フランス料理はいかに時間を食材として用いるか

ブッフ・ブルギニョンの鍋が、長い午後の終わりにフランスのストーブの奥から下ろされる。この仕事に三十年立ち続けてきた料理人が蓋を持ち上げ、息を吸い込む。彼が吸い込むのは牛肉の匂いでもなく、ワインの匂いでもなく、時間そのものの匂いである。これは比喩ではない。それは、急かすことのできない緩慢な化学過程の文字通りの産物であり、料理人がその匂いを知っているのは、摂氏九十度で三時間置いたものが、二時間四十分では作れないものを作ると、身体で覚えているからだ。煮込み、還元、コンフィ、塩漬け、層を重ねる仕事、休ませる仕事——フランス料理にはひとつのカテゴリーがあって、そこでは最も重要な食材は時間そのものなのである。料理人は時間が過ぎるのを待っているのではない。塩やバターや火を使うのと同じやり方で、時間を使っているのだ。買い物リストに時間が載っている。皿の中に時間が入っている。

煮込みの伝統が最もわかりやすい例だ。家庭でも作れるし、たった一週末で、三時間という食材が一切れの肉に何をするのかを舌で確かめられるからである。ブッフ・ブルギニョン、ドーブ・プロヴァンサル、ナヴァラン・ダニョー、コック・オー・ヴァン——これらはすべて、ひとつの化学操作の変奏である。硬い部位——肩、すね、頬、首——を焼き付け、香味のついた液体(ワイン、ストック、ミルポワ)に沈め、摂氏およそ八十度から九十度で三時間から四時間、蓋をして保つ。その時間のあいだに起こるのは、結合組織の三重らせん構造たんぱく質であるコラーゲンが、保水性のある柔らかく滑らかな形であるゼラチンへと、ゆっくりと加水分解されていく反応である。この変換は温度に強く依存し、時間にも強く依存する。七十度を超えると反応が始まる。八十度から九十度では、有用な速度で進みつつ、筋繊維から水分を絞り出して肉自体を乾かしてしまうほどには進まない。それ以下では何も間に合うほどには起こらず、それ以上では筋肉が肉汁を絞り出して肉が硬くなる。窓は狭い。そして窓の中の各時間は、互いに交換可能ではない。煮込みの三時間目は二時間目とは構造的に違う味がする。液体に溶け出したゼラチンが増え、脂溶性の香味が緩慢に合一して深みが増し、ワインの酸が丸まり、もはやワインとは読み取れない何かへと変わっている。この物理学についてはLow Heat Is Not Weak Cookingで書いた。ここで重要なのは、三時間目を偽造することはできないということだ。費やすことしかできない。

ドゥミグラスは同じ原理を極限まで押し進めたものである。古典的フランスのドゥミグラスは、ブラウン・ヴィール・ストックから始まる——骨をローストし、香味とともに八時間から十二時間煮出す——それを長い加熱でさらに半量まで還元し、しばしばエスパニョール・ソースと合わせ、最後に漉し、脂を取り、再び還元してスプーンの背を覆うまでに濃縮する。能動的・受動的な時間を合わせて、最低でも十二時間。多くの場合それ以上である。料理人が作っているのは、濃縮されたゼラチンと濃縮された風味だ。水分が十分にゆっくりと飛ばされたことで、揮発性の香り成分——焼いた骨、ハーブ、トマトの匂いを運ぶ小さく軽い分子——には互いに作用し、再結合し、近道では再現できない風味の母体へと安定する時間が与えられる。市販のドゥミグラスのペーストや粉も存在し、優秀なものもあるが、それらは「一つのもの」——濃縮された肉——の味がするのであって、本物がもつ層をなしてゆっくりと立ち上がる深みの味はしない。違いを生むのは時間であり、そしてその時間は代替不可能である。

コンフィは別の機構で動くが、論理は同じである。塩を打った鴨や鵞鳥のもも肉を、自身の溶け出した脂の中で摂氏七十度から八十五度で六時間から十二時間置く。そこで二つの変容が同時に起こる。一つは煮込みでおなじみのコラーゲンからゼラチンへの変換。もう一つは保存効果である。その温度帯で肉は栄養型細菌について低温殺菌され、肉のまわりで冷え固まった脂は嫌気的な封となり、歴史的に冷暗な地下室で数週間保つことを可能にした。コンフィはこの意味でガスコーニュの冬への答えなのだ——晩秋の屠殺で得た肉を脂の下に置き、暗い数か月を通じて一切れずつ引き出していく。食感も保存性も、同じ時間の中で同時に作り出される。短い時間ではそのどちらも得られない。

