フォンはなぜ「ブラウンストック」だけではないのか

フランス語のレシピを初めて読む料理人は、三段落目で fond という単語に行き当たり、辞書を引く。辞書は答える——「ストック」。料理人はうなずき、ストックを作り、レシピに戻ると、次の行で déglacer avec le fond——「fond でデグラセしなさい」——という指示にぶつかり、手が止まる。ストックでデグラセする？冷たいストックを鍋に注いで混ぜるのか？それはおかしい。デグラセとは、鍋に張り付いた残りを溶かす行為であって、別の容器に入った液体を扱う行為ではないからだ。料理人はいま、翻訳されたフランス料理におけるもっともよくある混乱に踏み込んだのである。fond という言葉は、フランスの厨房において二つの異なるものを指す。そして英語のレシピのほとんどは、どの行でどちらが意味されているのかを説明していない。両方の意味とも正しい。両方とも「基礎」である。だが、この区別が見えないままでは、料理人はもとの言語では完全に明瞭だったレシピを、何年も誤読し続けることになる。

第一の意味は、辞書が与えるそれである。この意味での fond は基礎となるストック、すなわち骨、ミルポワ、水から低温で煮出した液体のベースであり、ソース、スープ、煮込みの出発材料となる。フランス語はこの一族を形容詞で整理する。fond blanc は白いストック——焼いていない鶏や仔牛の骨から取ったもの。fond brun は茶色いストック——焼いた骨と焼いたミルポワから取ったもの。fond de poisson は魚のストック。fond de légumes は野菜のストック。どれもが fond——基礎——と呼ばれるのは、それが文字通り、他のすべてが上に積み上がる土台だからである。これがエスコフィエが『ル・ギード・キュリネール』（一九〇三年）で体系化した意味であり、英語が「良いストックはフランス料理の fond である」と言うときに借りた意味であり、辞書や翻訳の語注で「ストック」と短縮される意味である。この一族と、関連する英語の broth、bouillon との関係は別稿のストック、ブイヨン、フォン——フランス料理三つの基礎の違いで整理した。これらの用語がぼんやりしている人は、まずそちらを読むのがよい。

第二の意味は、英語がほとんど忘れてしまったものである。この意味での fond は、焼き付けたあとに鍋に残る残滓——強火で少量の脂とともに肉や野菜を焼いたときに鍋底に張り付く、メイラード反応を起こした蛋白質、キャラメル化した糖、出てきた脂が重合した層——を指す。フランス語ではしばしば sucs と呼ぶ。糖質を含み、粘着し、溶け出すという残滓の性質を強調する言い方だ。だが日常の厨房フランス語では fond も同じ意味で使われる。なぜなら、その残滓もまた、ストックと同じく、ソースの基礎だからである。鍋底に茶色い殻が張り付いている鍋は、底に fond のある鍋であり、料理人の次の動作はほぼ常にそれをデグラセすること——熱い鍋に液体を注ぎ、その殻をソースに溶かし込むこと——である。ハロルド・マギーは『On Food and Cooking』（一九八四年）のなかで、この残滓を、ローストした肉に色と深みを与えるのと同じメイラード反応の産物が、焼き付けたのと同じ熱によって薄い膜状に集まったもの、と説明している。その膜を液体に戻す化学そのものはデグラセの化学で論じた。

フランス語が両方に同じ語を使うのは、フランス料理のソース作りの論理において、両方が文字通りソースの基礎だからである。古典的なパンソースは、fond（残滓）をワインやストックでデグラセし、最後にバターでモンテして仕上げる。残滓がボディになり、液体が量になり、バターが艶になる。古典的なドゥミ・グラスは、fond（ストック）を四分の一まで煮詰め、ときにエスパニョール・ソースと合わせる。ストックがボディになり、煮詰めが深さになり、ドゥミがその先のすべてのベースになる。どちらの場合も、料理人は基礎から始めて上へ積み上げていく。働く厨房の実用的な経済性のなかで、フランス語は「構造上の役割」をひとつの語でまとめ、どちらかは文脈に判別させることにしたのである。

英語はこの第二の意味を借りた。しかし不思議なことに、第一の意味のほとんどは取り損ねた。現代アメリカの厨房英語では、fond はほとんど排他的に鍋の残滓を指す。「Build a fond（フォンを作れ）」「Scrape up the fond（フォンをこそげ取れ）」「The fond is what makes the sauce（ソースを決めるのはフォンだ）」。ニューヨークのライン・クックに fond とは何かと尋ねれば、ソテーパンの底の殻の説明が返ってくる。同じ料理人をパリに送れば、mouiller avec le fond blanc——「白い fond で湿らせなさい」——という一行に困惑する。彼の語彙のなかで fond は残滓を意味し、「白い残滓」は意味のあるカテゴリーではないからだ。翻訳は仕事をした。だが、その仕事の半分しか国境を越えてこなかったのである。

初心者の実用的なルールは、動詞を読むことである。フランス語のレシピが déglacer avec le fond——「fond でデグラセしなさい」——と言うなら、ほぼ確実にそれは「鍋の残滓を、液体を使って溶かしなさい」を意味している。ここでの fond は溶かされる側であって、溶かす側ではない。液体（ワイン、ストック、水）はたいてい同じ行のどこかで明示される。レシピが mouiller avec le fond——「fond で湿らせなさい」——や ajouter le fond brun——「茶色い fond を加えなさい」——と言うなら、ほぼ確実にストック、液体としての基礎、ソースのベースとして鍋に注がれるものを意味している。動詞が名詞を絞り込んでくれる。動詞を読む習慣をつけた料理人は、二度同じ誤読をすることはまずない。

経験のある料理人は、もう曖昧さに気づかない。厨房の状況が一瞬で意味を決めてくれるからだ。鍋が熱く、底に殻が張り付いていれば、fond は殻である。料理人がウォークインから煮出した液体の容器を取り出そうとしていれば、fond はストックである。語はその瞬間に合わせて形を変える。これはフランス語の欠陥ではない。働く厨房のなかで育った働く言語の特徴である。曖昧さは語彙ではなく状況によって解かれた。厨房にいる料理人は、どちらの fond かを知っていた。鍋を見ることができたからである。

これにはいくつかの立場がある。現代のフランス語のレシピ本——とくに輸出向けに編集されたもの、あるいは英語圏の学校で訓練を受けた若い料理人向けに編まれたもの——のなかには、鍋の残滓には sucs を意図的に使い、fond はストック専用に残すものがある。曖昧さを避けるためである。これは合理的で、入り口の混乱を減らすことは確かに減らすだろう。だが私の見解は——両言語で長く読み書きしてきた上で——この曖昧さは保持する価値がある、というものだ。両方の意味とも基礎であり、同じ語を共有していることは、フランスのソースがどう組み上がるかについての本当の構造的事実を反映している。直し方は語を二つに分けることではなく、両方の意味を学び、動詞を読むことを覚えることである。一度見えてしまえば、もう見直す必要はない。レシピはいつも明瞭だったのだ。意味を失ったのは翻訳のほうであって、フランス語が意味を持ちすぎていたわけではない。