地中海料理におけるオリーブオイルの論理

オリーブオイルを理解するのに長い時間がかかった。フランス料理の技法で育った私は、地中海の台所での脂はバターの代わりにオリーブオイル——置き換え、交換、地域的な好みの違い——と教わっていた。この捉え方は間違っており、そこから続くすべてを料理人から奪う。トスカーナの、アンダルシアの、クレタ島の台所でのオリーブオイルは、バターの代用品ではない。別の食材が、別の役割を、自分自身の熱挙動と、自分自身の風味構造と、いつ鍋に入るべきでいつ入らずにいるべきかという自分自身の論理で演じているのだ。オリーブオイルをバターのように使うことは料理文化を誤読することであり、バターをオリーブオイルのように使うことは同じ間違いの裏返しである。(フランス側の対応する議論はフランス料理の背骨はなぜバターなのかを参照。)

初心者のために定義を置く。エキストラバージンオリーブオイル(EVOO)とは、熱や化学溶剤を使わず機械的に搾ったオリーブ果実の汁であり、国際オリーブ評議会(IOC)の基準で遊離脂肪酸が〇・八%未満のものをいう。組成はおおむねオレイン酸(一価不飽和脂肪酸、比較的熱に強い)約七十五%、飽和脂肪(主にパルミチン酸)十〜十五%、そして小さくても効果の大きい割合のポリフェノール——オレオカンタール、オレウロペイン、ヒドロキシチロソールなどの抗酸化成分——から成る。これらのポリフェノールが、良いオイルにあの刺すような辛みと、青草のような香りと、酸化への抵抗性を与える。一方、精製オリーブオイルは化学的・熱的処理で香り成分を取り除き、発煙点を上げ、業務利用のために遊離脂肪酸を下げたものだ。残るのは、ニュートラルで風味の乏しい調理用脂である。この二つは名前を共有しているだけで、ほかにほとんど共通点を持たない。交換可能なものとして扱うのはカテゴリの誤りだ。

最初に正面から扱うべき誤解は、「エキストラバージンオリーブオイルでは調理できない」という根強い主張だ。料理番組にも、スーパーの小冊子にも、その比較で得をする精製油のマーケティング文にも顔を出す。この主張は発煙点——油が目に見えて分解し揮発成分に壊れ始める温度——の誤読に基づいている。EVOOの発煙点は収穫によるが百九十〜二百十度のあたりで、激しい焼き付けには届かないが、家庭の料理人が実際に使うほとんどすべての調理温度より十分に高い。さらに重要なのは、EVOOのポリフェノールは保護的に働くことだ——油の酸化分解を遅らせる。つまりおよそ百八十度までは——ソテー、浅い揚げ焼き、低温のコンフィの仕事のほぼ全域を覆う範囲では——EVOOは「高温向き」とうたわれている精製ニュートラル油よりむしろ安定である。二〇二〇年に『Acta Scientific Nutritional Health』誌に掲載された、現実的な調理温度下のEVOOに関する論文は、百六十〜百八十度でのポリフェノール分解曲線が、従来の警告言説が示唆していたよりはるかに平坦であることを示した。(発煙点だけを基準にすることがなぜ誤解を招くかについては発煙点は物語の全部ではないを参照。)実用上の結論は、EVOOは地中海料理の幅広い中間域——まさにこの料理文化が暮らしている領域——でこそ優れている、ということだ。二百二十度のステーキの焼き付けには間違った油であり、それ以外のほぼすべてには正しい油である。

オリーブオイルが料理に貢献するものは、調理プロセスのどこで鍋に入るかによって整理された風味のアーキテクチャとして見るのがいちばんわかりやすい。トスカーナのオイル——胡椒の効いた、しばしば緑がかった、オレオカンタールの高いもの——は古典的な仕上げ用油で、生のままスープに、リボッリータに、グリルしたパンに、鍋から出したばかりの豆に回しかけられる。その個性は加熱されていないときに最も大きな声で語り、トスカーナの料理人は仕上げ用の未開封ボトルを、日常用の調理ボトルと区別して持つ。アンダルシアのオイル——よりフルーティで、しばしば甘く、トマトの葉のような柔らかさのあるもの——は調理の最初により適している。ソフリートやピストに風味を運び、長い煮込みを生き延びる。ギリシャのオイル——苦みがあり、ハーバルで、しばしばコロネイキ種の性格を持つもの——は調理の中盤、煮込みや蒸し煮に居心地よくおさまる。羊肉の脂やゆっくり加熱されたトマトとつり合いを取るための苦みが、そこで必要とされるからだ。これらは恣意的な地域の好みではない。オイルの風味が料理のどこで最も居場所を持つかという選択である。

