塩が発酵を支配する——「2%」という数字の本当の意味

キャベツを刻んで瓶に詰め、台所のカウンターに置く。その最初の24時間のあいだに、瓶の中では台所のどんな場所よりも激しい個体群生態学が進行している。数十種類の細菌が、限られたキャベツの糖を奪い合っているのだ。そのなかには乳酸を生み出して、あのザワークラウト特有の澄んだ酸味をもたらすものもいれば、硫化水素や生体アミンを放出して、まぎれもない腐敗の臭いを生み出すものもいる。発酵を始めるとき、料理人はレシピを選んでいるのではない。どの微生物を勝たせるかを選んでいるのだ。そしてその結果を、温度よりも時間よりもスターターよりも容器の形状よりも決定的に左右する道具がひとつある。総重量に対する塩分のパーセンテージである。

数字は2%だ。千切りキャベツ1キロに対して純粋な塩を20グラム、よく混ぜて自身のブラインに沈めて重石をする。これで、室温下に十日から十四日のうちに、確実にザワークラウトができあがる。これがザワークラウトの標準比率であり、わずかな差で同じくキムチの標準比率でもある(韓国キムチは塩漬けの段階で抜けた塩を考慮して通常2.0〜2.5%で運用される)。ハンガリー、ドイツ、ポーランド、アルザス——千年以上にわたって互いに独立に発展したこれらのザワークラウト伝統は、すべて本質的に同じパーセンテージに収束している。だれも示し合わせていない。キャベツ自身が課す生態学的な境界線を、それぞれが手探りで見つけ出していたのだ。

その境界線は、関わる微生物の塩耐性によって決まっている。乳酸菌——発酵の第一段階を支配するLeuconostoc mesenteroidesと、pHが下がってから引き継ぐLactobacillus plantarum——は、おおむね重量比8%程度までの塩分に耐える。腐敗菌や病原菌のほとんどはそれに耐えられない。大腸菌は3%前後の塩で抑制される。リステリア菌は4%を超えるあたりで成長が困難になる。発酵の教科書につねに影を落とすボツリヌス菌は、好気条件下ではそもそも増殖できず、適切に塩漬けされたブラインにおいて乳酸菌が急速に酸性化を進めることでさらに抑え込まれる。2%という塩分は、悪い菌を不利にしながら、よい菌を機能不全にしない、その絶妙な水準なのだ。意図して狭く設定された窓である。

塩を1%まで下げると、その窓は閉じる。ブラインは、本来は受け入れてはならない微生物にとって居心地のよい環境になってしまう。1%でも、キャベツが特別に清潔で、温度が低く、運が良ければ発酵は成功しうる——だが失敗のしかたは、起きたときには急速で疑いの余地がない。三日もしないうちに瓶からは硫黄や腐肉のような臭いが立ちのぼる。もう救いようがない。リスクは線形に増えるのではない。床は閾値であって、傾斜ではないのだ。インターネット上の愛好家が披露する「塩なし野生発酵」の実験が、食品安全の観点からは多くの場合「悪手」であり、残りの場合は「運がよかった」にすぎないのも、まさにこの理由による。

逆に塩を5%以上に上げると、こんどは反対の問題が現れる。乳酸菌の活動が鈍くなる。7〜8%になればほぼ停止し、発酵は「止まる」——保存食として安全で安定とされるpH 4.0に達するだけの酸を、もう十分な速度で生み出せなくなる。これはつねに望ましくない事態というわけではない。日本の長期熟成漬物(ぬか漬け、たくあん)、伝統的な魚醤の製法(ベトナムのヌクマム、ローマのガルム、日本のいしる)、味噌の発酵は、いずれも5%から15%の塩分で行われる。これらは速く発酵させようとしているのではない。何カ月、何年もかけてゆっくり発酵させながら、細菌と糸状菌の酵素にタンパク質を分解させ、風味を育てさせようとしているのだ。塩分12%の味噌は、本質的には「制御された数十年単位の腐敗」であり、Aspergillus oryzae(麹菌)の酵素が大豆タンパク質をアミノ酸へと加水分解していくあいだ、乳酸菌が主導権を握ることは決してない。これらは目的の異なる別種の発酵であり、何を作っているのかは、味見をする前から塩分濃度を見ればわかる。

計算は残酷なほど単純で、そして容赦がない。式は「塩の質量÷総質量(キャベツ+塩、またはウェットブラインなら野菜+ブライン)」をパーセントで表したものだ。キャベツ1キロに塩20グラムなら、20÷1020 = 1.96%、つまり「ほぼ2%」と呼んでよい。キャベツ1キロに塩30グラムなら2.91%——明らかに塩辛く、発酵もゆっくり進む。キャベツ1キロに塩10グラムなら0.99%——危険地帯に踏み込んでいる。美しいザワークラウトの瓶と、緩慢な失敗のあいだの差は、この場合わずか10グラムである。それを感覚で見抜く方法はない。塩がまだ十分に溶けていない段階で、味で判断する方法もない。1グラム単位の精度を持つキッチンスケールこそが、発酵において唯一誠実な計器なのだ。

これはまた、古いアメリカの料理本に出てくる「キャベツ1ポンドにつき塩小さじ1」式の体積表記が、発酵においては信頼できない理由でもある。塩のかさ密度は粒の大きさによって大きく変わる。ダイヤモンドクリスタルのコーシャーソルトは小さじ1で約2.8グラム。モートンのコーシャーソルトなら約4.8グラム。細粒の食卓塩なら約6グラムだ。同じ「小さじ1」が、戸棚にどの箱が入っているかによって、1%の発酵にも2.5%の発酵にもなる。パスタを茹でる湯ならどちらでもかまわない。だが、キャベツ1キロの行く先を決定するのがどの菌種かを左右する場面では、決定的に違ってくる。

実践上のルールはこうだ。野菜を量り、塩を量り、比率を計算し、作りたい発酵に合うパーセンテージを狙う。短時間で仕上げる野菜発酵なら2%。きゅうりの漬物など、水分の多い野菜でブラインの希釈が大きい場合は3〜4%。伝統的な日本の漬物なら5〜10%。味噌や塩麹なら12%以上。キャベツはあなたの「つもり」など気にしない。気にしているのはあなたの「数字」なのだ。

これを腹に落とすと、発酵は錬金術には見えなくなる。本来の姿——化学によって管理された生態学、そしてその門番として立つ料理人の姿——が、ようやく現れる。