ストックと土台
出汁の抽出
だしのちゅうしゅつEN: Broth extraction
出汁の抽出は、材料から液体に風味を引き出すプロセスです。
台所での意味
キッチンでは、90〜95°Cで数時間煮込むことで、材料から風味を引き出します。これにより、スープやソースのベースができます。
よくある誤解
初心者は煮込み時間の重要性を過小評価し、短時間で十分な風味が得られると考えがちです。また、高温で煮ると濁りや苦味が出ることがあります。
鶏の出汁の場合、骨とミルポワを水で少なくとも4時間煮込んで、バランスの取れた風味を引き出します。