グリルと燻製、そして煮詰めたソース。
よくできたソースは一度きりの決定ではない。それは母である——わずかな調整で、ドレッシングにもグレーズにもマリネにもなって、一週間の食卓を支える土台である。
ブラシは膜を置く。スプーンは水たまりを置く。ソースが熱と接触する化学は両者で異なる――そしてその差が、糖がカラメル化するか焦げるかを決める。
フライパンに焦げついた残りかすは、すでにソースの半分である。残り半分は、二分のデグレーズが作る——並みの肉と記憶に残る肉の差は、そこにある。
