うま味が現代の料理について明かすもの

三十六か月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノのホールには、チーズ百グラムあたりおよそ千二百ミリグラムの遊離グルタミン酸が含まれている。これは地上のあらゆる食品の中でも最高水準の遊離グルタミン酸濃度のひとつである。古典的なイタリア料理を築いた料理人たちは、熟成パルミジャーノに独特の味をもたらすものに名を持たなかった。若いチーズと違うことは知っていた。パスタの上にすりおろした瞬間に一皿を変容させることも知っていた。長期熟成の硬質チーズが、ほかのどの素材も与えない質を一皿に加えることも、言葉にこそしなかったが知っていた。彼らが知らなかったのは、1908年に東京の化学者がその責を負う分子を単離し、彼らの誰もが話さない言語で名を与えるであろうことだった。その分子が、人の舌の上にある実在の受容体に対応する実在の味に相当することに西洋科学が公式に同意するまで、そこからさらに九十四年を要する。その九十四年の隔たりを通じて、世界中の料理人は名指すことを許されないままその効果を使っていた。名指しがついに起きたときに何が変わったかは、現代のレストラン料理について――そして二十一世紀における料理が構造的に何であるかについて――私たちが知るべきことのほとんどを語ってくれる。

このメカニズムはすでによく確立されており、その長い抑圧については「科学が受け入れを拒んだ第五の味」でより詳しく書いた。要約すれば、東京帝国大学の池田菊苗が1908年に、昆布だしの活性成分としてグルタミン酸ナトリウムを同定した。その後の研究で、小玉(1913年)がイノシン酸を、國中(1957年)がグアニル酸を、グルタミン酸と組み合わせるとうま味の知覚強度を七倍ないし八倍に増幅する相乗化合物として同定した。カリフォルニア大学サンディエゴ校のチャールズ・ザッカーとニコラス・ライバが2002年に人の舌上のT1R1/T1R3味覚受容体複合体を同定し、西洋の味覚科学が待ち望んでいた正式な機構的確認を提供した。うま味は日本の料理上の概念から、教科書に載る基本味へと格上げされた。池田の論文から九十四年後、甘・酸・苦・塩の枠組みは、甘・酸・苦・塩・うま味に公式に変わった。

年表そのものよりも興味深いのは、その年表が閉じる前に料理人たちが何をしていたかである。1908年以前の西洋料理の歴史は、よく見ると、五千年にわたって高グルタミン酸の素材を生み出してきたプロジェクトであり、それを強力にしている原理を名指しすることはなかった。ローマのガルムは地中海全域で工業的規模で生産された発酵魚醤で、グルタミン酸濃度は百グラムあたり八百から千五百ミリグラムの範囲――醤油に匹敵し、機能的には醤油そのものだった。熟成パルミジャーノ、熟成コンテ、熟成マンチェゴ――それぞれの伝統は独立して、硬質チーズの長期熟成が緩やかな酵素分解を通じて乳タンパクから遊離グルタミン酸を解放することを発見していた。乾燥きのこ、長時間煮込んだ肉のだし、天日干しトマト、アンチョビペースト、味噌、醤油、魚醤、熟したトマトそのもの――これらはすべて、発酵・熟成・乾燥・長時間の煮詰めによって到達された、同じ分子の濃縮物である。世界の料理は、二十世紀初頭までには、うま味を生み出す技術について広範かつ完全に経験的な熟達を持っていた。作ることはできた。名指すことはできなかった。作るために名指しは必要ではなかった。料理は機能していたのである。

二十世紀後半にようやくシェフの語彙に到来したとき、名指しが変えたのは、料理人とその効果との関係であった。グルタミン酸とイノシン酸の相乗作用について読んだシェフは、その組み合わせを意図的に手に取ることができる――だしの昆布と鰹節、地中海料理のソースのトマトとアンチョビ、ストックの醤油と乾燥きのこ――伝統が偶然行ってきたことを、意識的に行えるのである。1990年代後半から2000年代初頭にかけてファット・ダックの厨房で仕事をしたヘストン・ブルメンタールは、グルタミン酸が豊富な素材とイノシン酸が豊富な素材の相乗的な組み合わせをメニュー設計の明示的な一部とし、伝承された組み合わせではなく、文書化された組み合わせを軸に料理を組み立てた。エル・ブジのフェラン・アドリアは古典料理の脱構築において同じ語彙を用い、熟成を通じて同じ効果を生み出していた長い伝統的工程を、ひとつの高グルタミン酸の技術的調製――乾燥トマトの粉末濃縮物、清澄ハム出汁――で置き換えることが多かった。2000年代後半にニューヨークでモモフクを立ち上げたデイヴィッド・チャンは、グルタミン酸前面の料理を中心的な美学として掲げ、熟成カントリーハム、発酵豆ペースト、貝のだしといった素材をそれが届けるうま味のために公然と用い、アメリカの食文化における化学調味料の否認それ自体が文化的偏見の一片であるとインタビューで論じた。この三人のシェフは孤立した存在ではない。日本の食品科学から語彙を受け取り、長い技法の副産物としてその効果を生み出すのではなく意図的に手を伸ばし始めた、ある世代の料理人たちの可視の縁である。

