焦がさずに焼き付ける――フランス式のソテーの作法

フランス語の動詞は saisir、つかむ、である。熱した鍋に肉を落とした瞬間に肉に対して行う行為がこれであり、英語の sear よりこの語のほうが役に立つ。なぜなら saisir には、素早く、決然と、何かを取り押さえるという暴力と意志の両方が含まれているからだ。きちんとした saisir はまさにそれをやる。最初の三十秒で肉の表面を褐変反応に縛りつけ、それが完了するまでけっして放さない。家庭料理人がこの工程を失敗するのは、たいていの場合タイミングのせいではなく、意図のせいである。アングロサクソン系のレシピは焼き付けをステーキの仕上げとして教える。フランスの修業は、それをソースの開始として教える。表面の仕上げから使えるフォンの形成へと目的がずれた瞬間、鍋の中のほかのすべての判断もそれにあわせて変わる。

saisir は鍋肌が摂氏二〇〇度から二二〇度の温度帯にあることを要求し、厚みに応じて片面一分から三分その温度を保つ。この数値が重要なのは、ここがメイラード反応――アミノ酸と還元糖のあいだで起こる一連の反応で、褐色、香ばしい香り、数百種の新しい風味化合物を生み出す――が水分の喪失を追い越せる速さで進む温度帯だからである。およそ一五〇度より下では肉は自身の水分のなかで茹だり、灰色になる。二五〇度を超えると、メイラードの化学反応が完結する前に表面が炭化し、ピロリシスの苦味物質が旨味物質を覆い隠してしまう。窓は家庭料理人が思っているより狭い。そして失敗の典型は熱すぎることではなく冷たすぎることであり、これはなぜ冷たい鍋では褐変しないのかで扱う原理にそのままつながる。

鍋に入れる油脂の選択は二つめの判断であり、家庭のレシピがいちばん取り違える箇所である。バター単体の発煙点は一七五度前後で焼き付け温度より低く、全乳バターの乳固形分は一九〇度前後で黒く焦げる。純バターで saisir すれば、肉が褐色になる前に鍋は刺激臭の黒い斑点で埋まる。古典フランス料理の解はふたつある。ひとつは beurre clarifié、固形分を取り除いた澄ましバターで、使用可能温度帯を二〇〇度より上まで引き上げつつバターの風味は残す。もうひとつは huile et beurre、油プラスバターで、最初は中性の油に熱を受け止めさせ、最後の三十秒ほどで冷たいバターひとかけを加えて肉にかけ回しながら色を入れる。どちらも同じ原理を使っている。耐熱性の高い脂肪に温度を吸わせ、バターはその風味化合物が生き残れる場面でだけ使う。ジャック・ペパンは La Technique(一九七六)でこの油プラスバター方式を、フランスの現場の標準的な所作として示している。スモークアラームを鳴らさずにバターの風味をステーキに乗せる、いちばん清潔な方法として今も生きている。

三つめの掟は乾燥である。肉の表面はペーパータオルで骨まで乾くほど押さえてから鍋に入れる。理由は熱力学的だ。水は一〇〇度で沸騰し、液体である限り一〇〇度以上には上がれない。表面に液体の水があるかぎり、表面そのものが沸点以上に上がることはなく、メイラード反応はおおよそ一四〇度を超えるあたりからしか意味のある速度では進まない。湿ったステーキを熱い鍋に入れても、焼き付けにはならない。蒸し料理になる。料理人は正しい音を聞き、正しい湯気を見て、褐変が進んでいると思い込むが、表面はずっと一〇〇度に張りついていて肉は灰色に抜けていく。最後の一滴が蒸発し終えてようやく温度が上がり、褐色の皮が形成され始めるが、そのころには内部はもう焼きすぎになっている。表面を拭き取るこの三十秒は技法全体でいちばん効果が大きく、いちばん省かれやすい工程である。

四つめの掟は規律をいちばん必要とする。ne pas bouger、動かすな、である。肉を鍋に入れたら最低六十秒、しばしば九十秒に近いあいだ、そのままにする。理由は、肉の底に形成されつつある褐色の層――フォン――が、肉に乗っている膜なのではなく、ステンレスそれ自体に密着した重合タンパクと糖の構造体だからだ。早すぎる時点で肉を動かせば、まだ固まっていないフォンを引きちぎることになり、しかも半ば褐変しただけの面を接触熱ではなく水蒸気にさらすことになる。料理人の手は触りたがる。フランスの修業はそうしてはいけないと教える。生理学に組み込まれたきれいな試験法がある。メイラード層が完全に形成されると、肉はひとりでに鍋から離れる。差し込んだヘラはなんの抵抗にも遭わない。離れなければ焼きはまだ完了していない。鍋のほうが「待て」と言っているのである。この離れの試験はどんなタイマーよりも信頼できる。化学反応そのものを測っているからだ。仕組みの全体像はメイラード反応の解説で扱う。

これをすべて正しくやる目的はステーキではない。目的はフォン――肉を取り出したあとに鍋に残る褐色の層――である。フランスの修業では焼き付けはディナーの十番目の工程ではなくソースの一番目の工程だからだ。エスコフィエの Le Guide Culinaire は、フォンをソースの全レパートリーの基盤として扱っている。ワインかストックで déglacer し、重合した褐色の層を液体に擦り溶かし、煮詰め、冷たいバターでつなぐ。ステーキは自分の付け合わせを自分で生み出したことになる。肉を皿に移したあと鍋を洗ってしまう家庭料理人は、技法の本体である生成物を捨てている。褐変した肉のほうは副産物である。ソースこそが料理だ。

現代のプロの厨房ではこの問題についていくつかの見方がある。とくに真空調理が広まった以降、厚い部位はまず低温の湯浴で目標芯温まで持っていき、最後に超高温で短く焼き付けるべきだと主張する料理人がいる。いわゆる逆焼きで、内部のどこも焼きすぎずに皮だけを作れるという考え方だ。古典フランス料理は逆をやる。焼いてから休ませる sear-then-rest であり、皮のすぐ下にできる薄い焼きすぎの帯はコストとして受け入れる。私の見方は、両方とも機能し、選ぶ基準は部位である、というものだ。厚みが五十ミリ以上の厚い部位では逆焼きのほうが火入れの均一性で勝る。三十ミリ程度のフラットアイロン、チョップ、標準的なリブアイのような薄めの部位では、単一工程の saisir からの休ませで十分であり、しかも速く、肉が鍋に接している時間が長いぶんフォンが深く出る。厨房はふたつの伝統のどちらかを選ぶ必要はない。まな板の上の幾何学に合う技法を選べばよいだけである。