科学と味
うま味
うまみEN: Umami
五つ目の基本味――うま味、出汁的、口の中で広がる感覚――を生む味覚。グルタミン酸が中心。
台所での意味
1908 年、池田菊苗が昆布出汁の中から見出した「うま味」は、いまでは甘味・塩味・酸味・苦味と並ぶ第五の基本味として広く認められています。遊離グルタミン酸の多い食品（パルメザン、醤油、完熟トマト、きのこ、節類）は深いうま味として感じられ、グルタミン酸とイノシン酸（鰹節）・グアニル酸（干し椎茸）の組み合わせは効果を相乗させます。
五つ目の基本味――うま味、出汁的、口の中で広がる感覚――を生む味覚。グルタミン酸が中心。
1908 年、池田菊苗が昆布出汁の中から見出した「うま味」は、いまでは甘味・塩味・酸味・苦味と並ぶ第五の基本味として広く認められています。遊離グルタミン酸の多い食品（パルメザン、醤油、完熟トマト、きのこ、節類）は深いうま味として感じられ、グルタミン酸とイノシン酸（鰹節）・グアニル酸（干し椎茸）の組み合わせは効果を相乗させます。