pH

物質の酸性・アルカリ性の度合いを、0 から 14 のスケールで示す指標。

台所での意味

pH が低いほど酸性が強い、ということです。レモン汁は約 2.5、酢は 2.5〜3 前後、発酵漬けの塩水はおおむね 3.5〜4 のあたりに入ります。多くの食品安全ガイドラインでは、家庭での発酵の文脈で pH がおおむね 4.6 を下回る状態を「十分に酸性」として扱います。それより上は「発酵中」の扱いです。具体的な基準は素材と方法で変わるので、迷ったときは信頼できる資料を参照してください。