乳酸発酵

乳酸菌が糖を乳酸に変えることで pH を下げ、食材を保存する発酵のしくみ。

台所での意味

ザワークラウト、キムチ、ヨーグルト、味噌、多くの伝統的な漬物は乳酸発酵の産物です。塩が環境を整え、乳酸菌が化学反応を担います。彼らが生み出す乳酸が pH を下げ、多くの腐敗菌が増えにくい領域に入っていく――それが、これらの食品が長く保つ理由です。