マイクロプレインと、現代における「香り」の感覚

働いている厨房で初めてマイクロプレインを手に取ったのは二十三歳のとき、東京のある店だった。その店は、アーカンソー州のただ一社の供給元から、これを箱単位で静かに輸入しはじめていた。料理長がひとつ手渡してきて、仕上げの皿の上にレモンの皮を削れと言った。私はそれまで四年間、和式の箱型おろし金の細かい目で柑橘の皮をすってきた。あの慣れた抵抗感、果肉混じりの黄色い山、薄くたつ油のもや——それを予期していた。ところがレモンは抵抗もなく身を委ね、皮はほとんど重さのないドリフトとなって落ち、皿から立ちのぼった香りは、私の知る「レモンの皮を削った香り」ではなかった。それはより鋭く、より明るく、箱おろしの皮にはけっしてなかった仕方で、明らかに「生きていた」のだ。これは何ですか、と私は訊いた。彼は英語で答えた——「ウッド・ファイル（木工用やすり）」と。冗談ではなかった。

アーカンソー州ラッセルヴィルに本拠を置くマイクロプレイン社は、台所用品メーカーとして始まったわけではない。1990年代に木工用の「ラスプ（粗目やすり）」のメーカーとして創業した会社だ——家具職人や弦楽器職人が硬い木材の表面を細かく削るのに使う、長く平たい道具である。同社の中核的な革新は「フォトケミカル・エッチング」と呼ばれる工程だった。これは、機械的に歯形を打ち抜くのではなく、酸を使って硬化ステンレス鋼に精密な形状の歯を切り出す方法である。結果として得られる刃は、顕微鏡レベルで幾何学的に鋭い。小さな「ピック（つるはし）」の列というよりは、小さな「メスの列」と言ったほうが近い。歯は削られる素材を引きちぎったり押しつぶしたりしない。スライスする。サクラ材の上でラスプを使ってから松材で使ってみた者なら、木工にとってこの違いがどれほど大きいかが分かる——化学エッチングされたラスプは繊維ではなく削り片を出し、削った後の表面はサンドペーパーをかける必要がほとんどない。

台所への導入は、ふつう一つの家庭内の偶然に帰せられる。最も多く語られる版では、1994年にカナダ人の料理人ロレイン・リーが、ケーキ用のオレンジの皮をすろうとして夫の木工用ラスプに手を伸ばし、「台所はこれを何世紀にもわたって間違ってやってきた」と即座に理解した、ということになっている。一年か二年のうちに、ロレンツォ・ボーニ、ニューオーリンズのシェフ、スーザン・スパイサーといった料理人たちが、レストラン用としてこのラスプを直接同社から取り寄せ始めた。そして1990年代後半までに、マイクロプレインは取っ手と食品安全コーティングを備えた専用の料理用ラインを開発する。台所版の道具は、原理的には木工版と同じである。レモンの皮に対して歯がやっていることは、クルミ材に対して同じ歯がやっていることと同一なのだ。

この道具が食材に対してしていること——それを食の言葉で言えば、「細胞壁を押しつぶす代わりに保つ」ということになる。柑橘の皮の芳香化合物——リモネン、シトラール、より広いテルペン類——は、外皮の最も外側の有色の層、すなわち「フラベド」に埋め込まれた微細な油胞のなかに蓄えられている。従来の箱型おろし金は、打ち出された突起の歯を持ち、皮を鈍い縁に押しつけて材料を引きちぎることで動く。圧力で油胞は破裂し、その中身のかなりの部分が金属の表面に塗り広げられ、空気中で酸化し、失われていく。残った皮は、その下の苦いアルベド（白い綿状部分）まで引きずられる。鈍い歯はいったん噛んでしまえば止まれないからだ。マイクロプレインは違う。圧力をかけずにフラベドを清潔にスライスし、その下の苦い部分にはまったく触れず、油胞を金属の上ではなく食材の上に解き放つ。香りの違いは微妙なものではない。揮発成分が、まな板ではなく皿に届く。

同じ原理は、風味が細胞壁の奥に閉じ込められているあらゆる食材に当てはまる。生姜を箱おろしにすれば、湿った繊維質の塊が出てきて、すでに酸化が始まっている。マイクロプレインで削れば、細かい雪のような粉末になり、削った瞬間だけは、まさにいま切ったばかりの根の内側のような香りがする。ハードチーズ——パルミジャーノ・レッジャーノ、熟成ゴーダ、ドライ・マンチェゴ——は、ふわふわとした雲のような形に削れ、固まらずにパスタの湯のなかに溶けこむ。にんにくは、ヴィネグレットのなかに均等に分散させても、芯の苦い緑の筋が押しつぶされてにじみ出ることのない、十分に細かいペーストに変わる。チューブで売られている緑色に染められた西洋わさびではなく、根茎からおろされた本物の本わさびは、どの西洋的道具よりもマイクロプレインのほうがイソチオシアネートを清潔に放出する。とはいえ、工芸の頂点では、伝統的な鮫皮おろしのほうが今なお優れている。柚子——おそらく地上のどの柑橘よりも、皮一グラムあたりの揮発性芳香の保有量が多い——は、ただ柚子であるためだけにマイクロプレインを必要とする。箱おろしの柚子皮は、柚子の記憶のような味がする。マイクロプレインの柚子皮は、柚子の味がする。

この道具が置き換えたのは、打ち抜きや突起の古いおろし金の系譜だった。それらは、「皮を仕上げの要素として使う」という発想がまだ誰にも生まれていなかった時代に設計された道具である。箱型おろし金が前提としていたのは、皮は「素材」だ、ということだ——生地のなかに混ぜこむもの、火を通すもの、量と時間をかけて風味を届けるべきもの。マイクロプレインは別の前提を可能にした。皮は「仕上げ」である、と。最後の瞬間に振りかけられ、おろし金から食べる者の鼻先までのほんの数秒のあいだに、芳香の全荷重を放出することを期待される存在になったのだ。仕上げ口での芳香付け——魚の上に柑橘の皮、パスタの上にハードチーズ、澄まし汁の仕上げに生姜——というジャンル全体が、レストランの厨房で日常的な規模で行えるようになったのは、この道具が存在するようになってからだ。料理そのものは変わらない。厨房を出る直前の最後の所作が変わった。そしていまや、その所作のほうが声が大きいのだ。

別の場所で、より詳しくは日本料理の論理で書いてきたとおり、また日本料理における苦味の役割でも論じたとおり、私は日本料理のことを、「風味の縁——苦み、渋み、芳香——をブレンドして消すのではなく、保つことで意図的に管理する料理体系」だと考えている。マイクロプレインは、偶然この伝統に属している。日本料理のために作られた道具ではない。しかし、機械的にやっていることは、まぐろの一切れに対する日本式の包丁技法と同じなのだ。細胞を押しつぶす代わりに分ける。そして反対側から出てきたものは、道具に出会う前の自分が何だったかを、まだ覚えている。私はいま、台所に三本のマイクロプレインを置いている。箱型おろし金は、めったに開けない引き出しの奥にしまわれている。