酸の均衡

酸の均衡は、料理の風味と保存のための酸性成分の割合を指す。

台所での意味

実際のキッチンでは、酢や柑橘類のジュースなどの酸性成分の量を調整して風味を高める。たとえば、ビネグレットは酢1対油3の比率で作る。

トマトソースを作る際、酢を少し加えることでトマトの自然な甘さを調整できる。