なぜバターはフランス料理の背骨なのか

フランス料理からバターを取り除いても、ヘルシーな版のフランス料理が手に入るわけではない。別の料理が出来上がるだけだ。ソースは艶を失い、菓子は自重で潰れ、ソテーされたタンパク質は鈍く仕上がり、フランスの厨房と他の西洋の厨房との境界線は、フランスの料理人たちが四世紀にわたって拒み続けてきた仕方で溶けていく。フランス料理にとってのバターは、日本料理にとっての出汁である — 他の素材と並ぶ一つの素材ではなく、体系全体がそこに依存している構造的な要素なのだ。料理そのものはバターなしでも存在する。構造の方が存在しない。

バターがこのように振る舞うのは、それが単一のものではないからである。バターはおよそ脂肪82%、水分16%、乳固形分（クリームを攪拌した後に残ったタンパク質と糖類）2%でできている。この三つの分画はそれぞれフライパンの中で別の仕事をしており、フランスの「キュイソン・オ・ブール」（バター調理）という技法そのものは、本質的にはこのうちの一つの分画を使いながら、残り二つをいかに制御するか、という訓練である。脂肪は風味を運び、熱を伝える。水分は100℃で蒸気となり、バターに水分が残っている限り、フライパンの表面温度がそれ以上には上がらないように抑える。乳固形分は褐変し、やがて焦げ、バターの使用温度の上限を知らせる香ばしい香りを生む。どの瞬間にどの分画が仕事をしているかを把握できることが、技術のほとんどである。

もっとも単純な派生形がブール・クラリフィエ（beurre clarifié）— 澄ましバター。バターをゆっくりと溶かし、上に浮く白い泡（タンパク質）を取り、下に沈んだ乳白色の水分から金色の脂肪を注ぎ分ける。残るのは純粋な乳脂肪である。乳固形分と水分がないため、澄ましバターの発煙点はおよそ250℃ — 通常のバターの175℃をはるかに上回る。だからこそ、きちんと澄ましたバターは、通常のバターなら数秒で苦く焦げる温度域でもソテーができる。インドのギー（ghee）はこれをわずかに先まで進めたものだ — 澄ましバターを乳固形分が褐変するまで加熱し、それから漉す。バターを高温で機能させる必要のあった場所ならどこでも、この技法は存在してきた。フランス人は単にそれを形式化しただけである。

次の派生形がブール・ノワゼット（beurre noisette）— ヘーゼルナッツ色のバター、その到達色からそう呼ばれる。ここでは乳固形分は取り除かれず、積極的にトーストされる。バターをそのまま溶かし、水分が蒸発しきった点を越えて加熱を続ける。乳固形分の中のタンパク質と糖類が熱い脂肪と直接触れ合い、メイラード反応が始まり、三十秒のうちに台所はトーストされたナッツの匂いに満たされる。ブール・ノワゼットは小さなメイラード反応だ — ステーキを焼く時と同じ褐変化学を、小さな鍋の底に凝縮したもの。そこで新たに生まれる芳香化合物が、仕上がったバター特有のヘーゼルナッツの香りを与える。魚に振りかけ、フィナンシエに練り込み、パンソースに溶きこむ — ブール・ノワゼットは、九十秒の集中で達成できる、フランス料理のレパートリーの中でもっとも費用対効果の高い変容の一つである。（そもそもなぜ油脂は食材への熱の入り方を変えるのかについては、油脂はなぜ食材への熱の入り方を変えるのかで扱っている。）

もっとも優雅な派生形がブール・モンテ（beurre monté）— マウントされたバター。冷たいバターを少しずつ、80〜85℃に保たれた少量の沸騰寸前の湯に泡立て器で溶き込んでいく。直火にかけた場合のように乳脂肪が分離して破綻することはなく、乳タンパクが乳化剤として働き、水と脂肪が滑らかでつややかな乳化液として一つに留まる。ブール・モンテはポーチしたオマール海老に艶を与え、ブール・ブランにボディを与え、ブラッスリーの厨房のソースの半分に仕上げの輝きを与えている。それは同時に脆くもある — 熱すぎれば乳化が壊れ、冷たすぎれば固まる — そしてこれを作業範囲内に留めておく訓練は、フランスのソース場の小さな日課の一つだ。（フランスのソースがどう一体性を保っているのかという、より広い論理はフランスのソースをフランスたらしめているものの主題である。）

マーガリンにはこの仕事はできない。理由は栄養上のものでも倫理上のものでもなく、構造的なものである。マーガリンは水素添加された植物油脂に香料と色素を加えたものだが、バターを料理において有用にしている水分と乳固形分 — フライパンの温度を抑える蒸気、ブール・モンテを乳化させるタンパク質、ブール・ノワゼットの基となる糖類 — は、欠けているか、間違った比率で存在しているかのどちらかだ。マーガリンベースのパンソースは艶を獲得しない。マーガリンベースのブール・ノワゼットは褐変しない。マーガリンを使った菓子は焼成中に油を分離し、層が剥がれない。代用が失敗するのは、マーガリンが何らかの倫理的な意味で劣っているからではなく、別の素材であり、バターが担う化学的な仕事をするように設計されていないからである。

バターが、たとえばイタリアやギリシャではなくフランス料理の中心になったことは、半ば地理の問題である。フランス北部 — ノルマンディー、ブルターニュ、イル＝ド＝フランス — は、少なくとも千年にわたって酪農が生産的であり続けてきた気候帯にあり、その地域の料理は乳製品の潤沢さの周りに育った。地中海料理がオリーブの林の周りに育ったのと同じ仕方で。ハロルド・マギーは『食の科学』（On Food and Cooking、2004年）の中で、油脂の地理は農業の地理であると指摘している — 料理は、自分の土地が生産しない油脂を軸にして自らを定着させることはできない。エスコフィエが『料理の手引き』（Le Guide Culinaire、1903年）の中でフランスの技法を体系化したのは、すでに地面の上で起こっていたことを単に形式化したにすぎない — バターはそこにあり、料理人たちはその周りに体系を組み立て、その体系が世界へ旅をしていった。

バターがいまなおその地位を保つべきかについては、いくつかの見方がある。地中海料理の伝統は、オリーブオイルこそが、飽和脂肪なしにバターのする仕事のほとんどをこなすと主張する。オリーブオイル擁護の現代栄養学的な根拠は、多くの真剣な料理人が日常の調理をその方向へ動かしていくほどに強い。私の見方では、これは問いを読み違えている。バターとオリーブオイルは互換ではない。別の問題のための、別の道具である。オリーブオイルはブール・ノワゼットを作れない、なぜなら褐変させるべき乳固形分を持っていないから。ブール・モンテを作れない、乳化のための乳タンパクを持っていないから。ソテーに、フランスの料理人がモンタージュ・オ・ブール（バターでの仕上げ）と呼ぶあの独特の輝きを与えることもできない。逆に、オリーブオイルにできてバターには等しくはできないこともある — オリーブオイルの香りは、バターのそれが決してそうではない仕方で、室温で生き生きとしている。真剣な料理においてこの二つの油脂は、二つの言語が一つのバイリンガルの頭の中で共存するように共存する。一方を選ぶのではない。それぞれが正しい答えとなる場面を学ぶ。そして答えは、教義によってではなく、皿によって決まる。