出汁を、難しくしないで引く

出汁は十五分で引ける。多くの西洋の料理本は、これが午後を一日要する作業で、ちょっとした祭壇が要るかのように扱う。素材への敬意は間違っていない——昆布と鰹節は、どの料理文化を見渡しても屈指の異常な風味物質だ。だが、手続きへの敬意は間違っている。日本の働く台所の平日の出汁は、パスタを茹でるよりも速い。台所に定着し、私がもう何も考えずに使っている比率はこうだ。水1リットルに対して昆布10グラム、鰹節20グラム。一度書き留めておけば、もう料理本を開く必要はない。

冷たい水を片手鍋に張ることから始める。昆布——乾燥した昆布、10グラムならハガキ大ぐらい——を一枚落とす。洗わない。表面の白い粉はマンニトールと遊離グルタミン酸で、まさにあなたが求めてきたものだ。鍋を弱火にかける。ここが要点で、初学者の多くが間違える指示がひとつある。「水が沸騰するに前に昆布を引き上げる」。目標温度は60℃前後、沸騰よりは十分に下だ。昆布を沸かしてしまうと、アルギン酸ほかの大きな多糖類が溶け出し、出汁が濁り、ぬめり、わずかに苦くなる。温度計があれば自明だが、なくても水面で読める。底に小さな気泡が出はじめ、ゆっくり立ちのぼっていく流れができるが、本格的な沸騰には至っていない——その段階で、昆布は与えるべきものを与えている。トングで引き上げる。

与えてきたものはグルタミン酸だ。上質な出汁に使われる昆布——北海道産のSaccharina japonicaが中心——は、品種と熟成期間に応じて、乾燥重量100グラムあたり1,200〜2,400ミリグラムの遊離グルタミン酸を含む。熟成パルミジャーノ・レッジャーノと同じ域にある。昆布は水温が上がるにつれて、その持っていたグルタミン酸を着実に水に渡してきた。沸騰させてもグルタミン酸はそれ以上増えない。増えるのは、あなたが要らなかったものだけだ。

今度は水をひとくち沸騰させ、火から完全に下ろし、鰹節を入れる——あの、良い光に当てるとほぼ半透明に見える錆色のかつおの削り節だ。20グラムというのはわっと盛り上がる量で、ふんわり計っておよそ二カップ分。最初の十〜十五秒は表面で旋回し、やがて水を吸って沈みはじめる。火から離した状態で1〜2分置く。そして漉す。

鰹節を「絞らない」。これが初学者が見落とすふたつ目の指示だ。削り節は液体を抱えているので、最後の数ミリリットルまで搾り取りたい衝動が強い。我慢する。鰹節を押し絞ると、ゆっくり浸出させたときには意図的に残された苦いペプチドや渋み成分が抽出されてしまう。漉し器の上で自然に滴るのを待つ。それで必要な量は十分にとれる。布や紙を一枚敷いた目の細かい漉し器を使えばもっとも澄んだ出汁ができるが、目の細かい漉し器そのままでも日常の料理には十分だ。ボウルの中に残るのは一番出汁——澄み、淡い金色をしていて、海と燻された木の香りが同時に立ちのぼる。

一番出汁を異例なものにしているのはグルタミン酸だけではない。鰹節はイノシン酸(イノシン一リン酸)を提供する。これは乾燥重量100グラムあたり約700ミリグラムのヌクレオチドだ。1957年、ヤマサの化学者である國中明は、グルタミン酸とイノシン酸が同時に存在するとき、知覚されるうま味強度がいずれかの単独成分と比べて七〜八倍に増幅されることを示した。これは調味料的な足し算ではない。受容体レベルの相乗作用である。舌のT1R1-T1R3うま味受容体は、隣接する部位にイノシン酸も結合しているとき、グルタミン酸とより強く結合する。日本の料理人はこの生化学を知らなかった。彼らは四百年かけて、その比率を経験のなかに刻み込んでいたのだ。

一番出汁は澄まし汁——吸い物、潮汁、懐石の冒頭に出される繊細な澄ましスープ——に使う。出汁そのものが料理である場面のための出汁だ。風味はあえて控えめに引かれている。透けて見えるはずだ。視覚的な澄み具合と、味の澄み具合が一致している。多くの吸い物では、薄口醤油を小さじ一杯と塩を数粒——それだけが調味のすべてだ。

それ以外には二番出汁を使う。漉した昆布と鰹節を鍋に戻し、同じ容量の水を注ぎ、今度は穏やかに10分ほど煮出す。仕上げに新しい鰹節をひとつかみ加えて短く浸し、漉す。二番出汁は濃く、主張があり、わずかに苦みがある——先ほどまで穏やかだった素材たちが、もう少し強い尋問を受けて残りを差し出したというところだ。これが煮物、味噌汁、麺類のつゆ、煮魚の出汁である。出汁が骨組みではあるが主役ではない、すべての料理のための出汁。

二段の出汁システムは贅沢ではない。経済である。同じ昆布と鰹節から、性格の異なる二つの出汁が、それぞれの用途にぴったり合うかたちで得られる。何も無駄にせず、何も無理をさせていない。日本の台所は、高価な素材を「二度使う」前提で扱う。あなたが手にしている料理本は、たぶんそれに触れなかった。

昆布と鰹節は、乾燥して密閉しておけば事実上いつまでももつ。昆布10グラムはどのアジア食材店でも一ドル以下、まずまずの鰹節20グラムでも二ドル程度だ。十五分の投資を週に二度——あなたの食材棚にあるあらゆる粉末ブイヨンの代わりに、海の味のするものが入る。一度作れば、もう戻らない。西洋が出汁にまとわせてきた敬意は、敬意を「難しさ」と取り違えていた。実際の難しさは小さく、本当に敬意を払うべきは、邪魔さえしなければ素材たちがやってのける仕事のほうだ。

次にレシピが「ストックキューブを開けてください」と書いてきたとき、あなたは知っているはずだ——代替案は、やかんと素材二つと、もともと自分の手のうちにあった十五分だけなのだと。