日本料理が静かでありながら精密に感じられる理由

外国の客が伝統的な日本の食事に対して抱く第一印象は、ほぼ常に同じだ。米の椀。澄まし汁。お盆の上に三つの小皿──たぶん焼き魚一切、煮物のいくつか、ひと盛りの漬物。色は抑えられている。量は控えめだ。何ひとつ自己主張をしない。四川料理、メキシコ料理、イタリア系アメリカ料理、インド料理など、宣言的な味の文化から来た客は、食卓を立ったときに何か見落としたのではないかと考えることがある。料理は美味しかった、しかしあまりに静かだった。料理(の仕事)はどこにあったのか、と。

料理はあらゆるところにあった。ただ、彼らには見えなかっただけだ。

私は職業人生の大半を日本の厨房で過ごしてきた。そして、表面的な印象と下層にある技術の密度との間のこの隔たりが、この料理がいかに外部者に誤読されるかを定義する特徴だと考えるようになった。日本料理がミニマルに見えるのは、料理人がそこにある必要のないものすべてを取り除く膨大な労力を費やしてきたからだ。残るのは、ごく少数の要素が、互いに対して極めて精密な関係性で保持されているもの、それである。あなたが見ている米の椀は、特定の水加減で炊かれ、特定の回数研がれ、特定の温度で特定の時間蒸らされた。傍らの澄まし汁は、料理人が〇・一パーセント以内で塩分濃度を調整した。魚の切り身は、計算された重量で塩をされ、計算された分数休まされ、超えれば表面のタンパク質が料理人の望まない仕方で固まり始める温度上限の下で焼かれた。このどれも目に見えない。すべてが椀の中にある。

私は『日本料理のロジック』のために百のレシピを書いた。それらをまとめる経験から、それまで自分にきちんと言葉にしてこなかったあることを学んだ。レシピを並べてパラメーター──塩のパーセンテージ、水比、包丁の角度、温度上限、休ませる時間──を眺めたとき、どの単一のレシピにも見えなかった構造が立ち上がってきた。日本料理は、数千の料理を横断して繰り返し現れる、およそ十二ほどの根本較正の上に組み立てられている。塩鮭を定義する塩対魚の比率は、わずかな変奏を伴って干物全般に現れる。古典的な煮物を定義する一対六の出汁対野菜の煮含め比は、季節料理の何十品にも現れる。繊細なタンパク質に対する八〇度の上限、麺生地の六〇パーセントの加水率、刺身を繊維に対して直角に引くための三段引きの包丁技術──これらは料理ごとに異なる技術ではない。同じ少数の技術を異なる材料に適用しているのだ。構造が見えるようになると、この料理ジャンルのあらゆる料理が、孤立した手順ではなく、ひとつの主題の変奏として見え始める。

私が思うに、人々が日本料理を「ミニマル」と呼ぶときに意味しているのは、これである。ミニマルなのは皿の上ではない。下層の文法にある。十二の良く較正された原理を持つ料理ジャンルは、十三番目を必要とすることなく、千の料理として自分を表現できる。制約は豊かさの源であり、豊かさへの制限ではない。

ただし、抑制の規律は、加算の規律より学ぶのに時間がかかる。フランスやイタリアの厨房の若い料理人は、味を積み上げることを教えられる──フォン(出汁)を作り、デグラセし、煮詰め、モンテ(乳化)し、仕上げる。料理という行為は主として構築の行為だ。日本の厨房の若い料理人は、味を取り去ることを教えられる──塩をする前に魚から臭みを抜く、ソースをかける前に麺から澱粉をすすぐ、一度ではなく二度出汁を漉す、醤油には味を支配させずに調えさせる。料理という行為は主として編集の行為だ。編集は教えるのが難しい。よくできているとき、そう見えにくいからだ。一年目の見習いは、手順に従えば通用するフレンチソースを作れる。日本の厨房の一年目の見習いは、師匠が一口で違うと分かる澄まし汁を作るが、師匠は何をどうすべきだったかをはっきりとは説明できない。熟達は「そこにないもの」の中にある。

これは、現代の食文章の大胆な味の語彙で育った読者にとって、日本の料理書が退屈に読める理由でもある。英語の料理書の良い焼き魚の項目は、その料理が明るく、生き生きとし、燻製感があり、芳香に富み、ハーブで重層化され、酸味で持ち上げられている、と告げる。同じ種類の料理について日本の料理書の項目は、魚を重量の一・二パーセントで塩をし、十五分休ませ、拭いて乾かし、表面が黄金色をわずかに過ぎるまで皮目を下にして焼くように告げる。日本側の項目のほうが情報量は多い。それはまた、最初の一読では、形容詞をほぼ持たない。味が描写されていないのは、手順がそれを生み出すと信頼されているからだ。料理人には何をすべきかが告げられている。味は、手順に従えば起こることである。塩鮭がどんな味かを知りたいなら、それについて読むことはできない。魚に塩をしなければならない。

このことの一端は、『出汁をシンプルに取る方法』で説明している技術にも見える。出汁は、表向きほとんど気恥ずかしいほど単純だ──水、昆布、鰹節、時間。フレンチストックは丸一日の大半を要し、骨、ミルポワ、ハーブ、ワインを使う。出汁は三十分で済み、三つの材料を使う。それでも、よくできた出汁はひとつの料理ジャンル全体を肩に乗せて運ぶ。単純さは近道ではない。特定の結果を確実に生み出す最小の動作集合まで磨き上げられてきた、百年以上にわたる解である。二段落で記述できるという事実は、この料理ジャンルが容易だからではなく、磨き上げがどれほど進んだかの徴である。

私が繰り返し戻ってくる、より深い観察は、「静か」と「精密」がこの伝統において対義語ではない、ということだ。同じことを二つの角度から見ているに過ぎない。静けさは食事をする側が経験するもの。精密さは料理人が行ったこと。何世紀も磨かれてきた料理ジャンルは、それぞれの料理について、そのアイデンティティを確実に生み出す最小の変数の組み合わせを見つけ、それ以外のすべてを切り捨てる時間を持ってきた。残っているのは、必要なものだ。仕事のほとんどがすでに済んでおり、もはや見えないので、それはごく僅かに見える。今あなたの目の前で椀を用意している料理人は、ある意味で、椀に何を入れないかを決めてきた長い列の最後の一人に過ぎない。あなたは、料理人たちが残したものと同じくらい、彼らが捨てた不在を味わっている。それが見えにくい部分であり、本書が見えるようにしようと試みている部分である。