なぜ出汁こしが日本料理を変えるのか

真剣に料理をする西洋の友人のために初めてだしを引いたとき、彼女は私が鍋から取り出している道具は何かと尋ねた。小さなキッチン用のふるいに見える、と彼女は言った。私はそれは出汁こしであって、目は彼女が思っているよりもずっと細かいと伝えた。彼女は納得しなかった。それから、私が彼女のために引いただしを口にし、その前の月に彼女の台所で彼女の普通のメッシュのふるいを使って引いただしを口にして、その差は微妙なものではなかった。二つの液体は同じ素材、同じ温度、同じ時間で作られていた。意味のあるどんな感覚的尺度をとっても、同じだしではなかった。差は目の細かさが生んでいた。

メッシュ数は、この会話全体を組織する仕様である。メッシュとは織った針金の一インチ(リニアインチ)あたりの開口の数を指す。10メッシュのふるいは一インチに十個の穴があり、パスタの湯切りに適している。「ファインメッシュ」として売られている西洋の台所のふるいによくある40メッシュは、四十個ある。本来の出汁こしは200から400メッシュ――典型的なアメリカの台所引き出しのふるいの五倍から十倍細かい。開口は、細かい塩の一粒がやっと通るかどうかというほど小さい。これは衒学ではない。澄んでガラスのように明るいだしと、薄い持続的な濁りを抱え、舌に微かなざらつきを残し、香りの輪郭が平坦なだしとの違いである。鰹節の最も細かい粒子が透過して、こし終えたと思ったあとも液中で分解産物を放出し続けるからだ。

よく行われる代用品――コーヒーフィルターやチーズクロス――は二つの別個の理由で失敗する。紙のコーヒーフィルターは遅すぎる。一リットルの仕上がっただしが一枚のフィルターを通過するのに十分から十五分かかり、その間、液体は酸化を始めた圧縮された鰹節の層と接触し続け、慎重で短い抽出が回避するよう設計されたまさにその魚臭い香りを放出する。さらに悪いことに、紙のフィルターは脂溶性の芳香成分を吸着する。鰹節を適切に抽出しただしが蓋を持ち上げた瞬間に放つ、あの清らかな燻香は、セルロースに一部剥ぎ取られる。チーズクロスは粗すぎる――通常80から90メッシュ程度――で、出汁こしなら捉える微粒子のかなりの部分を通してしまう。どちらの代用品も飲めるだしを生む。どちらも、日本の料理人がそれと認めるだしを生まない。

出汁こしと茶こしのあいだにも区別がある。後者は茶葉用のこし器である。日本の台所はこれらを別の道具として扱う。なぜなら別の仕事をするからだ。茶こしは通常円錐形で、急須の注ぎ口で茶葉を捕らえるよう設計されている。目は細かいが表面積が小さく、その形は固形物を広げるよりも集めてしまう。出汁こしは浅く広く、平底のものもあれば緩やかな椀形のものもあり、一鍋分の液体を素早く通過させると同時に、柔らかくなった昆布の断片、鰹節の粒子、そして抽出中に形成されるコロイド状の霞のスラリーを捕らえるための最大限の表面積を提供するよう設計されている。だしに茶こしを使うのは、実際には十分の一の速度でより悪い透明度で同じ仕事をすることだ。茶こしの仕事に出汁こしを使うのは害はないが、別のことに最適化された道具の無駄遣いだ。日本の台所はこうした区別に満ちており、汎用の道具に傾きがちな西洋は、しばしばそれらを見落とす。

仕上がってきちんとこされただしの質感が、診断基準である。小さな椀を窓に向けて掲げてみよ。本物のだしは薄い琥珀色の茶の色をしており、完全に透明で、目に見える懸濁物がない。椀を傾けてみる――表面は粒子を含まず、ガラスのようであるべきだ。一つのカップから別のカップへと細い流れを注ぐ。流れは途切れず、わずかに粘度があるはずだ。その粘度はグルタミン酸と溶解したペプチドから来るもので、固形物から来るのではない。粗いこし器で引いたものは、この試験をするまではほとんど同じに見える――そしてそのとき、薄いが確かにある濁りが明らかになる。口の中では、その違いは清潔な後味か、わずかにざらつく後味か、である。うま味は同じだ。清潔さは違う。

これが、私が「こすこと」を、昆布を浸すことや鰹節の時間どり以上に、日本のだし引きを定義する技法だと考える理由である。ほかの工程は取り戻しが利く。昆布を浸しすぎたら、生まれる苦味は小さく、次回で補正できる。こし方を誤れば、だし全体が損なわれ、レシピのその後のどの工程も取り戻せない。粗くこしただしで作った味噌汁はわずかに濁った味がする。茶碗蒸しは目に見える斑を含んで固まる。吸い物――それは絶対的に透明性に依存する、椀の中に液体そのもの以外に注意をそらすものがないからだ――は、それがどういうものであるかを露わにされる。なぜこれが重要かの完全な論理は「だしを過剰に複雑にせずに引く方法」の主題だが、要約すれば、だしは清浄なシグナルとして設計されており、こし器はそのシグナルが無傷で届くかどうかを決める最終フィルターである、ということだ。

良い日本の出汁こしを一本手に入れたい西洋の台所にとって、選択肢はきれいに分かれる。吉川は18-8ステンレスのおよそ200メッシュのこし器を作っており、酷使に耐える品質で安価、輸出市場でも広く売られている。下村のラインナップはより細かく――400メッシュに近く――目もより詰まっており、プロの厨房の仕様に近い透明度を実現する。どちらも家庭使用なら十年を超えて持ち、伝統的な懐石の厨房で今も使われる旧来の馬毛や絹のこし器とは違って、食洗機にも対応する。西洋の代替――調理器具店でプレミアム価格で売られる60メッシュや80メッシュの「スーパーファイン」メッシュこし器――は、出汁こしというより茶こしに近く、上で述べた結果を生まない。実用に耐える日本のこし器と「プレミアム」な西洋のファインメッシュふるいの価格差は通常無視できる程度で、技術的な差は大きい。

家庭の料理人にこれを真剣に受け取ってほしい理由は、だしは焼きものや揚げものを除くほぼすべての日本の旨味系の料理の土台であり、わずかにずれた土台はその後のすべての工程に伝播するからだ。濁っただしで作った味噌汁は、澄んだだしで作った味噌汁とは別の飲み物である。これは「味噌汁の静かな論理」で詳しく論じた。煮物――野菜の煮ふくめ――は、だしが野菜の風味の媒体であり、競合する存在ではないことに頼っている。丼つゆ、卵焼き、あらゆる種類のおひたし――これらはどれも「だし足すいち」であり、だしは静かな背景であるよう求められる。十五ドルで二十年もつこし器が、その背景を所定の位置に保つのだ。目の細かさが技法である。技法が料理である。