残りごはんを日本式に使い切る

昨夜の夕食の残りの茶碗のごはんは、八時間前と同じ食べ物ではない。粒は硬くなり、表面は乾き、炊きたての柔らかくふっくらした噛み心地は消えている。西洋の食べ手なら、もっともなことながら、このごはんは傷んだと結論するかもしれない。傷んでなどいない。具体的で有用な方向に、変化したのである——日本の台所で最も愛されている日常料理三つの原材料へと。炒飯、雑炊、お茶漬けの三つだ。どの料理も、ごはんが残り物の茶碗そのままに歳をとっていてくれることを必要としている。炊きたてのごはんでは三つとも失敗する。これらの料理は、その古典的な形において、まさに前夜のごはんが存在するからこそ存在している。日本の台所は昨日のごはんを、解決すべき問題としてではなく、それ自身の使い道を持ったひとつのカテゴリーの食材として扱う。

この化学にはちゃんと名前がついている。デンプンの老化(retrogradation)とは、炊いたごはんが約60℃以下に冷えるにつれて起こる、デンプン分子の緩やかな再結晶化である。熱いごはんではデンプンは糊化している——アミロースとアミロペクチンが水のなかに分散し、デンプン粒は膨らんで柔らかい。冷めるにつれて、アミロース分子は互いに、そして隣接するアミロペクチンの枝と整列し、水を排出して小さな結晶領域を作る。これが冷えたごはんのあの硬さである。パンが固くなる理由でもあり、冷蔵保存したじゃがいもがあの触感になる理由でもある。鹿児島大学の檜作進は、1980年代に米品種のデンプン老化に関する基礎研究の多くを行った。描像は一貫している。冷蔵庫の温度で一晩おくと、表面は乾き、粒は引き締まり、その結果、フライパンのなかでの応答が炊きたてとはまったく違う構造になる。

これが、一時間前に炊いたごはんで炒飯を作ると失敗する理由である。炊きたては、炊飯の表面水分をまだ抱えている。熱いフライパンのなかでその水分は一瞬で蒸気になり、粒同士はどれだけ激しくほぐしても離れない柔らかい塊にまとまる。フライパンは濡れたままだ。粒は決してカリッとしない。質感としての結果は、ちゃんとした炒飯というよりピラフに近い。昨日のごはんは、これを実に単純な仕方で解決する——表面はすでに乾いており、粒同士は最初から離れたがっており、薄い油膜のなかで数分の高温にさらせば、炊きたてが抱えている水分問題なしに各粒の外側がパリッとする。古典的な炒飯の技——先に卵、次にごはん、何かを加える前に粒を卵で包むように激しく動かす——が機能するのは、前日のごはんの乾いた表面が卵を被膜として受け入れるからだ。炊きたては拒む。昨日のごはんは歓迎する。

雑炊は逆を利用する。炒飯がごはんに乾いていてほしいのに対し、雑炊はごはんがしっかりしていてほしい——そして昨日のごはんは、煮崩れする傾向を失っている。熱い汁に放り込まれた炊きたては、数分のうちに崩れて粥のようになる。表面のデンプンが剥がれ落ち、汁はほとんどペースト状に濃くなる。冷たい昨日のごはんは、料理が必要とする十分から十五分の穏やかな煮込みの間、形を保ち続ける。仕上がるのは、粒が個々に判別でき、わずかにしか濃くなっていない汁のなかに浮かんでいる、粥のような何かだ。古典的な雑炊は、出汁から、あるいは鍋料理の残りの汁から組み立てられる。仕上がりの直前にごはんを入れ、提供する直前に溶いた卵を回し入れ、上にネギか三つ葉を散らす。これは長い夜の締めの料理である——鍋の汁を再利用し、朝のごはんを呼び戻し、食事自身がループを閉じる。

お茶漬けは三つのうち最もシンプルで、稼働中の日本の台所で最も長く生き残っている料理である。準備というものをほとんど必要としないからだ。冷たいか常温のごはんの椀、上に何か塩気のあるものを少し——梅干し、塩鮭フレーク、海苔、漬物の瓶の底——、そして熱い緑茶かほうじ茶をその上から注ぐ。時には少量の出汁とともに。老化した粒は、ばらけずに茶を受け入れる。お茶漬けの椀は九十秒で食卓に着き、予想に反して、ちゃんとした小さなひと食事の味がする。お茶漬けを夜遅くの労働者階級の常食にした江戸の商人たちは、正しく観察していた——日中早くに残ったごはんがまさにこの調理に適していること、その上に熱い茶を注ぐことは元手ゼロで、長い勤めの締めくくりに心身を整える何かを生むこと、を。

これら三つの料理の背後にあるのは、日本の台所が「もったいない」と呼ぶ倫理である。英語のwhat a wasteに近いが、英語のフレーズにはない重みを担っている。もったいないは、まだ使い道のあるものを捨てることへの構造的な異議申し立てに近い——その根の半分は、物事に固有の価値があるとする仏教的な教えにあり、もう半分は、耕作可能な土地の少ない島々で人口を養ってきた実地の経験にある。多くの地方の方言にいくつかの異形で残るのが、米粒ひとつに七柱の神が宿る、という言い回しである。米は育てるのが大変で、不作の年には高く、そして日本の歴史のほとんどを通じて日本の家計のカロリー経済の中心にあった。昨日のごはんを捨てることは、物流上の無駄よりももっと深刻な意味で間違ったことだった。生まれた三つの料理は、別の台所では廃棄になるであろうものを、食事の明示的な主役へと変えてしまう。

私が料理そのものより興味深く感じる構造的論点があり、それは実践のなかの和食ロジックで長く辿っている話だ——日本の台所は、すべての食材が少なくとも二度の人生を持つという前提のうえに組み立てられている。一番出汁に使った昆布は、翌日には佃煮の煮昆布になる。出汁を取ったあとの鰹節は、ふりかけになる。漬物の汁はきゅうりの酢の物の味付けになる。火曜に炊いたごはんは、水曜の朝のお茶漬けと水曜の昼の炒飯を養う。レシピは暗黙のうちに、すでに一度使われた食材のために書かれているのである。この二生・三生の論理についてはさらに和食の構造で。

これが実践において意味するのは、残りごはんの椀は残り物ではないということだ。それは食材である。今夜の夕食に必要な量より、少しだけ多めにごはんを炊く。残りは最初の一時間は表面を乾かすために蓋をせずに冷蔵し、それから蓋をする。朝になれば、今朝のごはんでは作れなかった三つの料理のうちの一つの出発点が、あなたの手元にある。日本の台所はこのループを何世紀にもわたって回してきた。元手ゼロで、廃棄ゼロで、生み出される食事は、それぞれ静かなやり方で、どの料理文化が組み立ててきたなかでも最も満たされる日々の食事のひとつになっている。