発酵が文明について教えてくれること

風景を横切って移動する狩猟採集の集団は、殺し、採り、見つけたものを食べる。一日や二日で食べきれないものは置いていく。例外はある――乾燥肉の備蓄、埋めた根菜、移動中に興味深いものに変わるミルクの皮袋。だがパターンはほぼ前進である――前に進み、前で食べ、蓄積しない。定住した村は逆をやる。植え、収穫し、蓄え、そして数か月続く冬や乾季のあいだ、その蓄えから食べ続けねばならない。収穫期の終わりに穀倉に積まれた穀物の山は、機械的に言って、次の収穫まで持たねばならない。搾った動物から得たミルクは、一晩で腐らない何かに変えねばならない。秋に畑から採ったキャベツは、何らかの形で2月にも食べ物のままでいなければならない。発酵はこの問題に対する化学的な答えである。それは「留まること」の化学だ。遊牧の生は発酵を必要としない。定住の生は発酵なしには存在し得ない。

歴史的なタイミングは、これをほぼ出来すぎなほど裏付ける。新石器革命、肥沃な三日月地帯、黄河流域、インダス渓谷、メキシコ高地、アンデスに点在していた人類集団が独立に採集から定住農業へと移行した、おおよそ紀元前10,000年から5,000年に及ぶ時期は、発酵食品・飲料のあらゆる主要カテゴリーが考古学的記録に現れる時期でもある。パンには小麦農業と発酵の両方が必要だが、知られている最古の発酵パンはヨルダン北東部のシュバイカ遺跡の石造りの炉床で発見されたもので、年代はおよそ紀元前14,000年――農業以前だが、すでに採集文化が恒久的な炉を建てる段階を越えている。ビールはシュメールの記録に遅くとも紀元前4,000年には現れ、ほぼ間違いなくそれより古い。中国中部の賈湖遺跡で発掘された土器片からは、紀元前7,000年頃の発酵穀物飲料と一致する化学的残渣が見つかっている。チーズは乳用動物と、ミルクの固形分が凝固し熟成するのを待つ忍耐の両方を必要とするが、紀元前5,500年頃のポーランド・クヤヴィア遺跡の穴あき陶器ザルに閉じ込められた乳脂残渣によって裏付けられている。発酵調味料――地中海と東南アジアの魚醤、東アジアの豆ペースト、ユーラシア温帯地域の発酵野菜――も同じ弧を描いて続く。技術が普遍的なのは、問題が普遍的だからだ。その週のうちに食べるものを発酵させることはできないし、ひとたび余剰を抱えれば、発酵させないわけにはいかない。

この距離から見えにくいのは、それぞれの発酵が、食物そのものとは切り離せない文化的な荷物を背負っていたという事実だ。シュメールのビールは主として女性によって作られ配られていたが、ビール生産の制度的支配は急速に神殿の祭司階層へと移り、彼らは穀物備蓄、醸造労働、ビール分配を社会組織の道具として用いた。紀元前三千年紀の楔形文字の行政粘土板に記録された標準配給――労働者一人につき一日およそ1リットルに相当する古代の単位で計られたビール――は、食料であると同時に賃金であり、儀式の素材でもあった。ビールを支配した祭司は、都市の労働を支配した。私はこの力学について賃金としてのビール ― 古代エジプトの巧妙なシステムでより詳しく書いた。エジプトの事例は多くの意味でシュメールのそれの直接の継承である――同じ問題、同じ解決、同じ政治的帰結だ。中世ヨーロッパのチーズはほぼ例外なく修道院の産物であり、トラピスト、シトー、聖ベネディクトの戒律を受け継ぐ諸修道会のいずれかの規律のもとで作られていた。生き残った偉大なヨーロッパのチーズ伝統――マンステール、グリュイエール、最初期の形のパルミジャーノ、そして他に数十――は、商業生活に入る前に修道院の壁の内側で確立された。修道士のステイビリタス(土地への定住)の誓い――入った家を去らないという要求――は、何よりも長期熟成チーズを可能にした労働構造でもあった。毎日、一年間、誰かがそこにいて、車輪を返さねばならなかったのだ。

私が言いたいのは、発酵が興味深いということではない――もちろんそれもそうなのだが。私が言いたいのは、発酵こそが私たちが文明と呼ぶものを定義する技術だということだ。余剰食物の定住的な貯蔵、その余剰を処理する労働の社会的組織化、その処理の周りに育った祭司・修道・ギルドの構造、最終的に処理された製品の課税と交易、そして特定の場所の特定の発酵物に付随する文化的アイデンティティ――エジプトのパン、シュメールのビール、フランスのチーズ、日本の味噌・醤油・酒――これらすべては、底にある化学の下流にある。発酵する社会とは、食べ物が変化するのを待てるほど長く一つの場所に住むことを選んだ社会である。発酵できない、あるいは発酵しない社会は、いかなる頑健な意味でも蓄積することができない。二つの事実は細胞のレベルでつながっている。

これは本質的に、私がThe Taste of Timeで展開した議論であり、その本を書いた経験こそが、私にこのつながりを真剣に受け止めさせた。私はこのプロジェクトを、発酵を尊重し続けるべき美しい古い技術の集まり、職人の伝統として考えながら始めた。書き終わったときには、発酵は人類史上最も過小評価されたインフラだと確信していた――いくつかの尺度では車輪より古く、文字より古く、これまでに存在したあらゆる統治形態より古く、そして文字や統治が発達できる類の生を可能にした実際の物質的前提条件である。依存関係は一方向にしか流れない。シュメールの神殿複合体は、それを建てる労働者に支払うビールの安定供給なしには持てない。イタリアの中世都市は、冬を越して都市を養うチーズ熟成修道院の後背地なしには持てない。日本の城下町は、周辺の米を味噌、醤油、酒に変えて人口を支えた麹室なしには持てない。

現代の食文化はこれをほぼ完全に忘れているが、それは偶然ではない。20世紀の食品貯蔵の産業化――冷蔵、冷凍、缶詰、真空パック、コールドチェーン全体――が発酵を支配的な保存技術から押しのけ、二世代のうちに、一万年にわたるあらゆる定住人間社会の背骨だった技芸が、趣味人の好奇心になってしまった。スーパーマーケットは発酵食品を売るが、ほとんどの場合、保存製品ではなく風味製品として売る。棚の上の味噌がそこにあるのは、味噌が美味しいからであって、その流通経路の誰かが冬を越すために味噌を必要としているからではない。パンが三日ではなく一晩で発酵させられるのは、ベーカリーに冷蔵室と冷凍庫があり、腐敗を制御するために長時間発酵を必要としないからだ。私たちは味を残し、機能を捨てた。そして捨てた機能は、味だけでは運べない多くの文化的重みを担っていたことが分かってきた。

この文章の読者に望むことは、小さく、具体的だ。次にパンを一切れ、チーズを一枚、味噌を一さじ、ビールを一口口にするとき、自分が人間に歩くのをやめさせた化学の一片を食べていることに気づいてほしい。その後に続いたすべて――都市、文字、法、音楽、あなたが今読んでいるこの記事――は、その土台の上に乗っている。微生物こそが最初の都市工学者だった。私たちはそれに取って代わるものをまだ何も建てていない。