ストックと土台
サシェ・デピス
EN: Sachet d'épices
サシェ・デピスは、ストック、スープ、ソースに風味を加えるために混合されたハーブやスパイスを含む、通常はチーズクロスで作られた小さな袋です。料理後に風味成分を簡単に取り外すことができます。
台所での意味
現場のキッチンでは、サシェ・デピスは液体に風味を浸透させるために必要不可欠で、固形物を残さずに済みます。コンソメや澄んだブロスなど、最終製品の透明度が重要な大規模調理で特に便利です。サシェの内容は求める風味に応じて調整できるため、シェフにとって多用途な道具です。
よくある誤解
多くの人は、サシェ・デピスはストックやスープのためだけのものだと誤解していますが、煮込み料理やマリネにも使用できます。また、どんな布でも代用できると思い込んでいる人もいますが、実際には細かい織りのチーズクロスが必要で、小さな粒子が逃げるのを防ぎます。
例えば、鶏のストックを作る際に、ローレル、タイム、コショウの実を含むサシェ・デピスを鍋に入れることがあります。ストックを数時間煮込んだ後、サシェを取り除いて澄んだ風味豊かなブロスを確保します。