イタリアのソフリット——ミルポワを「より遅く」やる流儀

フランスの料理人が煮込みを始めるところと、イタリアの料理人がラグーを始めるところを並べて見ると、最初の十分間はほとんど同じに見える。どちらも玉ねぎ、にんじん、セロリに手を伸ばす。どちらも細かく切る。どちらも底の広い鍋に脂を温め、野菜を滑り込ませる。鍋の匂いは同じだ。まな板の上も同じだ。ところが、だいたい八分を過ぎたあたりで、フランスの料理人はワインとブイヨンを加え、次の段階へ進む——一方でイタリアの料理人は、ただかき混ぜ続けている。二十分後、イタリアの鍋はまだ進行中だ。三十分後、まだ進行中。四十五分後、野菜は完全に自分の姿を失っている。茶色く、崩れ落ち、ほとんどジャムのような塊になっており、もはや玉ねぎでもにんじんでもセロリでもない。これがソフリットである。四十分間鍋を離れることを拒んだとき、ミルポワが変わり果てる先のものだ。

初心者のために定義を置いておく。言葉が緩く使われがちだからだ。イタリア語でいうソフリット(soffritto)とは、細かく刻んだ玉ねぎ・にんじん・セロリを土台に——しばしばにんにくを加え、ときにイタリアンパセリ、ときにローズマリーや月桂樹の葉を一枚——オリーブオイル(まれにバター、まれに豚脂)でゆっくり加熱し、野菜が崩れて暗く、甘く、ねっとりとした下地になるまで火を入れたものをいう。比率はフランスのミルポワと同じで、玉ねぎ二、にんじん一、セロリ一。材料もほとんど同じだ。違うのは技法のほうである。(フランスの基本についてはミルポワの論理を参照。)ミルポワは五分から十分間「汗をかかせる」——細胞をやわらかくし、芳香化合物の最初の波を引き出すのにちょうど足りるだけだ。ソフリットは二十五分から四十五分かける——細胞構造を完全に分解し、別物として再構成するのに必要な時間だ。

なぜこの差が生まれるのか。ミルポワとソフリットは、異なる種類の料理の入口に立っているからだ。フランスの煮込みやストックは長時間加熱されるが、長時間加熱はミルポワを入れたあとに進む。香味の土台はブイヨン全体に時間をかけて性格を貢献する。イタリアのラグーやスーゴは、幾何学が違う。ソース自体が長時間加熱される本体であり、ソフリットには「その中へ消えていくこと」が求められる。四時間のラグーの始まりでまだ玉ねぎの輪郭がはっきりわかるソフリットは、四時間後でも玉ねぎの味がする——溶け込むのではなく、主張してしまう。最初の四十五分は、いわばその後の食感への前借りだ。肉とトマトが到着するころには、野菜の土台はすでに、短い汗かきでは始まったばかりの段階を通り過ぎている。水は完全に蒸発し、糖はわずかにカラメル化し、アリウム(玉ねぎ・にんにくの仲間)のタンパク質はほどけて新しい形に結び直されている。ソフリットはもう生の素材ではない。すでに半分ソースになっている。

ここでオリーブオイルの振る舞いが効いてくる。これが長時間加熱のもうひとつの理由だ。フランスの既定の脂であるバターは水分を含む。バターの水は野菜組織への熱伝達を加速させ、アリウムを速く汗をかかせるのに役立つ。オリーブオイルには水分がない。ほぼ純粋な脂質媒体に近く、玉ねぎやにんにくに含まれる脂溶性の芳香化合物——とくに、深いアリウムの甘さを担う硫黄化合物——は、バターよりオリーブオイルへ移行するのが遅い。(下にある熱物理については油が熱を食材にどう変えて入れるかを参照。)オリーブオイルはまた、質量あたりの熱容量がバターより高く、熱を受け取り保持する変動が小さい。これらの性質が合わさって、オリーブオイルはより遅く、よりやさしい伝導体になる——同じ抽出をするためにより長い時間を要求する媒体である。四十五分のソフリットは恣意的な伝統ではない。媒体が必要としている時間そのものだ。

