#西洋料理
フランス、イタリア、地中海――西洋料理の世界。
- 2026年5月20日
乳製品の地理——なぜミルクを飲む文化と飲まない文化があるのか
地球上の成人の約三分の二は、生乳をうまく消化できない。残りの三分の一にそれを可能にした遺伝子変異は、過去9,000年のあいだに北ヨーロッパとユーラシア・ステップという二つの地域から外へ広がった。乳製品の地図は、いまも続いている進化実験の地図だ。
- 2026年5月6日
地中海料理におけるオリーブオイルの論理
地中海の料理人にとってオリーブオイルは、フランスの料理人にとってのバターと同じ位置にいる——飾りではなく、料理の背骨である。その役割を理解すると、買い方も、火の入れ方も、手を引くタイミングも変わる。
- 2026年5月12日
なぜハーブは生と乾燥で別物のように振る舞うのか
乾燥オレガノ小さじ一杯は、生のオレガノ小さじ一杯から水を抜いたものではない。乾燥という工程を経た時点で、両者は機能的に別の食材になっている。
- 2026年4月19日
魚は肉よりやさしい熱を必要とする理由
中心温度55度の魚は完璧に火が通っている。同じ温度の牛肉はレアである。両方とも正しい。理由は構造にある。
- 2026年5月9日
にんにくは思ったより早く焦げる
中火強の油の中で、にんにくは三十秒のあいだに甘い→香ばしい→苦い→刺すような味へと変わっていく。多くの家庭料理人は最初の転換点をまるごと見落としている——それは不注意ではなく、自分が曲線のどこに立っているかを読み違えているからだ。
- 2026年5月2日
フランス料理はいかに時間を食材として用いるか
フランス風の煮込みは三時間の食材である。ドゥミグラスは十二時間の食材である。料理人は他の食材と同じように、時間をコンロにのせる。
- 2026年5月11日
トマトソース——煮詰めること、酸、そして甘み
優れたトマトソースとは、コンロの上で二つの食材が二つの仕事をしているだけのものである。トマトは濃縮していき、料理人はいつ止めるかを決める。それ以外のすべて——缶の銘柄、ひとつまみの砂糖、酸と甘みのあいだの架空の論争——は、その一つの決断の下流にすぎない。
- 2026年5月4日
イタリアのソフリット——ミルポワを「より遅く」やる流儀
ソフリットはミルポワに似ていて、ミルポワと同じ仕事をする。だが調理時間が二倍以上違う——そしてその一点が、同じ素材を別の食材に変える。
- 2026年4月13日
西洋料理はいかにして「肉を休ませる」を体系化したか
肉を休ませるという行為は、西洋のプロの厨房では何世紀も前から行われてきた。それが家庭料理の手順書に明文化されたのは、ほんのここ数十年のことである。
- 2026年4月24日
余熱で火が通るとは、本当はどういうことか
料理は熱を止めた後も加熱され続けている。ほとんどの料理人はそれを知っている。それでもほとんどが、間違った瞬間に引き上げてしまうのだ。
- 2026年4月16日
ジェノヴェーゼ（ペスト）
バジル・ニンニク・松の実・パルミジャーノ・オリーブオイルを乳鉢で叩くか、ミキサーで攪拌して作る濃厚で香り豊かなソース。本来は乳鉢で作る――伝統のためではなく、切断ではなく「叩く」ことでバジルの揮発性芳香油が異なる形で放出されるから。
- 2026年4月7日
グジェール
シュー生地にグリュイエールを加えて焼いたチーズの風味のプチシュー。化学膨張剤ではなく蒸気で膨らむため、軽い食感になる。
- 2026年4月6日
ソース作りにおける『煮る』と『沸かす』の違い
九十度で保たれたソースと百度で煮立ったソースは、同じ材料・同じ時間で作っても同じソースにはならない。最後の十度がすべてを変える。
- 2026年2月24日
ラタトゥイユ
ナス、ズッキーニ、パプリカ、トマト、ニンニク、オリーブオイル――まず別々に火を入れ、最後に短く一緒にする。プロヴァンスの煮込みが、「全部一緒に煮ると必ず濁る」理由と、そのかわりに何をすべきかを教えてくれる。
- 2026年2月12日
即席ピクルス
野菜、塩、酢、砂糖、清潔な瓶、冷蔵庫で 1〜24 時間。「短期保存」の調味料として、塩・酸・砂糖の比率を覚えるためのレシピ――そしてさりげなく、発酵の入口を開く一品。
- 2026年2月3日
チキンストック
骨、ミルポワ、水、弱火で 3 時間。「ストック」「ブロス」「フォン」という抽象的な用語を、瓶のなかの「もの」に変えてくれるレシピ。
- 2026年1月31日
手作りマヨネーズ
