なぜハーブは生と乾燥で別物のように振る舞うのか

レシピに「フレッシュバジル大さじ一」とある。手元には生のバジルがない。戸棚に乾燥バジルの瓶がある。料理本の換算表には「生大さじ一は乾燥小さじ一」と書いてある。その通りに量り、鍋に振り入れ、味をみる。何かが違う。色はくすみ、香りはバジルではなく、かすかに干し草のような埃っぽさだけが立ち上る。算術としては正しい変換で、料理としては失敗である。乾燥バジル小さじ一は、生のバジル小さじ一から水分を抜いたものではない。鍋に入る時点で、両者はすでに別の食材なのである。

まず、乾燥という工程が実際に何をしているかを押さえておきたい。生のハーブは重量比で約八割が水分である。これを抜けば、残った固形分は色素・油分・糖分・繊維・芳香成分などすべての要素を、質量比で三〜四倍に濃縮したものになる。これが「生三に対して乾燥一」というあの標準的な換算比の根拠である。算術としては間違っていない。しかし、この計算は香りを棚に置かれた在庫のように扱っている点で、料理としては誤解を招く。香りは在庫ではない。

香気成分とは、植物が放つ香りの正体である分子群のことを指す。一般的に「揮発性芳香成分」と呼ばれ、文字通り、比較的低い温度で空気中に逃げていく性質を持つ。リナロール、オイゲノール、メチルチャビコール、シトラール、テルペン類、エステル類 ── バジルをバジルらしくし、コリアンダーをコリアンダーらしくしているのは、これらの分子である。そして揮発性ということは、すなわち脆いということでもある。乾燥棚の温かく乾いた空気は、まさにこれらを逃がすのに最適な環境なのだ。ある種のハーブはこの工程に耐える。多くは耐えない。結果として、乾燥は揮発しない成分 ── 苦味成分、タンニン、木質繊維 ── を濃縮し、肝心の揮発性画分、すなわち料理人が欲しかったものを部屋から逃がしてしまう。

ハーブの世界には、堅いハーブと繊細なハーブの境界線がはっきり引かれている。そしてその境界は、芳香油が葉のどこに住んでいるかによって決まる。堅いハーブ ── オレガノ、タイム、ローズマリー、セージ、ローリエ、マジョラム ── では、揮発性化合物のほとんどが葉の内部にある小さな油腺と呼ばれる構造に閉じ込められている。葉そのものは水分が少なく、表面は蝋質で固い。油は安定した溶媒として機能し、葉の構造は鎧として機能する。乾燥させると葉は萎縮するが、油腺は残り、香りの大部分は生き延びる。地中海料理が ── 乾燥保存が必須だった気候の中で発達した料理が ── オレガノとタイムにあれほど依存してきた理由は、ここにある。南イタリアやギリシャの台所に常備されるハーブは、常備に耐えるハーブだったのだ。

繊細なハーブは正反対である。バジル、パセリ、コリアンダー、ディル、チャイブ、タラゴン、ミント ── これらは水分が多く、葉が柔らかく、香気成分が表面に近いところにあり、油腺による保護も十分ではない。乾燥工程における香気保持率を比較した研究は、これらの損失をおおむね六〇〜八〇パーセントと見積もっている。瓶に残っているのは、クロロフィルと、セルロースと、苦味の背景音だけである。乾燥バジルは弱いバジルではない。まったく別の物質であり、香りは干し草に近く、味はかすかに埃の風味を帯びている。ハロルド・マギーは『マギーキッチンサイエンス』の中で、この区別を端的に書いている ── 堅いハーブは乾燥によく耐え、繊細なハーブは乾燥によって本質的に破壊される、と。

この生物学的事実は、ほぼすべての古典料理がそれぞれ独立に到達した一つのタイミング規則を導き出す。乾燥ハーブは早く入れる。残された香りを葉から引き出して料理に移すには、熱と時間と液体が必要だからである。トマトソースの中で二十分煮込まれてはじめて出てくる香りが、仕上げに振っただけでは決して出てこない。生ハーブは遅く入れる。揮発性成分はすでに自由で豊富に存在しており、長時間の加熱はそれを単に飛ばしてしまうだけだ。出来上がったパスタの上で食卓で千切られたバジルの葉は、二十分前にソースに混ぜ込まれたひと掴みより多くの香りを届ける。これは様式の問題ではない。熱力学の問題である。料理人が管理しているのは、揮発分子が食べる人の鼻に届く瞬間とその経路なのだ。

マルチェッラ・ハザンは、これを彼女のイタリア料理論の静かな背骨にした。彼女の文章の中で、乾燥オレガノは煮込みソース、ピザ、ローストものに属する ── 時間と熱が仕事をしてくれる場面である。生のバジルは最後、火から下ろしたあと、料理の余熱でかろうじて温められる程度に置かれる。彼女はこの理屈を声高に主張しない。ただレシピを並べ、繰り返し示すことで、論理を自明にしていく。同じ論理がイタリアのソフリットの遅い時間軸を支配している ── 乾燥ハーブが油と一緒に最初から入り、四十分そこに住み続ける場面である。そして同じ論理が仕上げの酸ひとしずくも支配している ── 別の働きではあるが、同じ時間文法の上にある。仕上げの音は最後に置く。

これについては、いくつかの見方がある。ある料理人たちは、乾燥ハーブはあらゆる用途で生に劣ると主張し、入手可能であれば常に生を使うべきだと考える。古典的なイタリア料理は逆の立場を取る ── とりわけ乾燥オレガノについては。乾燥オレガノは生オレガノの代替品ではなく、それ自体が正解の食材であり、それを必要とする煮込みトマトソースは、生のオレガノで作るとむしろ悪くなるのだと。私の見方はこうである。乾燥と生は、同じ食材の異なる等級ではなく、異なる食材である。「どちらが優れているか」という問いは成立しない。問いは常に、「この料理のこの瞬間にどちらが属するか」である。乾燥ハーブは早く、熱い油や煮立つ液体の中へ。生のハーブは遅く、火から下ろした場所で、揮発成分が損なわれぬまま鼻に届くように。

もしこの文章から一つだけ持ち帰るとすれば ── 反射的に置き換えないこと。算術は一対三と言う。しかし台所は、それらは同じ食材ではないと言う。そして料理は、それを正確に見抜く。