ストック、ブロス、フォン — フランス料理の三層構造

英語には便利な単語が一つと、ごまかしが二つある。「stock」が重荷の大半を背負い、「broth」がその近くに類義語として漂い、三つ目の語 — フォン（fond） — は、英語の中ではたいていソテーパンの底にこびりついた茶色い焦げ付きとしてしか登場しない。フランス語においてフォンとは、ソース料理全体の土台そのものであり、フランス語はそれを他の何かと取り違えることを断固として拒む。フランス語が課しているこの区別が見えてくると、古典的なソース作りの論理はもはやバロック的な装飾には見えず、ただの単純な簿記のように見えてくる。

最初の分かれ道は、フォン・ブラン（fond blanc）とフォン・ブラン（fond brun）— 白いフォンと茶色いフォンである。フォン・ブランは、子牛や鶏の生の骨を香味野菜とともに冷水から煮出して作る。何も焼かない、何も焦がさない。液体は淡いまま、香りは清潔なまま保たれ、その上に何を組み立ててもその色と性格を引き受けてくれる中立的な土台となる。フォン・ブランは出発点から違う。骨を高温のオーブンで焼き、しばしばミルポワ（角切りの香味野菜）とトマトペーストを薄く塗りつけ、全体が深いマホガニー色になるまで焼き上げる。この焼くという工程は装飾ではない。骨の表面全体にメイラード反応 — パンの皮を焦がし色づけるのと同じ褐変反応 — を走らせ、何百もの香気成分（ピラジン類、フラン類、メラノイジン）を生成させる。それらは長い煮出しのあいだに水へと溶け込んでいく。淡いフォンと茶色いフォンは、同じ液体の設定違いではない。別の液体であり、別の用途のために作られたものであって、片方を要求するレシピにもう片方を入れれば、料理は正しく振る舞ってくれない。

ストックの一段下にあるのがブイヨン（bouillon）— 厳密な意味でのブロスである。ブイヨンはより短時間で、肉ベースで、軽い。鶏ガラを野菜とともに九十分ほど煮れば、澄んだ香りのよい液体が得られ、それはスープとして飲むか、軽いポーチング液として使うために作られている。骨は必要な時間を与えられていないので、語るに値するゼラチン抽出は起こらない。ブイヨンとフォンは互換ではない。ブイヨンを煮詰めてスプーンに絡む液体にしようとすれば、ただ塩辛い濃縮水になるだけだ。構造を作るたんぱく質がそもそも入っていないのである。語を分けておくという規律が、この種の誤りからあなたを守ってくれる。（この区別が語彙の衒学ではなくコラーゲンの問題であることについては、ストックとブロスの静かな違いを参照のこと。）

ストックの上には、フランスの厨房がもっとも奇妙で、もっとも忍耐強く取り組んできた領域がある — 煮詰め（réduction）である。フォン・ブランを八時間から十二時間煮込み、漉し、もとの体積の四分の一まで煮詰めると、ドゥミグラス（demi-glace）— 半分のグラス、古典的ソースの主力となる土台 — に到達する。さらに煮詰め、もとの体積のおよそ十六分の一にすれば、グラス・ド・ヴィアンド（glace de viande）— 肉のグラス。スプーン一杯をパンソースに落とせばそれだけで仕上がるほど濃厚な、ほとんど黒くシロップ状の濃縮液である。この二つの名は、同じ液体の異なる蒸発段階を指しており、どちらも同じ隠れた事実に支えられている。長い煮出しのあいだに溶け出したゼラチンが、煮詰めにボディを与えるという事実だ。そのゼラチンがなければ、煮詰めは塩辛く香り高いだけのシロップしか作らない — つや（glace）は生まれない。とろみは、その液体が確かにストックだったことの証拠なのである。（濃縮そのものの仕組みについては、煮詰めはどう風味を凝縮するのかで扱っている。）

ここがフォンとルー（roux）が交差する場所であり、古典的な母なるソース（sauces mères）が暗記すべきリストであることをやめ、一つの体系として腑に落ちる場所でもある。ソース・エスパニョール — オーギュスト・エスコフィエが『料理の手引き』（Le Guide Culinaire、1903年）の中で挙げた四つの母なるソースの一つ — は、ゼロから発明された単体の料理ではない。フォン・ブランをブラウンルー（茶色く炒めた小麦粉とバター）で繋ぎ、トマトで深みを足したもの。それが全てである。ソース・ヴルーテはフォン・ブランにブロンドルーを合わせたものだ。母なるソースは魔法ではない。それぞれの種類のフォンを手元に持ち、油脂で小麦粉を炒める術を知っている時に作れる、小さな組み合わせの集合にすぎない。エスコフィエの功績は、レシピそのものよりもむしろこの階層の体系化にあった — 下にフォン、その上に母なるソース、さらにその上に小さなソース。土台に名前がついた時、その上に積まれたものすべてに名前がつけられるようになる。

時間の投資こそ、多くの料理人がひるむ部分である。きちんと作ったフォン・ブランは八時間から十二時間煮込まれる。フォン・ブランは六時間から八時間を求める。鶏のブイヨンは九十分で仕上がる。これらは互換可能な労力ではない。長時間のストックは一晩がかりの仕事であり、半日の灰汁取りであり、ブリガード制（厨房の分業体制）が現在の形で存在する理由でもある — フォンとは、専用の持ち場と、鍋を見張ることに対して給与を払われる料理人を必要とする種類の仕事なのだ。家庭の料理人にもできる。ただし土曜日一日と引き換えである。

この階層全体がいまなお元を取るかについては、いくつかの見方がある。現代のレストランの厨房はしばしばフォン・ブランをまるごと省略し、代用に走る — アガーで固めたジュ（jus）、市販の濃縮物から戻したグラス・ド・ヴィアンド、十二時間を三時間に圧縮する圧力鍋ストック。代用には正当な根拠がある。労働は高くつき、冷凍庫の容量には限りがあり、よく作られたアガーゲルは、きちんと煮詰めたストックの口当たりをほとんどの食べ手をだませる程度には模倣できる。『Serious Eats』のダニエル・グリッツァーは、圧力鍋は今や、ブラインドテイスティングで古典製法のストックと区別できないストックを作ると論じている。私の見方はもっと狭い。代用は機能する時には機能する。失敗する場所は毎回同じだ — ソースに二つの仕事を同時にさせたい瞬間、つまりスプーンを覆い、なおかつ風味を運ばせたい瞬間に、そのうちの片方しか存在しないのである。フォン・ブラン、フォン・ブラン、ブイヨン、ドゥミグラス、グラス・ド・ヴィアンドの違いを知っていることが、機能するソースと、ごまかすソースを分ける。語彙とは簿記である。簿記があるから、皿の上の料理が何かしっくりこない時、どこで間違えたのかを探し当てられるのだ。