卵黄ひとつ、小さじ一杯のマスタード、酢数滴、ゆっくり垂らす油。理解した瞬間から、料理のほぼすべての乳化を説明できるようになる、5 分の泡立て作業。
- 2026年1月28日
オランデーズソース
卵黄、溶かしバター、酸の煮詰め、10 分間の温度管理。「保つ乳化」が本当に求めるものを教えてくれる、フランス料理の母なるソース。
- 2026年1月25日
ポタージュの基本
ミルポワ、主役の野菜ひとつ、ストック、最後に冷たいバターをひとかけ。スープ作りを行き当たりばったりから「四つの動き」のテンプレートに変える、フランス料理のひそかな基本。
- 2026年1月22日
基本のトマトソース
トマト、塩、脂、時間。「煮詰めとは何か」を本当に理解させてくれる一品――家庭のトマトソースに足りないただひとつの材料、それは忍耐である。
- 2026年1月19日
基本のパンソース
タンパクを焼き終えたあとの鍋で、5 分ほどで自然に立ち上がる小さなソース。デグラセ、煮詰め、冷たいバターを溶かし込む――これまでのすべての焼き方が、何のためだったかを後から教えてくれるレシピ。
- 2026年1月16日
白身魚のムニエル
薄く粉を打った白身魚、焦がしバター、レモン、パセリ。同じ鍋のなかで、二つのメイラード反応が並走する――フランス料理でいちばん古い、もっともシンプルなソースの仕上げ。
- 2026年1月13日
鶏もも肉のポワレ
骨付き・皮付き、厚手の鍋、20 分。メイラード、キャリーオーバー、パンソース――サイトのほぼすべての技法を、一品のなかで一度に動かす料理。
- 2026年1月10日
基本のフレンチオムレツ
卵三つ、弱めの中火、バター、そして一分の辛抱――フランス料理のいちばん小さな試験台にして、ほかのすべての技術が静かに詰まっている一品。
- 2026年1月7日
ブール・ブラン
白ワイン、酢、エシャロット、冷たいバター――でんぷんではなく、温度と酸で支える乳化ソース。「乳化とは何か」を、もう一段深く教えてくれる一品。
- 2026年1月4日
ベシャメルソース
バター、薄力粉、牛乳――重量比で 1:1:16。脂、でんぷん、熱が、どう一緒に質感を決めているかを、最初に教えてくれるフランスのソース。
- 2026年1月1日
基本のヴィネグレット
油 3、酢 1、塩、マスタード、泡立て器。フランス料理でいちばんシンプルなソース――そして「乳化とは何か」を最初に教えてくれる一品。
- 2025年12月29日
ガストリック
砂糖と酢を等量でカラメル化したもの――フルーツソースの基盤となり、一つの食材でカラメル化の物理学を教える甘酸っぱいベース。
- 2025年12月23日
タルト・タタン
逆さのキャラメルアップルタルト――ドライキャラメルのシーケンスとリンゴの水分放出の制御が、この古典の背後にある二つの技術的な判断。
- 2025年12月17日
ニソワーズ・サラダ
ニース発祥のコンポーズドサラダ――ツナ、卵、オリーブ、アンチョビ、アリコ・ヴェールをトスせずに配置し、それぞれの食材を個別にドレッシングで仕上げる。
- 2025年12月14日
ソース・ビガラード
ガストリックベースの上にビターオレンジとダックフォンを重ねた、カナール・ア・ロランジュを定義し、カラメルの酸がどのように濃厚なジビエのうまみを均衡させるかを示すソース。
- 2025年12月8日
ルイユ
サフラン、ニンニク、パン、オリーブオイル――パンが乳化剤として機能し、サフランの抽出が最終的な色を決めるプロヴァンスの乳化ソース。
- 2025年12月5日
ステーク・オ・ポワーヴル
胡椒のクラスト、コニャックのフランベ、クリームのパンソース――1枚のフライパンで三つの技法を正しい順序でつなぐ。
- 2025年12月2日
ソース・ショロン
ベアルネーズにトマトのコンカッセを加えた、完成した乳化が新しい風味をどう受け入れるかを教える「娘ソース」。
- 2025年11月26日
アイオリ
すり鉢でにんにくとオリーブオイルを乳化させたプロヴァンスのソース——概念的にはマヨネーズよりシンプルで、実際の作業はより要求の厳しい、にんにくが構造的な魂を担うソース。
- 2025年11月23日
ブランケット・ド・ヴォー
白い子牛の煮込み——焼き色をつけずにポーシェし、ヴルーテベースにクリームと卵黄のリエゾンで仕上げる。メイラードを一切使わない穏やかな熱の物理学を教えてくれる。
- 2025年11月20日
ソース・シュプレーム
ヴルーテをクリームで煮詰めた娘ソース——クリームで仕上げたソースと卵黄で仕上げたソースの違い、そしてなぜどちらも重要かを教えてくれる。
- 2025年11月17日
