ワインはなぜソースを変えるのか

ワインを使うレシピのほとんどは、ワインを単一の機能をもつ単一の素材として扱う。赤ワインで鍋底をデグラッセする。白ワインを少々加える。半量まで煮詰める。指示は明快で、実際にうまくいく。そしてそこに問題がある。うまくいくのに、なぜうまくいくのかは決して語られない。何年もそのとおりに従っているうちに、ソースの中でワインが本当に何をしているのか、ついぞ把握しないまま十数年のキャリアを積む料理人が現れる。正直な答えを書く。ワインはソースの中で同時に三つの仕事をしている。三つの異なる時間スケールで、三つの異なる味覚チャンネルに対して。家庭料理人の多くが意識しているのはそのうちの最初の一つにすぎない。残りの二つは、レシピが認めるよりずっと多くの仕事を黙ってこなしている。

ワインがもたらす一つ目は酸である。ワインは色を問わず、主要な有機酸として酒石酸とリンゴ酸を含み、ぶどう品種と発酵の経過に応じて乳酸、コハク酸、クエン酸が少量ずつ加わっている。一般的なテーブルワインの pH はおおむね三・〇から三・八のあいだ。オレンジジュースより鋭く、レモンよりは穏やかな酸度だ。この液体が熱したフライパンの底に張りついた焦げ茶色の残滓に触れた瞬間、二つのことが同時に起こる。残滓 — その大半は金属に結合したカラメル化糖と Maillard 反応の生成物である — は酸性条件のもとで急速に溶け出す。これがデグラッセの仕掛けで、私はデグラッセの化学でこの点を詳しく書いた。同時に、pH が下がることで、煮詰まりつつある液体の風味が立ちあがる。仕上げのレモン一滴がそれまでの工程すべてを明るく聞かせ直すのと同じ理屈である — この原理にはなぜ仕上げの一滴の酸はすべてを変えるのかでも繰り返し戻っている。ワインソースの中の酸は、酸がどこででも果たしている構造的な仕事をしている。聴き手の感覚を研いでいるのである。

ワインがもたらす二つ目、そして家庭料理人にいちばん語られないままになっているのが、タンニンである。タンニンは多価フェノール化合物で、発酵中にぶどうの皮、種、果梗から、熟成中にオーク材から抽出される。若いカベルネ・ソーヴィニヨンを口に含んだときに、舌の表面と頬の内側を一斉にこすりあげるあの渋みの正体である。ソースの中でタンニンは、明確で有用な仕事をする。タンパク質と結合するのだ。フォンから溶け出したゼラチンと肉のタンパク質をすでに含む煮込み液の中で赤ワインを煮詰めていくと、タンニンはそれらタンパク質と橋を架けるように結合し、料理人が「構造がある」「余韻が長い」と呼ぶあの口当たり — 舌にまとわりつき、すぐに流れ去らない感触 — に寄与する。これは逆にも効く。タンニンの薄い軽口の赤ワインだけで赤ワインソースを組み立てると、酸のバランスが正しくても口の中で平坦に感じられる理由はここにある。酸は研がれているが、本来ソースに芯を入れるはずだったタンニンが、最初から存在しなかったのだ。

ワインがもたらす三つ目は、香気の複雑さである。これがもっとも大きく、もっとも目に見えない貢献である。完成したワインは — ぶどう糖を酵母が数週間かけて発酵させ、タンクや樽の中で数か月から数年熟成させたあとに — 数百種類の揮発性香気成分を抱えている。酵母代謝に由来するエステル類、樽由来のラクトン類、ぶどう自身に由来するテルペン類、高級アルコール、アルデヒド、そして痕跡量の長い尾を引く分子群が、まとめて「香り」と呼ばれているものの正体である。ソースの中でワインを煮詰めていくと、水分とエタノールの大半は飛んでいくが、これらの香気成分のうち意味のある割合は生き残り、仕上がったソースに凝縮される。本物の、飲める Burgundy で仕立てた牛肉のブルゴーニュ風が、安価で個性のない料理用ワインで仕立てたそれと、煮詰めの体積も味付けもそろえたうえで、なお明らかに違う味になる理由はここにある。酸はどちらも同じだ。タンニンもおそらく似通っていたかもしれない。だが、ぶどう、酵母、木の記憶を運ぶ何百もの痕跡分子で組まれた香気の蔵書は、両者で同じではなかったのである。

ここで、家庭料理にもっとも根強く居座っている誤解にたどり着く。「アルコールは飛んでしまう」という言い分である。実際には飛びきらない。少なくとも完全には飛ばない。データははっきりしている。USDA の栄養データ研究所が公表している残存率表は誰でも参照できる。十五分煮ても約四割のアルコールが残る。三十分でおよそ三十五パーセント。二時間半の弱火煮込みのあとでさえ、最初のアルコールの五から十パーセントは残留している。シチューにカップ一杯のワインを加えるなら、それは無視できる量ではない。実務上の含意としては、医療上ないし宗教上の理由でアルコールを避ける人に「煮ればアルコールは飛ぶから大丈夫」と言うのは正確ではない、ということになる。風味上の含意はもう少し小さいが、確かに存在する。エタノールは仕上がったソースの熱感と重みに寄与しており、消え去ってはいない。

現場の料理人がワインとソースを組み合わせるときに用いる経験則は、その背後の化学より古いが、化学とは矛盾しない。軽く酸の高い白ワイン — Sauvignon Blanc、Picpoul、辛口の Riesling — は魚介と鶏のソースに使う。酸が明るく、タンニンが事実上ゼロで、ソースを軽く保てるからだ。本物のタンニンをもつ構造のある赤 — Côtes du Rhône、Burgundy、Chianti — は煮込みやドゥミグラスに使う。煮込みは何時間も生きる料理であり、タンニンが溶け出したゼラチンと統合する時間が確保できるからだ。ミスマッチの例はかえって示唆に富む。タンニンの強い赤で繊細な魚のソースを作ると皿の上で灰色がかった渋い液体になり、軽い Pinot Grigio で牛頬肉の煮込みを仕立てると味は正しいのに口当たりが水っぽく仕上がる。ワインは、自分が支えるはずのタンパク質と釣り合っていなければならない。

そして、書き残されない不文律がある。私はここで繰り返しておく。自分で飲もうと思わないワインで料理をしてはならない。理由は単純である。煮詰めはすべてを濃縮する。酸も濃縮する。タンニンも濃縮する。香気成分も濃縮する。そしてそのワインが最初から抱えていた欠点 — マニキュアのように立ちあがる揮発酸、傷んだリンゴのように読める酸化臭、コルク臭のダンボール感、加熱で痛んだジャム様の平板さ — も、同じように濃縮される。飲んで「やや不快」な一本は、ソースに仕立てた時点で「攻撃的に不快」になる。系として高価である必要はない。火曜の夕食と一緒に飲んで楽しめる十ドルの Côtes du Rhône は、ピークを過ぎた六十ドルの一本より、間違いなく良いソースになる。

この扱いについては現場でいくつかの流派がある。料理用ワインの質に対して不可知論を取る料理人もいて、バーマネージャーから渡された色さえ合っていればそれを煮詰める。一方で、自分のソースを「素材の味そのもの」と聞かせる料理人ほど、十分以上の煮詰めには必ず飲める程度のワインを使うと主張する。私の見方はこうである。ワインは高価である必要はないが、味があるものでなければならない。輪郭のないワインは輪郭のないソースしか作らない。悪いワインは悪いソースを作る。これがルールであり、台所のたいていのルールがそうであるように、誰かが試すたびに確認されつづけるからこそ生き残っているのである。