パテ・アン・クルートとカスレは、時間を日単位へと外へ押し広げる。パテ・アン・クルートは、肉を一晩塩漬けにし、生地を数時間休ませ、構造を冷えた状態で組み立て、段階的な温度で焼き、冷まし、しばしばそれ自体の準備に半日かけた清澄ストックでゼリー固めをする。全体で二日から三日の層をなす作業である。カスレは、伝統的なラングドック地方の形では、乾燥豆を最初に水に戻した瞬間から、焦げ目のついた多層の脂結びの煮込みが食卓に届く瞬間まで、最低でも二十四時間を要する。三日かけるべきだと主張するレシピもある。これらは見せびらかしの料理ではない。庶民の料理がたまたま遅いというだけなのだ。薪ストーブの上の時間が潤沢で、食材の質が一定でない文化において、時間こそが料理人が自由に費やせる唯一の変数であり、ささやかな豆や硬い部位を深いものへと持ち上げるのに、時間を使ったのである。アンソニー・ボーデインは『キッチン・コンフィデンシャル』(2000)で、フランスの農民料理を、火と時間によって、手元にあるものを手元にあるもの以上に変えていく忍耐強い変容だと書いた。ジャック・ペパンは『La Technique』から『Heart and Soul in the Kitchen』(2015)に至るまで、何十年にもわたり同じ指示を繰り返している——レシピとは時間のことであり、料理人の仕事はそれを尊重することだ、と。

初心者にとっての実用的な結論は、まっすぐで、少しだけ謙虚にさせるものだ。レストランのフランス料理が家庭のフランス料理と違う味がする理由の大部分は、ドラマチックな意味でのコンロでの腕前ではない。妥当だと感じるよりずっと早くに始める意思のことだ。八時間煮出したストックは、二時間煮出したストックとは別の食材である。摂氏八十五度で四時間煮込んだブルギニョンは、同じ温度で九十分しか煮込まなかったものとは別の料理である——たとえ材料もレシピもまったく同じであっても。料理本に書かれていた深みが出ない初心者は、まず時間が短かったことを疑うべきだ。熟達した料理人にとっては、皿が食卓に届くべき時刻から逆算して計画を組み、長い工程をその日の正しい時間に、時には前日に始める規律が問われる。これが最も重要な文化的差異である。本気のフランス料理は時間を創造的な素材として扱う——料理人が配置し、費やすものとして。アメリカのファストカジュアル料理は、その支配的な極においては、時間をコストとして扱う——最小化し、自動化し、技術で置き換えるべきものとして。両方とも筋の通った立場だ。ただ、生まれる料理が違うのである。

これについてはいくつかの見方がある。フェラン・アドリアやモダニスト・キュイジーヌの系譜にある現代的料理は、低温真空調理、圧力鍋、遠心分離機、酵素などを使って時間を積極的に圧縮する。圧力鍋は本来八時間かかるストックを九十分で実用域に持ち込めるし、現代の低温真空調理は短いリブを七十五度で二十四時間保ち、伝統的な煮込みでは出せない食感を生む。これに対して古典的修練は、時間をレシピの構造そのものに組み込み、遅い手法を障害ではなく仕事それ自体として扱う。両方を長く使った上での私の見解はこうだ。近道は存在するし、その一部は本当に優秀である——圧力鍋のストックは確かに役に立つし、低温真空の頬肉は確かに旨い——しかし遅い加熱の風味の曲線は完全には再現できない。本物のブラウン・ストックの六時間目から八時間目のあいだに、あるいは本物のブルギニョンの二時間目から四時間目のあいだに、何かが起こっていて、それは圧力下で温度を一定に保つことでは再生できない。香り成分は開いた時間を必要とする。還元には空気が要る。時間は、設計で迂回されるべき制約ではないことがある。時には時間が食材であり、それを費やすことを拒む料理人は、同じ名前のもとで別の料理を作っているのだ。これに対するより長い答え——所要時間の関数として風味とは何を意味するのか——はThe Taste of Timeの主題である。短い答えは、長い午後のフランスのストーブの上に収まる——鍋は火にかかっており、蓋は下りており、時間がその仕事をしている。