インゲンのアマンディーヌ
茹でたいんげんをブールノワゼットと炒りアーモンドで仕上げる——バターを焦がす技術、色の保持、脂で仕上げる原則を教えてくれるフランスの付け合わせ。
- 2025年11月5日
コック・オー・ヴァン
コラーゲンがゼラチンに変わるまで赤ワインで煮込んだチキン——エスコフィエが体系化した農民料理が、長く湿った熱の物理学を教えてくれる。
- 2025年11月2日
ソース・モルネー
ベシャメルにグリュイエールと卵黄のリエゾンを加えた派生ソース——チーズと脂がでんぷんベースとどう関係するかを教えてくれる「娘ソース」。
- 2025年10月30日
ポロ葱のブレゼ
ポロ葱・バター・ストックを弱火でふたをして加熱する。ブレゼは蒸気・脂肪・時間の組み合わせでポロ葱の繊維状の構造をやわらかく変え、生では持ち得ない甘みを引き出す。
- 2025年10月18日
フレンチ・オニオン・スープ
忍耐が技術です。玉ねぎを45〜60分かけてキャラメル化することで、160°C以上のメイラード反応と糖の熱分解が重なり、急いでは得られない深い甘みが生まれる。
- 2025年10月15日
ソース・シャスール
ハンターのソース：エシャロット・白ワイン・トマト・タラゴン・ドゥミグラスで作る。各素材の個性を保つために設計された、順序ある還元で組み立てるフランスの複合ソース。
- 2025年10月12日
きのこのソテー
乾いたフライパン→高温→混まない。この順序は、まず水分を飛ばし、次にメイラード反応の褐変を起こすためにある。塩と油脂を早く加えすぎると、両方が阻害される。
- 2025年9月30日
クロック・ムッシュ
ベシャメル・ハム・グリュイエールをパン・ド・ミの間に挟んでソテーまたはオーブンで焼く。ベシャメルがクロック・ムッシュをグリルドチーズサンドイッチと区別し、焼き方の違いが外側カリカリか全体的にとろとろかを決める。
- 2025年9月27日
ソース・ロベール
玉ねぎ・白ワイン・マスタード・デミグラスで作る。1651 年にラ・ヴァレンヌが記録した、フランス料理史上で名前のある最古のソースのひとつ。マスタードを火から下ろした後に加えるのは、沸騰させると辛味の揮発性成分が失われるから。
- 2025年9月24日
ラタトゥイユ・ニソワーズ
ニソワーズ版のラタトゥイユでは、各野菜を別々に火を入れてから合わせる。それが一般的な煮込みバージョンでは得られない、それぞれ独立したテクスチャーと色を保つことを可能にし、二つのアプローチの技法の差がこの料理の複雑なアイデンティティを説明する。
- 2025年9月12日
キッシュ・ロレーヌ
空焼きしたパイ生地に卵とクリームのカスタードをラルドンとグリュイエールと共に流し込んで焼く。決定的な変数はカスタードの温度――タンパク質は 75〜80°C でセットし、その上で何が起きるかがシルクになるかスクランブルになるかを決める。
- 2025年9月9日
デミグラス
エスパニョールとブラウンストックを合わせて半量まで煮詰める。フランス古典料理における最も濃密な風味の濃縮物のひとつであり、1903 年のエスコフィエによる体系化は、プロのソース作りの構造を一世紀にわたって定義した。
- 2025年9月6日
グラッセ・キャロット
バター・砂糖・水がにんじんの周りで煮詰まり、グラスになる。ヴィシー法は湿熱の技法であり、柔らかさとツヤを同じ鍋で同時に生み出す。ロースト(乾熱)とは根本的に異なる。
- 2025年8月25日
グラタン・ドーフィノワ
クリーム、じゃがいものでんぷん、にんにくをすりつけた器、チーズなし。ドーフィネの伝統的なグラタンは、じゃがいものでんぷんが長い低温焼成の中でクリームを固まったカスタードに変える方法の研究。
- 2025年8月22日
エスパニョール・ソース
ブラウンの母なるソース：ダークルーでとろみをつけ、トマトペーストで強化した、長時間煮詰めた仔牛のストック。ドゥミグラスとすべての主要ブラウンソース派生の基盤。
- 2025年8月19日
ローストキャロット
切り面でのメイラード反応、縁でのカラメル化、最後の数分でのグレーズ形成。三つの段階を理解することで応えてくれる野菜。
- 2025年8月7日
ポム・ピュレ
ロブションの方程式：バター1、じゃがいも5、近道なし。マッシュポテトを乳化の問題として捉え、何ができるかを再定義した一皿。
- 2025年8月4日
ヴルーテ・ソース
淡いブロンドの母なるソース――チキン、仔牛、魚のストックをブロンドルーでとろみをつける。ルーをもう一段階焼き進めると何が変わるかを教えてくれる。