた、完成した乳化が新しい風味をどう受け入れるかを教える「娘ソース」。
- 2025年11月20日
ソース・シュプレーム
ヴルーテをクリームで煮詰めた娘ソース——クリームで仕上げたソースと卵黄で仕上げたソースの違い、そしてなぜどちらも重要かを教えてくれる。
- 2025年11月8日
カスタードベース
卵黄3個、クリーム200g、砂糖——3:200:60の比率でクレームブリュレ、アイスクリーム、タルトの土台となる、卵黄タンパク質の制御された凝固に基づくレシピ。
- 2025年11月2日
ソース・モルネー
ベシャメルにグリュイエールと卵黄のリエゾンを加えた派生ソース——チーズと脂がでんぷんベースとどう関係するかを教えてくれる「娘ソース」。
- 2025年10月21日
クレーム・キャラメル
乾式キャラメルで型を塗り、卵のカスタードをバン・マリーで焼く。カスタードの固まる温度は75〜82°C。バン・マリーは贅沢品ではない――卵をオーブンの直接160°C熱から守る仕組みです。
- 2025年10月3日
サバイヨン
卵黄・砂糖・ワインをバン・マリーで泡立てる。比率は卵黄1個：砂糖15g：ワイン30ml。温度を60〜65°Cに保つことがすべて。
- 2025年9月27日
ソース・ロベール
玉ねぎ・白ワイン・マスタード・デミグラスで作る。1651 年にラ・ヴァレンヌが記録した、フランス料理史上で名前のある最古のソースのひとつ。マスタードを火から下ろした後に加えるのは、沸騰させると辛味の揮発性成分が失われるから。
- 2025年9月15日
茶碗蒸し
だしと卵を重量比 3:1 で合わせ、80〜85°C で蒸してギリギリセットさせる。科学はキッシュのカスタードと同じだが、方法は焼くのではなく蒸すことであり、液体と卵の比率が、あの信じられないほど繊細でかすかなテクスチャーを生む。
- 2025年9月9日
デミグラス
エスパニョールとブラウンストックを合わせて半量まで煮詰める。フランス古典料理における最も濃密な風味の濃縮物のひとつであり、1903 年のエスコフィエによる体系化は、プロのソース作りの構造を一世紀にわたって定義した。
- 2025年8月28日
ポーチドエッグ
酢、穏やかな水の動き、63〜65°C、3 分。ポーチドエッグは水の中での制御されたタンパク質凝固のレッスン。
- 2025年8月22日
エスパニョール・ソース
ブラウンの母なるソース：ダークルーでとろみをつけ、トマトペーストで強化した、長時間煮詰めた仔牛のストック。ドゥミグラスとすべての主要ブラウンソース派生の基盤。
- 2025年8月16日
合わせだし — 比率とバリエーション
昆布とかつお節を合わせる：みそ汁のベース、煮物の液体、茶碗蒸しのカスタードへとだしを変える比率、そして一番だしと二番だしの使い分け。
- 2025年8月10日
ふわふわスクランブルエッグ
弱火、絶え間ない動き、火を止めるのは見た目より早く。このレシピはタンパク質凝固の理解を問う――そして、いつ止めるかを。
- 2025年8月4日
ヴルーテ・ソース
淡いブロンドの母なるソース――チキン、仔牛、魚のストックをブロンドルーでとろみをつける。ルーをもう一段階焼き進めると何が変わるかを教えてくれる。