出汁の棚を一段だけ作る——昆布・鰹節・煮干し・椎茸

私の家の調理台の上の棚には、いつ見ても四つのものが置いてある。蝋紙で包んだ昆布の束、小さなアルミの袋に入った鰹節、煮干しが透けて三尾ぶんほど見えるガラスの瓶、紙袋に入った干し椎茸。どれも冷蔵を要しない。どれも数日単位の賞味期限など持たない。どれも一杯あたり数百円も差はない。そしてこの四つさえあれば、日本の家庭料理のほとんどすべての汁物、煮物、煮魚、出汁を一さじ入れただけで風景が変わる白いご飯——その土台を組み上げることができる。コンパクトさにおいて西洋の食材庫にこれの相当物は存在しない。フランスのフォンは骨と香味野菜と時間と冷蔵庫を要求する。イタリアのブロードも同じだ。出汁はそのどれも要求しない。三つの袋を開け、必要な時間だけ水に浸す。それで地上のどの料理文化よりも効率的なうま味の抽出が完了する。

最初の決断は昆布だ。そしてここで多くの人がつまずく。近所のアジア食材店で「昆布」と書かれたものをなんとなく買って帰ってしまうのだ。日本料理で実用される昆布には少なくとも四つの系統があり、その差は何を作りたいかに直結する。利尻昆布——北海道北部の冷たい海で採れる、澄んだ、ほとんどミネラル質の出汁が引ける昆布で、京都の懐石の厨房で伝統的に選ばれてきた。刺身に添える出汁、繊細な吸い物、視覚的にも味覚的にも透明であってほしい料理にはこれだ。日高昆布——北海道南岸産で、より柔らかくて食べやすく、香り付け要員ではなく具材として使える昆布。おでん、昆布巻き、昆布そのものを「食べる」料理に向く。真昆布——函館近郊産で、グルタミン酸濃度がもっとも高く、四つのなかでもっともリッチでうま味の濃い出汁が引ける。重ためのスープや麺類のベースに向く。羅臼昆布もある。やや濁るが非常に深い味の出汁が引ける。鍋のように主張の強い調理に向いている。初学者の食材庫には、澄んだ汁物用の利尻と、強い出汁用の真昆布を小袋でひとつずつ買えばいい。両方を使うことになる。そして両者の差は、文章で読むよりも飲み比べたほうがはるかに多くを教えてくれる。

第二の決断は鰹節だ。実務的な問いは、削り済みの花鰹を買うか、それとも削り節用の固いブロックを買って自分で削るか、である。伝統的な答えは「ブロック」だ。乾燥、燻製、カビ付けを経た本枯節を、月単位で硬化させ、叩くと木のような音がするほどになったその塊を、提供直前にほぼ沸騰した湯の上で薄い羽根状に削り落とす——これが金本位制だ。風味は比類ない。だが多くの家庭の台所では現実的ではない。鰹箱という専用の削り器が要るし、毎週ある程度の時間をかける覚悟が要る。窒素充填されたアルミ袋に入った削り済みの花鰹は、ほとんどの現代の日本の家庭料理人が引き受けている妥協であり、良いものを正しい期間で使い切りさえすれば十分に立派な選択である。色がダークブラウンではなく、淡いピンク・タン色をしているもの、粉に崩れず平らに巻いた形を保っているもの、鹿児島か静岡の生産者のもの——この二県が今も正統な鰹節生産を支える二大産地だ——を選ぶといい。一度開封したら、おおむね三ヶ月以内に使い切る。それを過ぎると香りが平坦になり、出汁が「魚臭く」感じられはじめる。良質な鰹節からは本来出てこない臭いだ。

三番目は煮干しだ。家庭の食材棚を「本格」と「カジュアル」に分ける、地味で過小評価されている主役である。煮干しは長さ2〜4センチの小さなイワシで、丸ごと、あるいは内臓を抜いて乾燥させたもの。昆布鰹の上品な出汁よりも、もっと素朴で色濃い出汁を生む。良い意味で魚らしい味だ——瀬戸内海沿岸や西日本の働く台所の味で、煮干し出汁が日常、鰹節出汁はやや改まった日のもの、という感覚に近い。良い煮干し棚には、頭と腹わたを除いたもの(頭は苦味を伴うので、それを欲しい人と避けたい人がいる。料理に応じて自分で取る)が、遮光した蓋付きの瓶に詰めて置かれている。保管六ヶ月以内なら風味は確かだ。煮干しは毎日飲む味噌汁のための出汁であり、鰹節の品位を要しない毎日の煮物のための出汁であり、冬の鍋を底から支えるやや重めのベースのための出汁である。中級の鰹節と比べてもかなり安価で、これは週に何度も出汁を引く家にはばかにならない。

