科学と味
塩水漬け
EN: Brining
塩水漬けは、通常は肉を水と塩の溶液に浸すプロセスで、しばしば追加の風味を加えて、湿気の保持と風味を向上させる。
台所での意味
現場のキッチンでは、塩水漬けはローストまたはグリルする肉の準備に不可欠です。このプロセスは、肉が調理中にジューシーで風味豊かであることを保証します。タイミングが重要で、塩水漬けを長くしすぎると、過度に塩辛い風味やべちゃべちゃした食感になる可能性があります。
よくある誤解
多くの家庭の料理人は、塩水漬けは大きな肉の塊にのみ必要だと考えていますが、小さな部分でも利益を得ることができます。また、塩水漬けは単に塩を加えることだと思い込んでおり、水や他の風味付けの重要性を見落としています。
例えば、丸鶏を準備する際、一般的な塩水漬けの溶液は、水1ガロンに対して塩1カップを溶かし、ハーブやスパイスを加えたものです。鶏肉は少なくとも4時間、しかし12時間を超えないように塩水漬けすることで、最適な風味と食感を得ることができます。