マヨネーズは、軍事機密だった

一九四三年、アメリカ軍はマヨネーズの化学的仕様書を公式に刊行した。脂肪含有量、乳化の安定性、pHの許容範囲——その隣に、砲弾と野戦無線機の仕様書が並んでいた。偶然ではない。軍隊を稼働させ続けるものとは何か、という問いに対する、極めて精密な回答である。そして同時に、工業化された食品と、我々が「近代戦」と呼ぶ組織化された殺戮との関係について、目を背けたくなるような事実を露わにしてもいる。

マヨネーズの瓶のなかで起きている乳化現象は、化学的に見れば、制御された物理の妙技だ。卵黄には、水にも油にも親和性を持つリン脂質——レシチン——が含まれている。酢などの酸とともに油に泡立てて混ぜれば、レシチンの分子は二つの液体の境界に整然と並び、両者を永続的な懸濁状態に閉じ込める。こうして生まれるのは、半固形で安定し、ある程度の熱では分離せず、冷蔵されない短期間にも耐え、しかも一〇〇グラムあたり約六八〇キロカロリーをもたらす物質である。塗布可能な食品としては、世界でも屈指のカロリー密度だ。一九四〇年代の軍事計画者たちは、これを料理科学ではなく、ロジスティクスの問題として理解していた。

実戦下の兵士は、身体機能と認知機能を維持するために、一日およそ三〇〇〇から四五〇〇キロカロリーを必要とする。そのカロリーを、何千マイルにも及ぶ補給線を介して生の食材で届けるというのは、途方もない規模の工学的難題である。軍が必要とするのは、カロリー密度に加えて、もうひとつ数量化しにくい要素——口に合うかどうか、である。食べられなかったカロリーは、戦略的価値がゼロだ。

ヘルマンズ——リチャード・ヘルマンが一九〇五年、ブロードウェイのデリカテッセンから興した会社——は、第二次大戦中、その生産能力のかなりの部分を軍事契約に振り向けた。米軍の調達制度は、規格化された配合を求めた。決められた脂肪比率、制御された酸度、温度域を超えて予測可能な保存性。兵士の野戦食に届いたのは、単なる調味料ではない。それは、たまたま故郷の味がする、工学的に設計されたカロリー輸送装置だった。後にアメリカ陸軍ナティック研究所が体系化した研究は、栄養的に十分であっても文化的に異質な味の食事を、兵士は一貫して拒否する、という事実を繰り返し示している。一九四一年までに、マヨネーズはアメリカの日常生活に深く根を下ろしていた。だから、口に合うかという問題を、ほぼ自動的に解いてくれたのである。軍は感傷で動いたのではない。極めて精密に、計算したのだ。

つまり、マヨネーズの瓶は、生存のために動員された応用科学の記録なのだ。その乳化を保つレシチンの一グラム一グラムが、軍務を遂行していた。

しかし、こうしたアメリカの計算は、この歴史の一軸にすぎない。ほぼ同じ歴史的瞬間に、ソビエト連邦もまた、同じ調味料についてまったく異なる——ある意味ではより過激な——決断を下していた。その決断が、マヨネーズをスターリン主義のイデオロギーへ、戦時下の生存へ、そしてやがては、今日のロシアの台所にまで居続けるほど執拗な郷愁へと結びつけてゆく。元旦の食卓を一面に覆うあの白いソースは、もはや単なる食べ物ではなかった。