干し椎茸はベジタリアン用のうま味保険であり、肉も魚も使う家庭でも小袋で常備する価値がある。干し椎茸を冷水で一晩戻すと、グアニル酸の濃い出汁が生まれる。これはグルタミン酸と組み合わさることで、単独のどちらよりも遥かに強くうま味を立ち上げるヌクレオチドである。昆布と干し椎茸だけの出汁は完全にベジタリアンでありながら、舌の上では深く滋味として感じられる。この相乗作用——1960年代にヤマサ醤油の國中明が発見し、いまや世界中のうま味系調味料の基礎になっている現象——のおかげで、通常の昆布鰹出汁にほんの少し干し椎茸を加えるだけで、出汁の奥行きが目に見えて増す。冬菇——小ぶりで肉厚の冬の椎茸——がこの用途には最上級で、コストに見合う価値がある。涼しく乾いた場所に密閉して保管すれば、実質的に永遠にもつ。

保管は単純で、しかし押さえどころは押さえたい。昆布は乾燥した冷暗所で保管すれば事実上半永久的にもつ。五年前に買った袋がいまも問題なく使える。鰹節は開封後の酸化が早い。三ヶ月が現実的な期限で、使うたびに空気から遮断する。煮干しは涼しい戸棚の密閉瓶で六ヶ月、それ以降もやや風味は落ちるが十分使える。干し椎茸はやはり乾燥保管で半永久。これらの素材すべての敵は湿気、光、空気の三つだけで、日本式の密閉ガラス容器あるいは陶器容器ひとつでまかなえる。

組み合わせの比率は複雑ではない。How to Make Dashi Without Overcomplicating Itで詳しく書いたが、標準的な一番出汁——もっとも澄んだ最初の抽出——なら、水一リットルにつき昆布およそ10グラム、鰹節およそ20グラム。煮干し出汁なら水一リットルにつき煮干し30グラムを数時間冷水で浸してから穏やかに加熱する。ベジタリアン出汁なら水一リットルにつき昆布10グラムと干し椎茸4〜5枚を一晩浸す。昆布・鰹節・煮干しを合わせる「出汁の出汁」のような複合では、それぞれを三分の一ほど減らして総量を整える。数字には余裕がある。技術のほうがずっと大事だ。

顆粒だしについてもひとつ書いておきたい。日本のどのスーパーにも置いてあって、多くの家庭の台所にもあるあの黄色や赤の袋のことだ。正直に書くなら、用途によって可否が分かれる。顆粒だしは仕組みとしてはフリーズドライした鰹昆布抽出物にグルタミン酸ナトリウムと塩を加えたもので、出汁としてはちゃんと出汁の輪郭をしているが、生引きの出汁が最初の一時間だけまとうあの上立ちの香りが欠ける。平日の急ぐ味噌汁、三十分コトコト煮る野菜の煮物、強い味付けと合わせて煮詰めるような調理では、顆粒だしで構わない。一方で、改まった食事の汁物として供する澄まし汁、茶碗蒸しのベース、出汁そのものが料理の主たる香りである場面では、これでは足りない。卓上で食べた瞬間に違いがわかる。だから顆粒だしの小さな缶を「近道」として一つ置いておくこと自体は悪いことではない。後ろめたく感じる必要もない。ただ、その近道に頼れない料理のために、本物の四つの素材を別に置いておく。両者の違いをきちんと感じ分けることそのものが、有用な見識なのだ。料理文化の基礎となる出汁を、時短する場所ではないと位置づける理由についてはJapanese Logic in Actionでより踏み込んで書いている。

棚を組み、四つの素材を覚え、一ヶ月間、週に二度出汁を引く。私の経験では、そのころには日本料理のそれ以外が——驚くほど速やかに——「あたり前」に感じられるようになる。料理は出汁の上に成り立っている。出汁は食材棚の上に成り立っている。そしてその食材棚は、たった一段の棚に収まる。