現代のレストラン料理にとっての構造的帰結――しばしば明言されない部分――は、現代のファインダイニングがメニューが常には認めない仕方でうま味に構造的に依存するようになっている、ということだ。現代のテイスティングメニューに求められる皿ごとの強度――客が十二から二十品の小皿それぞれに期待する、即座で、後を引き、口を満たす深み――は、すべての皿が相当量のグルタミン酸またはイノシン酸/グアニル酸を担っていなければ、これだけの皿数にわたって達成不可能である。うま味を無視する厨房は、各皿で脂・塩・あるいは純粋な濃厚さで補うほかなく、現代の味覚は三皿目以降それを拒否するだろう。グルタミン酸は、現代のテイスティングメニューが現にそうである累積的強度で機能することを可能にしている化学である。鰹節と昆布のだしはその比較的正直な表現のひとつである。四十八時間煮出して四分の一に煮詰めたブラウンストックは別のひとつで、分子レベルでは機能的に同一だ。清澄ハムのコンソメをだし漬けトマトで重ねたものは三つめである。厨房の技法は変わる。分子は変わらない。その背後にある原理が伝統的なアジア料理に何をするかについては「もしローマ人が現代のラーメンを食べたら」で探究したが、原理は多くの皿にわたって持続的な強度を目指すあらゆる現代の厨房に及ぶ。

この依存が常には認められない理由は、化学調味料に関する未解決の政治的残滓である。1968年の「中華料理店症候群」の手紙――対照研究なしに医学文献に入り込んだ、ある一人の医師の逸話――は、添加されたグルタミン酸ナトリウムについて四十年にわたる文化的パニックを生み、その後の対照研究はそれを支持できなかった。Tarasoff and Kelly(1993年、Food and Chemical Toxicology)の二重盲検研究は、被験者が摂取したものを盲検化された場合、化学調味料に対する一貫した症状反応を見出さなかった。FDAは化学調味料を「一般的に安全と認められる(GRAS)」と分類し続けている。それでもなおアメリカのスーパーマーケットは「化学調味料無添加」と誇らしげに表示された包装で溢れている――時には、自己消化酵母エキス、加水分解タンパク、あるいは――そう――パルメザンチーズなど、別の供給源からの遊離グルタミン酸を大量に含む製品の上にである。パニックの文化的記憶は、それを終わらせるはずだった科学よりも長く生き延びている。多くの現代のレストランはしたがって、構造的にグルタミン酸に依存する料理を作りながら、その語を密かに避け、技術的に評判の良い素材(昆布、熟成チーズ、長時間のだし)から分子を調達し、同じ化合物を十分の一のコストで届けるであろう粉末を小さじ一杯加えることは断っている。料理は変わらない。語彙は、もはや科学的根拠を持たない文化的不安に合わせて捻じ曲げられている。

うま味が現代の料理について明かすものは、したがって技術的かつ文化的な何かである。技術的には、現代のファインダイニングがひとつの分子とその相乗的なパートナーの上に築かれており、そのレベルで仕事をしたい料理人は誰でも、各皿がそれらをどう届けるかを明示的に考える必要があることを明かす。文化的には、感覚的現実から科学的承認、大衆的受容へと至る道筋が、誰が名指しをしているのか、誰に功績が与えられているのか、誰の料理が疑わしいものとして扱われているのかによって、各段階で形作られていることを明かす。1908年の日本の化学者がなした発見を、2026年のフランス人シェフは、その効果を軸にキャリアを築きながらも、メニューでその本来の化学名で常には認めることができない。これは食べ物の話ではない。食の知識がどのように文明の間を移動するか、そして、発見をなした人々の言語を門番が話さないときその知識に何が起きるかについての話である。

舌の上の分子は、メニューの上の語彙より古い。料理は常に知っていた。名前が追いつくのに九十四年かかり、いくつかの厨房では今なお追いつきつつある。深みを生んでいるものを名指さない皿は、名がないからといってよりおいしくないわけではない。しかし名を知る料理人は、その効果を偶然の副産物としてではなく意図的に手に取らせる診断道具を持つことになる――そして結局のところ、その診断こそが、九十四年の待機が目指していたものなのだ。