ストックと土台

ストック

ストックEN: StockFR: Fond

骨と香味野菜と水をゆっくり煮出して作る、料理の土台となる液体。

台所での意味

フランス語ではストックを「フォン・ブラン」（白）「フォン・ブラン」（褐）と呼びます。ソース、スープ、煮込み、リゾットの土台です。骨がボディを与え、香味野菜が奥行きを与えます。ストック自体には味付けをしません――調味は、ストックが支える料理の側で行います。