精製オリーブオイルにもそれ自身の役割があり、それを「劣る」と片付けるのは要点を逃している。高温作業——スペインのひよこ豆料理の殻をパリッとさせるためにひよこ豆を揚げる、フリット・ミストを仕上げる、メカジキの一片をクラストにできるほど鍋を熱する——には、精製オリーブオイルの高い発煙点(二百二十〜二百三十度)とニュートラルな風味がまさに正解だ。マルチェッラ・ハザンは『Essentials of Classic Italian Cooking』(1992)でこの全体について明晰で、イタリアの台所が歴史的に異なる仕事に異なるオイルを感傷なく使い分けてきたことを明言している——仕上げとサラダには質の高いオイル、揚げ鍋にはそれより並のオイル、と。「ひとつのエステートボトルが何でもこなす」というロマンチックな像は、近年のマーケティングが組み立てたものにすぎない。働いている地中海の台所には、少なくとも二本、しばしば三本のオリーブオイルがある。

ここで構造的な要点に入る。外側の観察者がいちばん見落とすところだ。イタリア料理がバターを完全に省けるのは、オリーブオイルがバターの代わりをしているからではなく、この料理文化の「脂の経済」が異なる構造で組み立てられているからだ。オリーブオイルが鍋の中での基礎脂質を供給する。塩漬けの豚——パンチェッタ、ラルド、生ハムの脂——が、フランス料理ならバターから取る深みを担う「動物性のレンダリングされた脂」を供給する。チーズ——ペコリーノ、パルミジャーノ、リコッタ——が、フランスのソースなら生クリームやブール・モンテで作り込む「乳製品の豊かさ」を供給する。この三つが合わさって、フランス料理がひとつの素材に凝縮している役割を埋める。料理に脂が欠けているのではない。三つの脂を意図的に、それぞれ正しい場所で使っているのだ。「コクのために」ローマのパスタにバターを足すのはアーキテクチャの誤読である——コクは別の構成要素のあいだに、すでに分散している。

初心者にとっての実践的な指示は短い。オリーブオイルは二本買うこと。一本は働き手——中価格帯のエキストラバージンを、ソテーやロースト、ほとんどの料理の入口に使う。これが日々調理に使うボトルで、自分の持ち物のなかで最も高価な一本である必要はない。二本目は仕上げ用——シングルエステートかシングルバラエタルの小ぶりなボトルで、料理の最後に、サラダに、グリルしたパンに、出す直前のスープに、生のまま使う。これが「味わいたい」ボトルであり、実際に味わうべきだ。仕上げ用油を鍋に浪費しないこと。料理を精製油で仕上げないこと——そこには味わうものが残っていない。EVOOには他の油より速い「賞味の弧」があることを認識すること。開けたボトルは数カ月でポリフェノールを失い始め、収穫から十八カ月以上経った油は、印字された期限にかかわらずピークを過ぎている。

熟練の料理人にとって、合図は鍋に入れたボトルの振る舞いの中にある。高ポリフェノールのオイルは熱い面に最初に触れたときにわずかに泡立つ——その泡は、抗酸化成分が保護的な仕事をして、オイルが有用域に達するにつれて放出されている姿だ。低ポリフェノールのオイルや古くなったオイルは、いきなり静かなシマー(揺らめき)へ向かう。泡を見ることは、鍋の中で、他の道具なしに、オイルの新鮮さをリアルタイムで読むことである。

これについてはいくつかの立場がある。北イタリアは歴史的にバターを使ってきた——ピエモンテ、ロンバルディア、エミリアは山がちで乳製品が豊かな地域で、料理文化はそれを反映している。バターを基礎にしたリゾット、バターで補強したブロード、冷たいバターをくるんで仕上げるパスタソース。南イタリアは事実上オリーブオイル一本だ。私の立場はこうだ。両者は意図的に異なる脂を使う異なる料理文化であり、その区別は尊重されるべきだ。ミラノのオッソブーコをバターでなくオリーブオイルで仕上げたら、それはもうミラノのオッソブーコではない。シチリアのカポナータをバターで始めたら、それはもうシチリアのカポナータではない。脂は交換可能ではない——同じ地域を横断して話される言語が交換可能でないのと同じだ。何を失うかを考えずに片方を片方で置き換えないこと。

より深い論点は、オリーブオイルが地中海料理の背骨であるのは、まさにバターがフランス料理の背骨であるのと同じ意味においてだ、ということである。どちらも、熱が食材に入っていく経路となる脂であり、風味が組み立てられていく脂であり、料理文化の残り全体がそのまわりに自分を組織する脂である。その役割を理解し、片方の脂を他方の代用品として扱うことを拒むこと——それが、どちらの料理文化であれ、それを上手に料理するための最初の一歩である。