ブール・ノワゼット

バターを溶かしたあとも加熱し続け、乳成分が焦げ茶色になり、ヘーゼルナッツのような香りを帯びた状態にしたもの。

台所での意味

ブール・ノワゼット――焦がしバター――は、バターの中の乳成分が脂のなかでメイラード反応を起こした状態です。香りは「バター」から「煎ったナッツ」へ、ほぼ三十秒の窓のなかで切り替わります。魚の仕上げ、ブラウンバターパスタ、生地への練り込みに使います。