ひとつのソースを三つの食事に変える

ある火曜の夜、長い一週間が終わりかけ、翌日の弁当のことが頭の隅をつつき始めていた小さなキッチンで、私は同じソースを四十分のあいだに三通り作り、続く三日間の三つのまったく違う食事にそれを使った。最初のものは薄く、明るく仕上げ、冷たい蕎麦と切ったきゅうりに和えた。二つ目はもっと濃く、グリルの仕上げで鶏もも肉に塗った。三つ目はまた同じベースに戻り、今度はみりんを少し多めにして緩め、小さな鮭の切り身を一晩漬ける床にした。それが翌日の昼ごはんになった。ソースの能動的な調理時間は、三食通してもおそらく十分程度である。これを可能にする枠組みは私の独創ではないし、日本料理に固有のものでもないし、特に新しいものでもない。だが、これは私の見るところ、平日の家庭料理においていちばん過小評価されているたったひとつの考え方だと思う——個々の食事の前にあらかじめ存在し、使う時点でその夜の食事が必要としているものに合わせて調整される、ベースのソース、という考え方である。

役に立つベースソースの骨格は四つの軸——うま味、酸、脂、辛味——に整理できる。これを組み立てるときの料理人の仕事は、各軸が安定したバランスの取れた比率で代表されるようにすることだ。あの火曜に使ったのは日本寄りのベースだった。うま味と塩のための醤油、酸のための米酢、脂のための焙煎ごま油、辛味のためのおろし生姜。比率は、ざっくり言って、醤油三、みりん二、酢一、ごま油一、それに生姜を感覚で加える——日本のレシピなら「適量」と書き、英語のレシピなら「すりおろし大さじ一杯ほど」と書くやつである。これだけが機能するベースではない。同じ四つの軸の上に組み立てた地中海寄りのベース——たとえば、ナンプラーかアンチョビをうま味に、赤ワインビネガーを酸に、よいオリーブオイルを脂に、にんにくと潰した唐辛子を辛味に——も同じ構造的な仕事をし、同じ三つの変化を辿る。重要なのは個々の材料ではない。四つの軸がバランスを取って、それ自体で完成しているソースを与えてくれること、そして同時に、ほんの少しの手間でいくつもの別のソースに変身できる状態にしてくれること——この点こそが要である。

これは、世界の偉大なソースの伝統がずっと理解してきた原理である。十九世紀末のオーギュスト・エスコフィエによるフランス料理の体系化は、母なるソース——ベシャメル、ヴルーテ、エスパニョル、ソース・トマト、オランデーズという五つの基本——という考えに乗っている。ここに小さな足し算と調整を加えていくことで、何十もの仕上がりソースが派生する。中国料理にはその類比として、長く煮込まれ、何年にもわたって受け継がれ補充される「滷水」(マスターソース)があり、共通の構造的同一性を持つ煮込み料理の連続的な系列を生み出してきた。日本の厨房はもっと静かに同じ考えを使っている——百種類の麺やつけだれの土台となるかえしの寸胴、どこの稼働中の店の調理場入り口にもあるポン酢、たれ、つゆの小瓶。これらのどの伝統も、一皿ごとに新しいソースを作ってはいない。どれもが、安定したベースを取り、最後の瞬間に、目の前の料理に合うように調整している。労力の経済は莫大である。時間をまたいでの料理人の仕事の一貫性は、それ以上のものだ。

最初の変身——ベースからドレッシングへ——はいちばん簡単で、技術的な要求もいちばん低い。ベースを緩めるだけだ。先ほどの醤油・みりん・酢・ごま油のベースであれば、少量の水か出汁で、匙からするりと流れ落ち、絡みつかずに表面を覆う程度まで薄める。味を見て、合わせる——たとえば冷やしの蒸し鶏のように、料理そのものが豊かなものなら酢をもう少し、きゅうりや茹で野菜のように軽い料理ならごま油をもう少し、明るい上香りが欲しければ柚子の搾り汁を数滴。ドレッシング版のベースは、軽く着地したい。仕上がった料理に装いをかけているのであって、生の料理に味をつけているのではないから、量は少なく、味は触れているものを通してすっきり通り抜けてほしい。味見と二度目の調整も含めて五分の仕事で、冷たい麺鉢、茹で野菜のサラダ、ポーチした魚の皿を持ちこたえるソースができる。

二つ目の変身——ベースからグレーズへ——は反対の方向に動く。小さな鍋に取り、中火で煮詰める。匙の背を覆い、指で線を引けば跡が残る程度の濃度になるまで。化学的には単純である——水が蒸発するにつれて糖と塩が濃縮し、ソースは流動から粘度、そして艶のあるラッカー状へと進む。煮詰めることで起きる変化は、単なる増粘の先にもうひとつある——醤油とみりんの糖からのささやかな、しかし意味のあるメイラード反応の寄与。煮詰める前のベースが持っていない、より深く、よりロースト寄りの風味の領域である。(この種の褐変の化学については別途メイラード反応の正体で書いた。短く言えば、これは単なる濃縮ではなく、ソースの味そのものの実質的な変化だ。)グレーズは焼きの仕上げの段階で塗る——絶対に最初ではない。糖はタンパク質に火が通るずっと前に焦げてしまうからだ。柔らかい刷毛で、薄く二、三回に分けて塗り、各回の塗りが熱の下で定着するのを待ってから次を重ねるのがよい。刷毛の質は思われている以上に効く——重くて硬い刷毛は半分定着しかけたグレーズを表面から引き剥がしてしまうが、柔らかい刷毛は均一に置いていく。

三つ目の変身——ベースからマリネへ——は、また別の方向に動く。薄めることでも煮詰めることでもなく、接触時間を延ばすことである。同じベース、おそらくみりんか酒を少し足して塩気を緩め、タンパク質に息をする余地を与えたものが、魚や鶏や豆腐を一晩漬ける床になる。ここでのソースの役目はもう、仕上がった料理の表面を覆うことではない。生のタンパク質の表面に何時間もかけて染み込み、塩と香気成分を内側へ運び、それが翌日調理されたときに何味になるかを作り変えることだ。マリネの思考とは、辛抱の思考である。前の晩に仕込んで離れる。翌日の夕方、台所に入る前から、食事は半分終わっている——タンパク質を取り出し、汁気を切り、水気を拭き、調理する。これは私の経験では、平日の家庭料理でいちばん使われていない動きであり、そしてそれは、最初から冷蔵庫にベースソースがあることに完全に依存している。

料理人がこのように考えるようになって本当に変わるのは、食べ物の方ではない。料理人の時間と、その週の食事との関係である。日曜に十分の集中で組み立てたソースが、翌週の四つか五つの食事の背骨になる。日曜の仕事は分散して償却される。火曜の仕事は縮む。木曜——疲れ果てて何もできそうにない晩——の仕事は、突然できるようになる。なぜなら構造的な決定はもう済んでいて、残された選択は、今夜目の前にある椀のために、どの軸を、どれだけ押すかだけだからだ。これがユニバーサル・クッキング・コードが組み立てられている実践的論理であり、ソースをはるかに超えて一般化する——一度決めればあとは再利用される、その小さな決定の集合を見抜けるようになる料理人は、ある静かな算数によって、毎食を新しい問題として扱う料理人よりはるかに生産的になる。母なるソースは、最も小さく、最も扱いやすい例である。料理人がそれと数週間暮らしてしまえば、その台所のほかの部分もたいてい同じ考えのもとに再編されていく。