科学が九十四年間、認めなかった「第五の味」

一九〇八年、東京帝国大学の化学者、池田菊苗は、四十リットルの昆布だしを煮詰めた。あの独特の、滋味と呼ぶしかない深みの正体——その化合物を単離し、東京化学会誌に成果を発表した。彼はそれに「うま味」と名づけた。「うまい」の「うま」と、「味」の「み」を合わせた言葉である。西洋科学が彼の発見を正式な事実として受け入れたのは、それから九十四年後のことだった。何十億という人々が日常的に味わっている感覚が、「実在する」と公認されるまでに、ほぼ一世紀分の制度的な許可を必要とした——人類の知の歴史のなかでも、これは相当に奇妙な挿話のひとつである。

池田は当て推量で語ったわけではない。彼は活性分子を正確に同定していた。グルタミン酸ナトリウム——熟成チーズ、塩漬け肉、完熟トマト、醤油、魚醤などに高濃度で含まれるアミノ酸の塩である。たとえばパルメザンチーズには、一〇〇グラムあたりおよそ一二〇〇ミリグラムの遊離グルタミン酸が含まれる。地上の食材のなかでも屈指の濃度だ。論文発表から一年と経たないうちに、池田は鈴木三郎助と組んでこの化合物の商業化に乗り出した。ブランド名は、やがてアジア全域で家庭の言葉となる——「味の素」、一九〇九年創業。日本の食品産業の一部は、西洋科学がカテゴリーを持たない味によって築かれたのだ。

当時の西洋科学が認めていた四つの味——甘い、酸っぱい、苦い、塩辛い——は、アリストテレスにまで遡る枠組みの末裔であり、ヨーロッパの自然哲学が幾世紀にもわたって洗練し、池田が実験台に向かう頃にはすでに体系化されていた。だがその分類は、人類の感覚を網羅的に調べた結果ではない。ひとつの文明が、自らの経験を整理しようとした産物にすぎなかった。池田が第五のカテゴリーを提案したとき、彼はただ分子を一つ同定したのではない。継承されてきた西洋の枠組みは不完全である——根源的な何かが、名前を与えられないまま取り残されていた——と暗に主張していたのである。

その後の二つの発見が、論拠をさらに強めた。一九一三年、児玉新太郎が鰹節からイノシン酸（IMP）を同定する。やはり強力なうま味成分である。一九五七年には国中明が、干し椎茸からグアニル酸（GMP）を見出した。さらに国中が示したのは「相乗効果」だった。グルタミン酸がイノシン酸やグアニル酸と組み合わさると、感じられるうま味の強さは七、八倍にもなる。日本料理は、何世紀にもわたってこの相乗効果を体系的に活用してきた。昆布（グルタミン酸）と鰹節（イノシン酸）から取るだしが日本料理の根幹に据えられているのは、二つを合わせることでどちらの素材単独でも到達できない深みが生まれるからだ。料理の側が、すでに化学を符号化していたのである。科学のほうが、あとから追いついた。

公式の科学的裏付けが揃ったのは、ようやく二〇〇二年のことだ。カリフォルニア大学サンディエゴ校のチャールズ・ザッカーとニコラス・リバが、ヒトの舌の上にグルタミン酸へ選択的に応答する特定の味覚受容体細胞——T1R1/T1R3受容体複合体——を同定した。受容体は存在した。味は実在した。これで西洋科学は、うま味を四つの基本味と並ぶ正式な基本味として認めるのに必要なメカニズムを手にしたわけである。池田の論文から、九十四年が過ぎていた。

すると、この時系列そのものが問いを突きつけてくる。受容体はずっとそこにあり、感覚はずっと本物だった。では科学は、いったい何を待っていたのか。

その答えは、文明がいかに知識を生み出すか——そして誰の知識が「科学」として認められるか——という構造について、ある事実を露わにする。

九十四年の空白は、純粋な科学的慎重さの帰結ではなかった。一九六八年、ロバート・ホー・マン・クワックという医師が、ニューイングランド・ジャーナル・オブ・メディシン誌に一通の「手紙」を投書した。研究論文ではなく、手紙である。中華料理店で食事をしたあとに体験したと彼が主張する症状——動悸、しびれ、全身の倦怠感——を綴ったものだった。彼はこの現象を「中華料理店症候群」と名づけ、原因はMSG（グルタミン酸ナトリウム）ではないかと推測した。査読を経た研究ではない。対照群もない、盲検プロトコルもない、統計解析もない。一人の医師の逸話にすぎなかった。にもかかわらず、それは医学界と大衆の想像力に「確立された事実」として入り込み、何十年にもわたって居座り続けた。

対照実験は、ほぼ即座にこの主張を解体しはじめた。一九九三年、タラソフとケリーが食品化学毒性学誌に発表した二重盲検試験は、被験者が自分の摂取したものを知らない条件下では、MSG摂取と報告された症状の間に一貫した関係は認められない、と結論づけた。二〇〇六年、マシュー・フリーマンによる系統的レビューは、利用可能な証拠を精査したうえで、中華料理店症候群には再現性のある科学的根拠は存在しないと結論した。二十世紀の大半を通じて、アメリカの食品供給はスープストック、加工食品、ファストフードの調味料などに工業的な量のグルタミン酸を含んできた。だが供給源が中華料理でないかぎり、それに対応する「症候群」は付随しなかったのである。

このMSG騒動が示すのは、うま味が一世紀近く西洋科学の正統性から追放されていた過程は、決して中立的なものではなかったということだ。日本人化学者が同定し、アジア各国の食文化の中核を成すこの味は、一方では科学的に未検証であるとして退けられ、他方では都合よく、アジア料理における疾病と結びつけられた。「うま味は存在しない」と告げた味覚の分類学は、文化的に構築されていた。そして、その化合物に名がついたときにそれを取り巻いた恐怖もまた、文化的に構築されていたのである。

このことが食の歴史を超えて意味を持つのは、知識そのものの構造に関わる問いを立てるからだ。西洋以外の人々が日常的に経験し、実践や料理や医療として体系化してきた感覚的現実は、いったいどれだけあるのだろう——にもかかわらず、知の番人としての制度がよそにあったために、科学的承認を得られなかった現実が。アーユルヴェーダの伝統は六つの味を認め、そのなかには西洋の味覚科学が今も正式なカテゴリーを持たないもの（渋味）が含まれている。パデュー大学のリチャード・マッツらは二〇一五年、脂肪が第六の基本味を構成しうるという証拠を発表した——現在もなお議論の渦中にある主張だ。うま味の歴史は、その議論自体が、誰が「ある味は実在する」と決める権利を持つかについての物語でもある、という事実を示唆している。

食をめぐる知識がどのように文明と文明のあいだを移動するか——誰が名づけ、誰が商業化し、誰が発見者を名乗ることができるのか——そのすべては、私の著書『見えない饗宴——世界の隠された風味はいかに人類史を形づくったか』を貫いている。うま味の物語は、味と権力、そして我々が何を「美味」と呼ぶことを許されるかを決める文明レベルの力学、という遥かに大きな論証のなかの、一章にすぎない。

今週、あなたが味わったもののなかに、正確な言葉を持たないままだった味はなかったか——そしてもしその感覚が、うま味と同じように、実在し、古くから人類とともにあった味だったとしたら、それは何を意味するだろうか。