スペイン語圏のいとこにも触れておく価値がある。言葉は国境を越え、いつでも厳密に使われるわけではないからだ。スペインのソフリート(soffritto ではなく sofrito、f が一つ)は通常、トマトをこの三位一体に加え、しばしばピーマンも加わる。タイミングもまた違う——たいていイタリア式より短い。トマトの水分が、イタリア式が意図的に避けている「蒸す段階」を持ち込むからだ。カタルーニャのソフレジット(sofregit)は独自の派生で、カスティーリャ風より長く加熱し、イタリアのソフリットが省くことの多いにんにくとハーブを伴うことが多い。メキシコのソフリートはさらに先へ行き、唐辛子を加える。パターンとしては、地中海のあらゆる料理文化に「脂で野菜を加熱した土台」のバリエーションがあり、それらの違いは技法の根本ではなく、時間と追加食材の差にすぎない。同じ思想の方言たちである。

初心者にとっての実践的な指示はこうだ。野菜は小さく切る——一辺三〜四ミリ、それより大きくしない。大きい切り方では、与えられた時間内に崩れない。鍋一面に連続した膜を作り、さらに少し余るくらいのオリーブオイルを使う。ソフリットは乾いた鍋での汗かきではなく、浅い油の中での緩慢なコンフィに近い。火は弱く始める——弱火から弱めの中火のあいだ、ミルポワをするときよりも低く——そして最初の十分間は目に見える変化が何も起こらないことを受け入れる。野菜から水が出てしまわないと、褐変は始まらない。二十分すぎると鍋の中は濃縮されてきて、三十分すぎると玉ねぎが透き通り、やがて琥珀色の縁を帯び始め、四十分でぜんたいが茶色く、ほとんど塗れるほどになる。マルチェッラ・ハザンは『Essentials of Classic Italian Cooking』(1992)でこの点に厳しい。ソフリットは野菜が「自分の正体を失い」「一つの物質」になったときに完成する、と書いている。その一行に技法の全部が圧縮されている。

熟練の料理人にとっては、合図は油そのものの中にある。野菜が糖を放出し水分が飛んでいくにつれて、鍋の縁にあるオリーブオイルが澄み始める——目に見えて明るく、濁りが減り、純粋な油の薄い膜が野菜の塊のまわりに分離してくる。これが、細胞が水を手放し、芳香の抽出がおおむね完了したことを示す目印だ。この瞬間を越えると、ソフリットは保持できる状態になる。料理人がもう鍋の前に立ち続けなくてもよい段階だ。エルヴェ・ティスは長時間加熱した野菜の土台について書いた論考で、この段階での質感の変化はペクチンの溶解とセルロースの崩壊に対応している、と指摘している——いったんそれらの構造が失われると、野菜はそれを取り戻さない。

これについてはいくつかの立場がある。平日の制約のなかで料理する現代のイタリア人は、ソフリットを十五分から二十分に短縮し、それを実用的な結果として受け入れることが多い。ノンナたち——そしてある種のレストランの料理人たち——は四十五分を譲らず、それより短いものは別の調理だと考える。私の立場はこうだ。四十五分のソフリットは、十分のものとは別の食材である。どちらも機能するが、別のソースを作る。十分の土台は、別個に識別できる野菜たちを肉でつなぎ留めたラグーを生む。四十五分の土台は、それ自身の味のするラグーを生む——野菜は「識別できる」線の下で動いている。どちらが正解というわけではない。違う問いへの違う答えだ。誤りは、それらを同じ料理と呼ぶことにある。

より深い論点は——そしてこれがソフリットをミルポワへ、さらに西洋料理のあらゆる香味の土台へとつなぐ点だが——香味の土台の「時間」は、料理の前置きではなく、レシピの一部だ、ということである。同じ三つの野菜、同じ脂、同じ鍋から、五分、十分、二十分、四十五分という時刻ごとに異なる食材が生まれる。そのどれを選ぶかは、料理人がその料理で行う最初の本当の決定である。価値ある決定として扱えば、続くソースはそれを反映する。