デグレーズの化学

フランス古典料理の中心に、それを記した本よりも古い動詞がひとつある。デグラセ(déglacer)——デグレーズ、つまり鍋に液を打ち込んで底に張りついた茶色いかすを引き剥がす動作——は、包丁の握り方と同じ呼吸で、早い段階で当然のように教えられる。まるでそこにある化学が自明であるかのように。だが、自明ではない。デグレーズは日常の調理の中でもっとも精密な化学反応のひとつであり、ほとんどの家庭料理人がこれを勘で行っている——あるいは行わないですませている——という事実は、これを理解する価値がない理由にはならない。夕食を救う、二分のパンソースで書いたように、フライパンに残ったかすは食事の半分である。その半分をどう食事に戻すかという化学が、本稿の主題である。

そのかすには名前がある。フォン(fond)——フランス語で「底」——とは、焼いた後に金属に溶接された、メイラード反応生成物の褐色の重合層である。「カラメル化」と呼ぶのは正確ではない。カラメル化はこの一族には属するが、より厳密な記述はメイラード反応の解説に譲るとして、要点を述べればこうである。フォンとは、肉汁中のアミノ酸と還元糖が熱いフライパンに出会い、固体の、ガラス質の、強烈な風味を持つ薄膜へと最後まで進行した結果である。タンパク質を取り出した時点で、それはもはや液体でもソースでもない。重合体である。それは主にファンデルワールス力で鉄に保持されており、場所によっては金属酸化物層と本物の共有結合さえ作っている。ペーパータオルで拭けば落ちる、そういう類のものではない。溶かせば落ちる。デグレーズが行うのは、まさにこの「溶かす」という操作である。

溶解には溶媒が要る。ここでの溶媒はフライパンに当たる液体そのものである。エルヴェ・ティス(Hervé This)は『分子調理法』(2002)の中で、フォンの溶解は単純に「湿った」ものが「乾いた」ものに勝つという話ではないと指摘する。これは極性結合の切断の問題なのである。フォンに含まれる多くの化合物——メラノイジン、ストレッカー反応由来のアルデヒド類、糖化タンパク質——は極性相互作用で結びついている。水分子同士を結びつけている力と、原理的には同じものだ。水やワインのような極性溶媒は、その相互作用の間に分子レベルで入り込み、重合体を一分子ずつ引き剥がしていく。溶媒が熱いほど、剥離は速くなる。だからデグレーズの間も鍋は火にかけたままにする。フライパンに当たる液体が冷たいほど、フォンの表面に大きな熱衝撃が走り、表層が割れ、溶媒が働ける面積が増す。いずれにせよ、溶媒がかすに届きさえすれば、溶解は一、二分のうちに終わる。

ここで、ワインと水とは鋭く分岐する。ただの水でもフォンの極性部分はそれなりに溶ける。だが、もっとも色の濃い深部にあるカラメル化した糖類には、ほとんど手を出せない。酸は出せる。ワイン、ビネガー、柑橘、トマトでさえ——酸性の液体はすべて、これらの糖の加水分解を触媒し、長いカラメル鎖をより短い、より可溶な断片に切り分ける。水で流したフライパンよりワインで流したフライパンの方がきれいに見えるのには、純粋に化学的な理由がある。酸は水ができない仕事をしているのだ。エスコフィエ(Auguste Escoffier)は『料理の手引き(Le Guide Culinaire)』(1903)で、赤身肉のフライパンにはワインかビネガー、魚と鶏には白ワインかブイヨンを指定している。現代の食品科学はこの直感を確認した。古典の厨房は、その動作に化学の名前がつくよりはるか前から、結果を通して化学を読んでいたのである。

アルコールにはもうひとつ、水には絶対にこなせない仕事がある。エタノールは両親媒性(amphipathic)である——水に溶ける極性末端と、脂に溶ける非極性末端を一分子の中に併せ持つ。日常的に台所で使う溶媒の中では珍しい性質であり、これが効くのは、フォンに焼きついた風味成分が両陣営におよそ半々で分かれているからだ。水溶性のアミノ酸誘導体、グルタミン酸塩、有機酸類——これらはワインの水分側に溶ける。脂溶性の香気分子、脂質由来のアルデヒド、焼きの最中に残渣に融合した動物脂——これらはエタノール側に溶ける。したがってワインでのデグレーズは、フォンの両方の半分を同時に抽出することになり、得られるソースは、水のデグレーズなら鍋に残してしまったはずの風味を一緒に持ち去る。アルコール自体は沸騰温度では数秒で飛ぶが、そのときにはもう抽出の仕事は終わっている。エタノールがデグレーズで果たすのは、ワインの味を付け足すことではない。すでにフライパンの上にあった味を引き出すことである。

そして、これらすべてには時間の窓があり、それは狭い。およそ二分が上限である。それを越えると、液は過剰に煮詰まり、溶け出した糖が今度はソースの中で二度目のカラメル化を始め、三十秒前に抽出した明るく複雑な風味は、より平板でより苦いものへと鈍化する。一分を切れば、フォンはまだ完全に溶けきっておらず、鍋を傾ければ茶色い粒が貼りついているのが見える。窓は六十秒から百二十秒のあいだのどこか——火力と液の量で変動する——で、溶解は終わったが、煮詰めの累積効果はまだ始まっていない、その瞬間である。時計よりも鍋を見ることのほうが、信頼できる指示書になる。フォンは、溶接された茶色い斑点から、宙に浮いた茶色い粒へ、そして滑らかでわずかにとろみのある液体へと姿を変える。斑点が消えたところでデグレーズは終わり、液がスプーンの背を薄くまとうところで煮詰めは終わる。

これに家庭料理上の意味があるかについては、いくつかの見方がある。ファストカジュアルのレストランの厨房や米国の多くの家庭の台所は、二分を惜しんでこの工程を省く。フライパンはシンクへ、肉は皿へ、失われた風味はどちらの帳簿にも記載されない。一方、フランス古典の訓練はこの工程を譲れないものとして扱う。ソース体系の文法そのものが、この上に組み上げられている——『料理の手引き』に並ぶブラウンソースは、結局のところすべて、デグレーズの末裔である。私の見方はこうである。フライパンはソースの半分である。タンパク質とフォンは、ひとつの化学反応のふたつの半分であり、その半分を捨てることは、いま熱で作ったものの半分を捨てることに等しい。これは余計な仕事ではない。すでに済ませた仕事の、残り半分である。化学はこの二分を、毎回、瓶詰めのソースでは代用できない風味で報いてくれる。