ミルポワ

玉ねぎ、にんじん、セロリを賽の目に切った香味野菜の組み合わせ。古典的には 2:1:1 の比率。

台所での意味

ミルポワはフランスのストック、ソース、煮込みの香りの土台です。野菜は焼き目をつけず、低温でじっくり水分を引き出し、香りを引き出してから液体を加えます。イタリア料理のソフリットやスペインのソフリトも、比率の違う近い親戚です。