語られない味、食感のはなし

人生で一番おいしかった食事を思い出してくれと言われると、人はまず味の言葉に手を伸ばす。バターのよう、香ばしい、明るい、深い。だがその描写をゆっくり巻き戻すと、その下にあるのはたいてい食感である。揚げた皮のぱりっとした感触、まだ温かい餃子のもちっとした弾力、熟れた桃に歯を入れた瞬間に果汁がほどける、あのタイミング。私たちは食感を覚えていて、味として語る。この小さな翻訳ミスが、惜しいところで決まりきらない料理の多くの原因なのだ。

このことは真面目に扱うに値する。なぜなら、普通の食べ手と本気の料理人とのあいだに横たわる差のうち、ここはほとんど語彙の問題でできているからである。感覚そのものは万人に共通している。それを指し示す言葉の方が、共通していないだけだ。

食感は厳密な意味で多感覚的である。口の中で起こっているのは一つの事柄ではなく、複数の事柄が同時に起こっている。まず噛みごたえ、食べ物が崩れる前に与える抵抗がある。次にクランチやクラックル、つまり音響イベントがある。これは部屋に音として届く前に、顎の骨を通じて内耳で聞かれている。舌に感じる滑らかさ、ざらつき、果汁の出かた、飲み込んだあとに残る感触。オックスフォードの交差感覚研究室を率い、自ら「ガストロフィジクス」と呼ぶ領域を書き続けているチャールズ・スペンスは、二十年にわたってこれらのチャンネルが私たちの呼ぶ「味」と切り離せないことを実証してきた。ポテトチップスの音を変えれば「古い味がする」と報告され、スプーンの重さを変えればその上に乗ったデザートは「より濃厚」に感じられる。実験室の中で、味は明らかに合成物として振る舞う。食感はその最大の構成要素のひとつであり、しかも私たちが起こっている最中に最もうまく気づけない要素である。

これには進化的にもっともらしい説明がある。とりわけクランチは、新鮮さの信号として機能しているらしい。しゃきっとしたりんご、折れるように鳴る野菜、殻を割ったばかりのナッツ。これらの音は、水分量、組織の健全さ、収穫の新しさと相関する。逆にしんなりした葉、湿気た衣は、しばらく置かれた、水を失った、傷み始めた可能性のある食べ物である。祖先たちはこれを意識的に知っている必要はなかった。快感の反応が代わりに仕事をしてくれた。だからこそ、レタスのへたったサラダは「がっかり」を超えて、どこかが「間違っている」と感じられる。神経系が、メニューには書かれていない何かを警告しているのである。

日本語はこの語彙問題を、英語が解けていないやり方で解いている。「食感」という言葉は文字通り「食べる感じ」を意味し、味とは独立した評価軸として扱われる。料理は味と切り離して食感だけを褒めることができる。そこから広がる語彙は密度が高く、しかも具体的だ。もちもち、さらさら、ぱきぱき、ふわふわ、しゃりしゃり、しゃきしゃき、とろとろ、ねっとり。食を書く古川真理子は、この語彙はただの飾りではなく、料理人が何に注意を向けるかそのものを変えていると論じている。名前を持たない的を狙うことは難しい。もちもちとふわふわを区別する文化は、料理人がそれを区別して狙えるように育てるのである。

懐石の真面目な献立、あるいはどの伝統でも真面目なコース料理が、食感を一食のなかで音楽の強弱のように配列するのも同じ理由である。柔らかいものからカリッとしたものへ、また柔らかいものへ。口が疲れそうな場所に、酸味の利いた一口や粒の立った漬物を差し挟む。どんなに味がよくても、柔らかいだけの七品が続けば、口はある特定の仕方で消耗してしまう。食感とは、注意力を眠らせないための装置なのだ。

この点にはいくつかの見方がある。西洋の食の言説――料理本も、レストラン批評も、その全体の装置も――は歴史的に味の語彙を特権化してきた。食感は「カリカリ」「しっとり」「ジューシー」のような形容詞の飾りとして登場するだけで、構造的な関心事として扱われることは少なかった。日本の伝統は、そしてある程度まで東南アジアやインドの書き物も、食感を主軸のひとつとして扱ってきた。私の立場の方が厳しい。食感はおおむね一食の体験の半分を占めており、そこを明示的に考えていない料理人は、料理の半分を運に任せていることになる。完璧に味付けされたチャーハンも、一口だけべちゃっとした粒があれば失敗する。美しく組み立てられたサラダも、一切れだけゴムのようなエビが混じれば失敗する。味は完璧でも、料理は決まらない。身体がすでに「ここはどこか間違っている」と仕分けてしまっているからだ。

これがいわゆる「最高の食事の記憶テスト」で、読者は自分で試せると思う。覚えているなかで一番の食事を選ぶ。少しそこに留まる。最初に出てくるのは味の言葉だろう。だがそこを通り過ぎて、自分の口が実際に何をしていたかを問い直してみる。皮のぱりぱりと、その下の脂のとろり。麺がほどける前のあの抵抗。トマトの果汁がほどけた、まさにあの瞬間。記憶はほとんど常にそこに住んでいる。味は、それを描写するために手を伸ばす語彙の方である。食事を「あの食事」たらしめていたのは、食感の方なのだ。

注意と文脈が味をどう形づくるかについては一人で食べると料理の味が落ちる理由を、切るという単純な動作が感覚体験そのものをどう変えるかについては薄切りと厚切りで味が違うわけを併せて読んでほしい。食感を独立した次元として認識し始めると、レシピより先に、作る料理の方が変わり始める。